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Japon/Pâtisseries

Le charme discret de la pâtisserie japonaise

Un pâtissier utilise un manche en bambou pour sculpter les formes de son wagashi.
Un pâtissier utilise un manche en bambou pour sculpter les formes de son wagashi. ® Thomas Bourdeau / RFI

Au moment de la cérémonie du thé au Japon, de petites pâtes de fruits sont dégustées : les yokan. Colorés, graphiques, ces carrés sont de véritables concentré de saveurs et d’émotions une fois en bouche. Un événement parisien les a mis à l’honneur, tout en surfant sur la vogue actuelle du pancake japonais gorgé de pâte d'haricots rouge : le dorayaki.

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Surprenante idée que de parler de pâtisseries japonaises ou gourmand snobisme ? Sans doute ni l’un ni l’autre, tant on constate que les sucreries des pâtisseries des régions françaises viennent souvent d'ailleurs : Afrique du Nord, Europe du Nord, Europe de l'Est, Amérique du Nord... Alors pourquoi pas le Japon ?

Une madeleine de Proust Made in Japan

Pourtant, la pâtisserie japonaise (on dit « wagashi ») peut se révéler aussi intimidante que l’ensemble du protocole autour de la cérémonie du thé. Le respect d’abord devant l'autre, puis la découverte avec le temps qui se suspend et l’étonnement devant cette capacité à sublimer la nature, jusqu’à l’abandon et la dégustation. C’est le cas avec les curieuses gelées Yokan qui se dégustent bien souvent au moment de cette même cérémonie du thé.

En pâte de haricots rouges gélifiée avec de l’agar-agar (un gélifiant à bas d'algues rouges) et gorgée de sucre traditionnel, ces esthétiques pâtes de fruits extrêmement raffinées peuvent vous expédier vers un univers de saveurs inédites. D’autres wagashi, en pâte de sucre ou farine de riz, ressemblent parfois à une fleur ou feuille de cerisier, un animal, mais aussi filent vers l'abstraction la plus totale pour devenir une pure émotion en bouche. Une madeleine de Proust Made in Japan et, en plus, ce serait bon pour la santé !

« La pâtisserie sert à représenter la nature en fonction des saisons »

Sur les quais d’Issy-les-Moulineaux, en région parisienne, Esther Miquel, enthousiaste tenancière de Koedo, présentait, il y a quelques jours, le travail de chefs de l’école de pâtisseries de Tokyo venus montrer leur savoir-faire ancestral, sur un bout de table près du quai du tramway. Elle a rencontré le chef pâtissier Maitre Kajyiama lors de la Japan week à Strasbourg en 2008. L'échoppe d'Esther Miquel, Koedo, vend ordinairement des bento, donburi ou autres spécialités salées japonaises, mais ce jour-là, c’est le sucré qui est à l’honneur…

Cliquez sur l'image pour déclencher le diaporama.
Cliquez sur l'image pour déclencher le diaporama. ® Thomas Bourdeau / RFI

Posés sur la petite table, les ustensiles en bambou pour sculpter les gâteaux sont impressionnants. Les pâtes rouges, bleues, vertes, jaunes, blanches et noires permettent d’exprimer les saisons. « Nous nous inspirons du cycle des couleurs des feuilles dans les branches des arbres », explique Maître Kajiyama, souriant, lyrique et généreux. « La pâtisserie sert à représenter la nature en fonction des saisons », explique-t-il. « Au printemps les cerisiers sont en fleurs et c’est la couleur rose qui prédominera dans les gâteaux. Pour l’été ce sera la couleur verte, en automne, l’orange et en hiver, le blanc. » Maître Kajiyama compte trente années d’expérience et affirme qu’il en faut au minimum dix pour présenter une pâtisserie digne de ce nom sur un comptoir à des clients.

De l’algue verte en passant par le sel, le kaki ou l’orange

A Issy-les-Moulineaux, le passage des chefs pâtissiers était une mise en bouche avant un week-end gourmand organisé par Yokan collection, un collectif de 118 pâtissiers spécialisés dans la fabrication de Yokan. Ce collectif, dont Toraya, une des plus vieilles enseignes de wagashi (pâtisseries japonaises), est soucieux de démontrer le savoir-faire des grands maîtres pâtissiers japonais en la matière. Toutes les régions du Japon étaient représentées durant cette exposition et, surtout, toutes les saveurs. On passait avec ces petits morceaux de gelées de la châtaigne au whisky, de l’algue verte au sel, du kaki à l’orange (les fruits), d’un dessin bicolore voire moiré au noir le plus sombre… Couleurs sublimes, délicatesse en bouche, la démonstration était surprenante, artistique... Forte du pouvoir des haricots rouges, la pâtisserie japonaise n'a pas à rougir et trouve élégamment sa place en fin de repas.

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Cliquez sur l'image pour déclencher le diaporama. ® Thomas Bourdeau / RFI



Éviter l'amertume de la vie pour la croquer à pleines dents

La pâtisserie japonaise connait un regain d’intérêt depuis la diffusion et le succès du film Les délices de Tokyo dont l’histoire se noue autour d’une spécialité pâtissière : le dorayaki. Un peu moins noble que le Yokan, ces deux petits pancakes qui protègent délicatement une épaisse couche de haricots rouges s'achètent au coin de la rue au Japon. Le dorayaki, ça peut être tout à la fois fade, roboratif ou juste sublime et c’est le thème du film (An en japonais). An, c’est cette pâte de haricots rouges - encore elle - qui permet à chacun de trouver un sens à sa vie (c’est le sujet du film). Éviter l'amertume de la vie pour la croquer à pleines dents avec élégance et goût, tout comme on apprend à préparer avec minutie et bienveillance cette pâte de haricots rouges, bien souvent ingrate car elle peut à tout moment mal tourner avant d’être sublimée.

Douce beauté et instinct de survie

Dans le film, c’est une vieille dame, ancienne lépreuse, qui se charge d’enseigner cet art à un cuisinier dilettante et à une étudiante, tous deux en quête d’un sens à leur vie. Auparavant, on a le spectacle des cerisiers en fleurs au printemps, le bouillon quasi magique de ces haricots rouges mélangés au sucre, mais aussi la stigmatisante lèpre qui a isolé une catégorie de la population japonaise jusque dans les années 90. Ce film met en avant l'instinct de survie de chacun en transmettant un sentiment de douce beauté, tout comme l’oscarisé The Revenant mais avec des pancakes et des sentiments... Cette vieille dame japonaise n’aura pas eu besoin de dormir dans une carcasse de cheval pour extérioriser son goût à la vie ; la proximité d’une boulangerie-pâtisserie lui aura suffi...

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