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Le goût du monde

Le cahier de recettes

Audio 48:30
«Le cahier de recettes», de Jacky Durand.
«Le cahier de recettes», de Jacky Durand. © Louis Cand @Nilufer Barin/Arcangel Images

Il y a souvent à l'origine, une recette dans un cahier, ou bien transmise de bouche à oreille. Une recette qui fera le bon plat à partager, les souvenirs des moments de vie traduits en saveurs, inscrits dans la mémoire gustative, les papilles de la mémoire. Des recettes, seuls vestiges parfois de personnes aimées, ou d'un temps disparu. Elles sont aussi un savoir-faire couché sur du papier, ou bien expliqué et montré, transmis. Dans Le cahier de recettes, Jacky Durand parle du métier de cuisinier, d'un père qui a adopté ce métier, parce qu'il fallait bien manger, d'un fils aimant qui veut suivre son père aux fourneaux. D'un partage silencieux et malhabile, de beaucoup d'amour, tu. De tendresse, de la difficulté de dire. De générosité. Des larmes plein les yeux à la dernière page, et une furieuse envie de partager un plat de pommes de terres sautées, et jus de rôti presque caramélisé.

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Jacky Durand est journaliste, chroniqueur culinaire pour le journal Libération et sur France Culture.

Il est aussi l'auteur de Marguerite, et de plusieurs livres autour de la nourriture : Cuisiner un sentiment ; Tu mitonnes !... l'été ; Tu mitonnes !.. l'hiver ; Voyage amoureux dans la cuisine des terroirs, aux éditions Carnets Nord ; Le hareng de nos mers, éditions Les quatre chemins.

Jacky Durand.
Jacky Durand. © Julien Falsimagne

Pour aller plus loin
La cuisine, c'est beaucoup plus que des recettes, d'Alain Chapel, éditions Robert Laffont.

Programmation musicale
Lady day, de Lou Reed
Jusqu'à la ceinture, de Graeme Allright
Salade de fruits, de Bourvil.

Le Boeuf carottes, de Jacky Durand

Pour 4 personnes
1kg de paleron de bœuf, taillé en gros dés
4 échalotes, pelées et émincées
1 kg de carottes
Huile d’arachide
Beurre
3 feuilles de livèche (ou céleri, ou laurier)
Sel, poivre

Nettoyez les carottes et épluchez-les (ou pas, si elles sont bio). Coupez-les en gros morceaux.

Dans une cocotte, faites fondre 2 noix de beurre avec un filet d’huile, et faites colorer les morceaux de viande de tous les côtés. Ajoutez les échalotes. Quand elles sont légèrement dorées, ajoutez les carottes et les feuilles de livèche. Salez, poivrez, puis couvrez d’eau à hauteur. Portez à frémissement puis baissez à feu doux, et laissez mijoter pendant au moins trois heures. La viande doit être parfaitement tendre. Selon vos goûts, vous pouvez agrémenter le bœuf carotte de cumin, d’un zeste d’orange, de citron confit, de ras-el-hanout, de coriandre fraîche, d’estragon… Servez seul ou avec des pâtes, du riz ou des pommes de terre.

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