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Le goût du monde

Refettorio: restaurer l’âme

Audio 48:30
Refettorio Paris, juste avant le service.
Refettorio Paris, juste avant le service. © RFI/Clémence Denavit

Le Refettorio est un restaurant situé dans la crypte de l’Église de la Madeleine à Paris. Beau, gastronomique, solidaire, il est le dernier né des Refettorio, imaginé en 2015 par le chef italien Massimo Bottura, dans la foulée de l’exposition universelle de Milan autour de l’alimentation. 

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La lutte contre le gaspillage alimentaire et pour une nourriture bonne et saine pour tous avaient été au cœur des préoccupations. Massimo Bottura a voulu porter ces deux priorités au-delà de l’exposition. Il a alors imaginé Food for Soul - de la nourriture pour l’âme, un association à but non lucratif. Sa première traduction concrète a été l’ouverture du premier Refettorio à Milan. Un restaurant pour lutter contre le gaspillage, contre l’exclusion en s’appuyant sur le pouvoir de la beauté, la chaleur de l’accueil, l’hospitalité. Le pouvoir de la table pour un lien restauré.

D’autres Refettorio ont ouvert leurs portes, au Brésil, à Londres, en Italie à Bologne et Modène, puis à Paris en mars 2018 dans les cryptes de l’Église de la Madeleine, réincarnées par l’artiste JR et Prune Noury. Au Refettorio Paris, des repas sont préparés chaque jour avec des invendus alimentaires – donnés aux associations comme la banque alimentaire, notamment en France, ou directement au Refettorio- et servis aux « invités », des personnes en grande précarité, exclus de la société, des retraités en grande solitude identifiés par quatre associations – dont Emmaüs, les petits frères des pauvres, ozanna.  Au fil du dîner, le lien social se retisse, des amitiés se nouent, la faim s’apaise. Le Refettorio travaille chaque jour avec des bénévoles, en salle et en cuisine. Ils participent aussi à la construction de ce lien. Un rayon de soleil dans la vie des invités comme dans celle des bénévoles, de la nourriture pour l’âme.

Avec Maxime Bonnabry-Duval, le chef en résidence au Refettorio, Solène Gallard, sa seconde.

Le Refettorio

 

Pour en savoir plus
- L’adresse du Refettorio à Paris.
- Le pain est or, de Massimo Bottura, éditions Phaïdon.

Musique
Black Market de Weather Report
Lisboa antiga d’Amalia Rodriguez et Isabelle Martin (A Capella dans l’émission)
La vie en rose
Girls just wanna have fun de Cindy Lauper.

Soupe de poisson et gnocchis de pain

Recette issue du livre « Le pain est d’or » de Massimo Bottura et ses amis, publié aux éditions Phaïdon.

Pour 6 personnes

Gnocchis de pain
500 g de pain rassis haché / 30 cl de lait / 2 œufs/ 100 g de farine/ 1 cuillerée à café de sel / ¼ de cuillerée à café de poivre noir / Huile d’olive extra vierge / 50 g de parmesan râpé.

Soupe de poisson
3 cuillerées à soupe d’huile d’olive / 1 tête d’ail, les gousses séparées et pelées / 2 tomates fraîches / 400 g de tomates entières pelées, en conserves / 4 petits mulets, ou autre poisson blanc, nettoyés, les arêtes retirées, la tête et les arêtes réservées / 5 filets d’anchois / 2 piments doux hachés / 2 cuillerées à soupe de câpres / 2 oignons hachés / 2 carottes finement hachées / 3 branches de céleri finement hachées / 2 filets de poisson blanc (140g) / 2 cuillerées à soupe de persil ciselé.

Préparer les gnocchis
Dans un saladier, faire tremper le pain dans le lait 30 minutes. Préchauffer le four à 180° (thermostat 6). Tapisser une plaque de papier sulfurisé. Presser le pain pour extraire le lait. Jeter le lait, remettre le pain dans le saladier. Ajouter les œufs, la farine, le sel et le poivre, puis mélanger soigneusement pour obtenir une pâte. Avec les mains, former des gnocchis avec cette pâte. Cuire les gnocchis dans une casserole d’eau à ébullition, environ 5 minutes jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Les égoutter. Les transférer sur la plaque préparée, napper d’huile d’olive et saupoudrer de parmesan. Faire dorer au four 40 minutes.

Pour la soupe
Dans une casserole moyenne, chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive à feu moyen. Ajouter l’ail et le faire dorer. Ajouter les tomates fraîches, et en conserves, les mulets, les têtes et arêtes de poisson, les anchois, les piments, les câpres, les oignons. Laisser mijoter 3 minutes. Ajouter les carottes, le céleri et 60 ml d’eau. Cuire 15 minutes à feu doux. Jeter les arêtes et les têtes de poisson. Réserver les mulets. Transférer dans un bol mixeur, et mixer jusqu’à obtenir une consistance lisse. Filtrer.

Dans une poêle moyenne, chauffer la cuillerée à soupe d’huile d’olive à feu moyen. Ajouter les filets, la peau en dessous, et laisser saisir 3 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes.

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