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Le goût du monde

Ça pétille, ça vibre, ça vit, c’est bon: la fermentation!

Audio 48:30
Couverture du livre «Ni cru Ni cuit, histoire et civilisation de l’aliment fermenté» de Marie-Claire Frédéric.
Couverture du livre «Ni cru Ni cuit, histoire et civilisation de l’aliment fermenté» de Marie-Claire Frédéric. © Alma Éditeur

La fermentation dans nos assiettes et nos marmites au quotidien sans que nous le sachions forcément. Bière, vin, chocolat, thé, yaourt, pain ou galette… : nous mangeons, nous buvons chaque jour des aliments fermentés. La technique a été découverte par hasard, et s’est exportée et développée au fil des siècles. Pas de pourri ici, mais une transformation des aliments pour une meilleure et une plus longue conservation. Faites le test et dites-nous combien d’aliments fermentés vous vous régalez !

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Marie-Claire Frédéric est journaliste culinaire, auteur notamment du livre Ni cru ni cuit, histoire et civilisation de l’aliment fermenté publié chez Alma Éditeur. Elle a ouvert à Paris son restaurant SURI où sont proposées des assiettes réalisées avec au moins un aliment fermenté, et des ateliers pour apprendre les différentes méthodes de fermentation.

→ SURI : 108, rue Réaumur, 75002 Paris

En savoir plus :
 Le blog de Marie-Claire Frédéric
→ Fromages et laitages naturels faits maison, éditions Alternatives
→ L’art de la fermentation, de Sandor Ellix Katz
Le guide de la fermentation du Noma, de René Redzepi et David Zilber, éditions du Chêne

Programmation musicale
Les cornichons – Nino Ferrer
Fadjamou – Oumou Sangaré

LA RECETTE

Dosa

Ces crêpes remplacent pain et accompagnent légumes ou salade. On les déguste aussi au petit déjeuner. En Inde, on utilise des lentilles noires décortiquées (urad dal), mais les dosas peuvent aussi être faites avec des lentilles corail.

Pour 4 personnes : 300 g de riz – 200 g de lentille corail – 1 pincée de fenugrec – 1 cc de sel

Rincez le riz à l’eau. Mettre le dans un récipient, avec de l’eau non chlorée jusqu’à 5 cm au-dessus du niveau du riz. Faites la même chose avec les lentilles corail, ajoutez le fenugrec. Laissez tremper durant une nuit. Le lendemain, mixez-les, et toujours séparément, pour obtenir deux pâtes, en ajoutant le minimum d’eau nécessaire (elles doivent être épaisses).

Mélangez les deux pâtes, ajoutez le sel et laissez fermenter dans un endroit chaud pendant 12 à 48 heures. Prévoyez un grand récipient, car elles vont doubler de volume. Ajoutez suffisamment d’eau pour fluidifier la pâte et faites cuire dans une poêle légèrement graissée. Dégustez-les aussitôt.

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