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Le goût du monde

Cuisine palestinienne: la cuisine d'un peuple

Audio 48:30
Labneh.
Labneh. © HindTahboub

Dans les pays du Levant, les frontières culinaires se mêlent et se confondent depuis des millénaires. Les racines de ces cuisines sont nées de ces influences variées... perses ottomanes, grecques, arméniennes, indiennes, plus évidentes parfois ici ou là, selon la terre, la mer, le terroir en somme. Le houmous de Haïfa n'a pas le goût de celui d'Alep, le foul d'Alexandrie celui de Beyrouth ou de Gaza. La cuisine est le reflet d'un terroir et pour les Palestiniens, la résistance et l'héritage d'un peuple.Notre invité Hind Tahboub est une jeune Palestinienne, cuisinière et traiteur, chef de Bandora, restaurant éphémère. Elle anime des ateliers de cuisine, cuisine également à domicile.

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Retrouvez Hind Tahboub sur son site Bandoracuisine.com et sur les réseaux sociaux : instagram bandora_cuisine et facebook

Pour en savoir plus :
- The Palestinien table, de Reem Kassis, publié aux éditions Phaïdon
- Zaytoun, de Yasmin Khan, publié chez Bloomsbury Publishing
- Baladi Palestine, de Joudie Kalla, publié chez Jacqui Small
- Le quatrième mur, de Sorj Chalandon.

En images

Programmation musicale
Daouinide Cheikha Remitti
Every Land is a holy land de 47 soul
Hala lala Laya de Apo and the apostles.

MJADDARA

Temps de préparation: 10 min - cuisson: 25 min - trempage: min. 2 heures

Ingrédients:
150 gr. de lentilles vertes ou brunes, 150 gr. de riz long grain, 3-4 oignons, 6 gousses d'ail, 1 c.c. de poivre, 3 c.s. d'huile d'olive, sel.

Préparation:
1 - Rincer et faire tremper les lentilles dans un saladier d'eau froide. 30 min. avant de commencer à cuisiner, laver puis faire tremper le riz dans de l'eau froide.
2 - Émincer la moitié des oignons, presser l'ail et égoutter les lentilles et le riz.
3 - Dans une casserole, faire revenir la moitié des oignons dans une cuillère à soupe d'huile jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
4 - Ajouter l'ail, les lentilles et le riz, les faire blondir légèrement en remuant constamment. Lorsque le riz devient légèrement translucide, couvrir d'eau à hauteur. Saler, couvrir, porter à ébullition puis baisser le feu au minimum.
5 - Pendant ce temps, couper en lamelles les oignons restants. Les faire confire: dans une poêle, faire revenir les oignons dans le reste d'huile d'abord à feu vif puis baisser le feu à température minimale pendant 5-10 min. Saler. Les oignons doivent avoir caramélisé dans l'huile et dans leur jus. Si vous prévoyez de servir une salade de chou avec votre mjadara, il est temps de la préparer (voir point 8).
6 - Après 20 min., vérifier la cuisson et assaisonnement du riz et des lentilles. Quand toute l'eau a disparu, les lentilles doivent être cuites. Si ça n'est pas le cas, ajouter un petit décilitre d'eau.
7 - Dresser les lentilles sur un plat, recouvrir des oignons confits. Servir chaud avec la salade de chou ou une salade verte additionnée d'une vinaigrette bien relevée. Ce plat est traditionnellement accompagné de yaourt nature brassé.


MAQLOUBEH

Temps de préparation : 25 min. Temps de cuisson : 25 min Total : 50 min

Ingrédients :
500 g de viande hâchée ou en lanières
2 grosses aubergines
3 oignons
1 gousse d'ail
1 tasse de riz basmati / ou de Boulghour
2,5 tasses de bouillon de viande
50 g d’amandes émondées entières (graines de sésame)
Sel, graines de cardamome
De l’huile (pour frire les aubergines)
7 épices : cannelle, cumin, coriandre, clous de girofle, gingembre, noix de muscade, poivre blanc, poivre noir

Préparation :
1 - Couper les aubergines en rondelles (ou en tranches dans le sens de la longueur) assez épaisses (1cm d’épaisseur), les saler pour qu’elles dégorgent l’eau. Pendant ce temps, rincer le riz. Laissez le tremper dans le bouillon de viande chaud, ajouter quelques graines de cardamome pendant 15 à 20 minutes (le temps de frire les aubergines et cuire la viande hachée).
2 - Essuyer les aubergines. Les faire frire dans de l’huile. Les aubergines doivent être bien frites (pas grillées ou juste poêlées) pour qu’ensuite le riz se parfume et se colore.
3 - Dans un faitout, faire revenir la viande hachée (assaisonnée du mélange d'épices et de sel) dans un peu d’huile (et avec un peu d’oignons). Etaler de façon homogène la viande cuite dans le fond.
4 - Faire frire les oignons (ajouter du sel pour qu’ils dégorgent d’eau) coupés en lamelles dans de l’huile, puis les déposer sur du papier absorbant.
5 - Dans un moule allant au four, disposer les aubergines par-dessus (2 couches), et sur les parois. Ajouter la viande hachée, les oignons frits, le riz égoutté. Puis le bouillon issu du riz trempé précédemment. Mettre le plat dans le four pour 20 minutes de cuisson jusqu’à absorption de l’eau et que le riz sera complètement cuit. Laisser reposer une dizaine de minutes avant de démouler.

Servir avec du yaourt, une salade.

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