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Coronavirus: pénurie de farine ou paradoxe économique?

En Italie, dans une boulangerie au temps du coronavirus.
En Italie, dans une boulangerie au temps du coronavirus. Reuters

À cause de la pandémie de coronavirus et du confinement, les populations cuisinent plus que d'habitude à la maison et se ruent sur la farine pour faire pains et gâteaux. Allons-nous vers une pénurie ? Pas vraiment, mais c’est le marché de la boulangerie qui vacille. 

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Si on constate une certaine pénurie de farine, c’est dans l’approvisionnement des rayons de la grande consommation. Les meuniers et leurs moulins fonctionnent très bien en France, mais ce sont les rouages de la chaîne de distribution qui surchauffent. Ainsi, en l’espace de trois semaines de confinement, la consommation de farine dans les foyers s'est envolée dans la plupart des pays. En France, les ventes de farine ont plus que doublé (+147%) la semaine dernière, alors que la semaine précédente, elles déjà avaient triplé (+229%).

La pandémie de coronavirus entraîne de nouveaux modes de consommation avec des effets économiques divers. Thomas Teffri-Chambelland, de l’école internationale de boulangerie et boulanger à Paris, explique : « Les boulangeries sont ouvertes en France, certes, mais l’activité y est variable. Pour certains, les chiffres d’affaires sont à peu près conservés mais pour d’autres, comme à Paris, c’est la catastrophe. On réalise à peine 30% du chiffre d’affaires normal. » Car depuis le confinement, tout a changé : « On est dans la logique des achats essentiels, le consommateur n’effectue plus d’achats plaisir. Les gammes de produits sont repensées de façon fonctionnaliste, pour une consommation de crise, on ne fait presque plus de pâtisseries. Tous les établissements que je connais - plus d’une centaine - fonctionnent ainsi, on va à l’essentiel, avec du pain de campagne, peut-être des cookies, mais pas de fioritures, juste ce qui se conserve. »

De plus, c’est l’organisation du commerce qui change : « Il y a une nouvelle activité sanitaire et psychologique à tenir, avec des plannings à refaire. Au Chambelland, on travaille maintenant en 7j/7, on ferme plus tôt avec le quasi-couvre-feu, on s'adapte pour maximiser nos chances de survie. » Le message de Thomas Teffri-Chambelland est clair : « Je souhaite qu’on relaie notre appel à consommer local. L’acte d’achat, c’est un soutien et une prise de conscience des commerces locaux. Il y aura des pertes d’emplois à venir, ce ne sera pas facile à reconstruire. Je ne suis pas dans la catastrophe mais juste réaliste. Il faut que le consommateur continue à consommer local. »

« Le coronavirus est le coup de grâce pour certains »

Christophe Vasseur du Pain et des idées, dans le 10e arrondissement de Paris, partage ce sombre constat : « On fait à peine 30% de notre chiffre d’affaires actuellement, les clients vont vers l‘essentiel et consomment juste du pain et vraiment plus de viennoiseries. J’ai une partie de mon personnel en chômage partiel, j'ai réduit ma gamme et mes heures d’ouverture. » Et il ne cache pas non plus sa colère : « Pour les métiers de bouche à Paris, ça fait très mal ! Il y a eu les "gilets jaunes", les grèves et là le coronavirus qui met tout le monde par terre. Ce sera le coup de grâce pour certains, on ne pourra pas sauver tout le monde. » Mais il ajoute : « Une chose qu'aura réussi le coronavirus et qu’aucune réforme n’aura fait auparavant, c’est la disparition des paiements en espèces. Un changement économique très fort pour nos métiers. »

A Berlin, des rayons de magasins vides.
A Berlin, des rayons de magasins vides. Reuters

Pour les amateurs de gâteaux maison, la meunerie regarnit les rayons, assure Jean-François Loiseau, président du syndicat de la meunerie française. « Les quelques entreprises qui fabriquent de la farine en sachet font maintenant le travail d'usine en trois-huit », y compris le samedi. « Ce week-end, on a travaillé jour et nuit pour faire des palettes de paquets de cinq kilos pour approvisionner les grandes et moyennes surfaces », a déclaré à l’AFP Karine Forest, de la minoterie Forest (Saône-et-Loire). Selon Thomas Teffri-Chambelland, « en temps normal, les meuniers produisent pour les professionnels à raison de sacs de 25 kg. C’est la chaîne des 500g qui est impactée et en surchauffe. »

« Par nécessité mais aussi curiosité »

OwiOwi, blogueuse culinaire installée en Belgique, l’a constaté : « À Bruxelles, il n’y a rien, encore moins au supermarché. Il faut arriver au bon moment dans les magasins bio - les gens appellent souvent avant - et en deux heures, il n’y a déjà plus rien ! » De la farine, elle en a, mais c’est de la levure qu'elle n’a plus : « La levure boulangère, je n’en trouve plus. » Elle explique ce qui est devenu une vraie tendance du confinement : « Il y a eu une explosion de visites des billets autour de la boulangerie : le pain et le levain. Avant c’était une niche sur mon site, maintenant ce sont les plus consultés. » Elle ajoute : « Je vois sur Twitter des gens qui font du pain par nécessité mais aussi curiosité car ils ont plus de disponibilité pour se lancer dans l’aventure. » Alors elle déploie ses conseils pour fabriquer son propre levain, des astuces pour transformer des flocons d’avoine en farine… « La pâtisserie des fonds de tiroirs, sans farine, juste avec des trucs qui restent, les recettes sans oeuf, sans beurre. Les gens ne veulent plus sortir pour racheter un ingrédient qui manque. »

Dans une boulangerie à Donetsk en Ukraine.
Dans une boulangerie à Donetsk en Ukraine. Reuters

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