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Le goût du monde

Le poisson, un art du japon

Audio 48:30
Fleur de Fugu.
Fleur de Fugu. © Richard Haughton

Pendant plus de mille ans, il a été interdit au Japon de manger de la viande, plus exactement, des animaux à quatre pattes. Les habitants se sont donc tout naturellement tournés vers les rivières et la mer, et ses produits. 12 000 ans de tradition forgent une gastronomie, et des savoir-faire. Celui du pêcheur, la pêche à la ligne est privilégiée, dans le respect des saisons. Celui du poissonnier qui sélectionne les poissons, les tue en un éclair - ikejime - pour préserver la fraîcheur de la chair, sa qualité et sa texture. Et enfin, le troisième indispensable artisan de ce triptyque : le cuisinier.

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Notre invitée, Chihiro Masui, écrivain et critique gastronomique, dresse le portrait de quatre de ces artisans d'excellence, à commencer par le maître sushi : Hachiro Mizutani. La nouvelle édition de son livre Poissons un art du japon vient de paraître aux éditions Glénat. Les photos sont de Richard Haughton.

→ Suivre Chihiro Masui : ici

L'umami africain
Dans les marmites africaines, se glisse un goût indéfinissable, essentiel. Il manque cruellement quand il est absent. C'est l'umami, « le goût de ce qui est bon » en japonais, un goût identifié comme étant une 5ème saveur. Oubliez d’emblée vos poudres chimiques, et autres cubes, ce goût-là est 100% naturel, bon pour la santé, un secret transmis de génération en génération : la chef Anto, organisatrice et fondatrice du festival We Eat Africa, a identifié cette saveur dans notamment dans le thieb, l'umami est apporté par le yett, molusque fumé séché que l'on trouve sur les plages du Sénégal.

Programmation musicale
Concerco pour piano numéro 1 en E mineur de Frédéric Chopin
Awalole d'Angélique Kidjo.

Dashi de kombu

1 litre d'eau
30 g de kombu

Si le kombu est épais, pratiquer deux ou trois entailles en surface.
À chaud : laisser tremper 30 minutes dans l'eau à température ambiante, puis chauffer à feu moyen. Écumer. Lorsque de petites bulles apparaissent à la surface, retirer le kombu pour éviter qu'il ne se produise une substance visqueuse dans le dashi et arrêtez le feu. Laisser refroidir naturellement.

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