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Le goût du monde

Le cube aux orties !

Audio 48:30
Devanture à Château Rouge (Paris 18ème arrondissement) (à g.) et la cheffe Anto Cocagne dans sa cuisine (à d.).
Devanture à Château Rouge (Paris 18ème arrondissement) (à g.) et la cheffe Anto Cocagne dans sa cuisine (à d.). © RFI/Clémence Denavit

Et si l'on se libérait de ce bouillon qui, depuis plus de 40 ans, corrige les cuisinières - selon l'expression sénégalaise - ?! -comme si nous étions démunis devant une marmite, aux abois devant nos fourneaux !Certains, oui, n'ont pas la bectance et les casseroles pour récréation, mais si alternative il y a, nul doute que beaucoup auront envie de reprendre le contrôle de leur assiette, ne serait-ce que pour le plaisir de retrouver le goût des produits. La révolution du bouillon est un premier pas.Le bouillon fait maison est facile à réaliser, à conserver, savoureux et équilibré.Il vous laisse le choix des saveurs, y compris si vous êtes amateurs de sucre.Le bouillon maison est une base, à vous de vous l'approprier et de l'adapter selon vos envies, avec à la clef, le bon goût des légumes, des épices et du fumé de chez nous !(Rediffusion du 6 octobre 2018).

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La cheffe Anto Cocagne est notre guide dans la préparation de ces bouillons. Anto Cocagne est chef à domicile, elle donne des cours de cuisine, anime des ateliers, conseille et crée. Elle est l'organisatrice, avec Kossi Modeste d'Afro cooking, du festival WEA, We eat Africa, le festival des cuisines africaines.

Maïa Baudelaire est nutritionniste. Elle revient sur la présence, dans la composition de la très grande majorité des bouillons industriels, de glutamate. Bien connu en Asie, le glutamate est un exhausteur de goût, présenté comme la 5ème saveur, Umami. Discret, le glutamate met en relief les autres saveurs, mais il uniformise également les goûts.

Les bouillons industriels «dernière génération» ne contiennent pas de glutamate et l'apport en sel est limité.

RAPPELONS QUE POUR UNE BONNE CONSOMMATION : LE BOUILLON doit être DISSOUS dans de l'EAU CHAUDE. Il ne DOIT PAS être émietté ou consommé comme tel. Son apport en sel est suffisant pour un plat.

Maïa Baudelaire est fondatrice de la méthode de coaching et l'application gratuite maiacoach.

Pour aller plus loin :
- «Mon épicerie maison», de Louise Browaeys et Hélène Schernberg aux éditions Alternatives
- Afro Cooking Magazine et sur Facebook

Programmation musicale :
Azeva, de Pierre Claver Akendengue
Je t'invite, d'Annie Flore Batchiellelys

En images

 

BOUILLONS MAISON d'Anto Cocagne

Pour 3 «bouillons» maison différents, faciles à conserver.

Ingrédients : pour 300 g de pâte de condiments
Bouillon rouge : 1 poivron rouge, 1 oignon rouge, 2 branches de céleri, 1/2 piment doux, 10 gousses d'ail et un doigt de gingembre.

Bouillon vert: poivron vert, céleri, piment doux 1 oignon blanc, 10 gousses d'ail, blanc de poireau - le vert du poireau est plus difficile à digérer.

Bouillon crevettes/poissons séchés fumés : 3 carottes précuites, 10 gousses ail , 1 oignon blanc, 1/2 piment doux, céleri, 3 tomates pelées. 30 g de crevettes fumées séchées.

Lavez, épluchez, détaillez grossièrement tous les ingrédients. Hachez finement au robot ( ou écrasez au pilon, ça marche très bien aussi).

Divisez les pâtes en portions dans des pots, des sacs ou mieux encore dans un bac à glaçons. Vous pouvez les conserver au congélateur, ou une dizaine de jours au réfrégirateur.

Astuce : Faites réduire vos pâtes à la poêle jusqu'à ce que les sucs soient bien exprimés et la pâte bien concentrée. Dans un pot, recouvrez votre pâte d'huile neutre, à la manière d'un pesto.


 

SAUCE TOMATE et KETCHUP
Recette issue de «Mon épicerie maison», de Louise Browaeys et Hélène Schernberg, aux éditions Alternatives.

pour un pot de sauce tomate

préparation : 5 min - Cuisson : 10 mn - Conservation : 1 semaine au frais dans un bocal en verre.

Ingrédients : 1 boîte de 400 g de tomates pelées, 5 cs d'huile d'olive, 1 oignon, 1 cs d'origan ou de thym séché, 1 gousse d'ail, 2 feuilles de Laurier, 1 clou de girofle, 1 cs de coriandre en grain, 1/1 cc de sucre, 1 pincée de piment.

Dans une petite casserole ou dans une poêle, faire chauffer l'huile. Faites revenir l'oignon émincé à feu vif pendant 2 ou 3 minutes. Ajoutez les épices, l'ail écrasé, la tomate en boîte, le sucre. Mélanger et laisser réduire pendant une 10aine de minutes. Utiliser aussitôt ou bien verser dans un bocal en verre très propre et placer au frais.

pour un pot de ketchup

Prep : 5 mn - cuisson 15 mn - Conservation 1 à 2 semaines au frais dans un bocal en verre

Ingrédients : 1 pot de sauce tomate maison, 1 cs bombée de sucre complet, 4 cs de vinaigre de cidre, 1/2 cc de sel de mer ( facultatif )

Versez tous les ingrédients dans une casserole et faites cuire à feu moyen pendant 15 mn jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Mélangez régulièrement.

Pour une texture bien lisse, mixez quelques secondes au robot. Peut se conserver dans un bocal en verre très pro.


SALADE DE MIL d'Anto Cocagne

pour 4 personnes préparation : 10 mn

300 g Thiakry / 2 oignons, 1 tomate, 1 poivron rouge, 1 poivron vert doux, huile, vinaigre sel poivre, 1 cs de bouillon maison.

1 - Versez le mil dans un bol, recouvrez d'eau bouillante, couvrez et laissez gonfler 5-8 minutes

2 - Coupez en petits morceaux condiments et légumes

3 - Préparez une vinaigrette : le sel d'abord mélangé au vinaigre, laissez dissoudre puis ajoutez l'huile.

4 - Ajoutez votre bouillon, le mil, mélangez, et servez.


CAKE à la farine de sorgho, sauce chocolat blanc d'Anto Cocagne

Préparation 5 mn - Cuisson : 20 mn à 150 degrés Celsius.

Ingrédients : 2 œufs / 100 g de farine de sorgho / 100 g de beurre / 100 g de sucre/ 1 cc de bicarbonate ou levure chimique, 1 cc d'extrait de vanille, 1 pincée de cannelle.

pour la sauce : 28 cl de crème entière, 200 g de chocolat blanc

1 - Faire blanchir les œufs en les fouettant avec le sucre. Ajouter la farine, le beurre, la levure, l'extrait de vanille et la cannelle.

2 - Enfourner, 20 mn à 150°

3 - Préparer la sauce : on prend d'abord 10 cl de crème qu'on fait chauffer, on fait fondre notre chocolat blanc dedans et on rajoute au fur et à mesure les 18 cl restants.
On mélange bien, on ne rajoute pas de sucre, on laisse au frais, et une fois que le gâteau sera prêt, on le fouette et on nappe le gâteau.

4 - Nappez de sauce chocolat, servez, régalez-vous !

 

 

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