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Le goût du monde

À l’origine, l’huile d’olive

Audio 48:30
Lucca Takao.
Lucca Takao. © DR

Du blé, de la vigne et des olives : incontournable trinité à l’origine des civilisations ! Le pain, le vin et bien sûr l’huile d’olive. Dans les pays méditerranéens, l’huile d’olive est comme une évidence, un peu « comme l’air qu’on respire », confie le chef franco-tunisien Nordine Labiadh. L’alpha et l’Omega en somme : nourriture, monnaie d’échange, médicament, antioxydant, une histoire d’homme et de famille, de terre. L’huile d’olive réconforte et console les privés de lumière, régale, elle devient aussi, par moments et par endroits, de l’or, que l’on cherche, que l’on goûte, dont on suit les récoltes, les cépages, les notes aromatique. Or vert des passionnés.(Rediffusion du 19 janvier 2019).

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Emmanuelle Dechelette est sommelière en huile d’olive, fondatrice du festival Olio Nuovo days qui se tient, chaque année, au mois de janvier. Elle est aussi l’auteure, avec Leïla Makke de « Extra Vierge », publié aux Éditions Dunod. 
 

Nordine Labiadh, le chef du restaurant À Mi-chemin, est franco-tunisien, originaire de Zarzis. Son restaurant se trouve au 34, rue Boulard dans le 14ème arrondissement de Paris. Il raconte son huile d’olive.

Nordine Labiadh, chef de A mi-Chemin

Le domaine Morgenster en Afrique du Sud se situe dans la province du Cap Occidental, à une quarantaine de minutes au sud-est du Cap. Son fondateur, l’Italien Giulio Bertrand, a planté les premiers oliviers d’Afrique subsaharienne. Sa fille Federica raconte l’origine de l’huile d’olive Morgenster.
 

Afrique du Sud. domaine Morgenster. FEDERICA BERTRAND

L’huile d’olive Morgenster, notamment la Don Carlo, a été primée à plusieurs reprises. Médaille d’or en 2017 au concours Sol d’Oro de l’hémisphère sud, seconde au concours L’orciolo d’Oro en 2018. Le domaine est oléicole et viticole, vous pouvez le visiter et déguster.

Un premier concours OLIO NUOVO DAYS HEMISPHERE SUD s’est tenu, à Paris, les 20 et 21 juin 2019.
L’huile récompensée est l’huile DON CARLO, l’huile extra vierge du domaine Morgensten en Afrique du Sud, l’huile des oliviers plantés par le père de Feredica Bertrand, que nous avions interrogé.

 

Programmation musicale
Message in the bottle, de Sting
Le chant des gauleurs d’olives d’Amrouche, de Taos Marguerite.

RECETTES tirées du livre « Extra vierge », d'Emmanuelle Dechelette et Leila Makke.

Crème citron, sorbet huile d’olive, sablé à l’anis, meringue au citron vert.

 Recette pour 15 personnes

Crème citron :

  • 8 œufs entiers
  • 400g de sucre
  • 380g de jus de citron
  • 610g de beurre

Blanchir les œufs et le sucre, ajouter le jus de citron et cuire à 85° puis débarrasser dans une cuve froide et incorporer les morceaux de beurre coupés fins au fur à mesure en fouettant vivement.

Meringue :

  • 120g de blanc d’œuf
  • 112g de sucre
  • 112g de sucre glace
  • 2 citrons verts en zeste

Monter les blancs en neige et incorporer le sucre en plusieurs fois, puis serrer au sucre glace avec une marise. Ajouter les zestes de citrons verts. Pocher à la douille et cuire à 85° pendant 2 heures.

Sorbet huile d’olive :

  • 1372g de lait
  • 58g de poudre de lait
  • 120g de glucose en poudre
  • 20g de trimoline
  • 224g de sucre
  • 8g de stabilisateur
  • 180g d’huile d’olive

Chauffer le lait, puis ajouter les ingrédients un par un dans l’ordre. Monter à 85°, bien émulsionner et laisser reposer au frais quelques heures avant de congeler dans les bols à pacojet.

Sablé à l’anis :

  • 150g de farine
  • 100g de beurre
  • 100g de sucre
  • 10g d’anis vert sauvage
  • 2 jaunes d’œuf

Incorporer tous les ingrédients puis laisser reposer la pâte au frigo 2h.

Etaler, emporte-piècer et cuire à 160° environ 7 min.


FEVES DOUBLEMENT PELEES

La recette suivante est un plat traditionnel sicilien préparé au printemps, saison des fèves. Le choix de ces dernières est un élément décisif de la réussite de la recette ; elles ne doivent pas être trop avancées car autrement elles deviennent fermes et sèches. Les jeunes fèves sont bien plus tendres et fondent plus facilement pendant la cuisson.

L'ingrédient-clé pour obtenir dans cette recette une texture intéressante est l'huile d'olive qui s'amalgame avec les fèves, les transformant ainsi en une purée crémeuse, parfaite pour être dégustée sur un pain toasté.

• 2 kilos de jeunes fèves

• Sel

• 1 oignon nouveau finement ciselé

• 200 ml d'huile d'olive extra-verge

• 200 ml de bouillon de légumes (pouvant être substitué par de l'eau)

• Herbes finement ciselées selon les goûts, idéalement fenouil sauvage ou persil

1. Tout d'abord écosser les fèves, une par une en les récupérant dans un bol.

2. Puis mettre les fèves décortiquées dans un récipient d'eau salée que l'on porte à feu vif. Dès que l'eau arrive à ébullition, ôter les fèves à l'aide d'une écumoire et les précipiter dans un récipient d'eau froide afin qu'elles refroidissent au plus vite

3. Presser les fèves une par une entre le pouce et l'index afin d'en exprimer le contenu.

4. Jeter les cosses et placer leur contenu dans un autre récipient (idéalement anti-adhérent) avec l'oignon coupé, le bouillon ou l'eau, l'huile d'olive extra-vierge et les herbes découpées. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter en remuant de temps à autre afin d'éviter que les fèves attachent. Laisser cuire 10 minutes en faisant suer jusqu'à évaporation totale du liquide, tout en s'assurant que les fèves sont complétement attendries et commencent à se désagréger. Pendant cette opération, l'huile d'olive et le bouillon doivent s'émulsifier avec quelques-unes des fèves afin de former la base crémeuse de ce plat.

5. Ajouter du sel selon le goût.

6. Servir de suite pendant que c'est chaud, idéalement avec du pain toasté.

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