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Economie

France : cette truffe chinoise qui dérange

La tuber indicum ou truffe de Chine : deux provinces se partagent la production , le Yunnan et le Sichuan.
La tuber indicum ou truffe de Chine : deux provinces se partagent la production , le Yunnan et le Sichuan. Photo Pierre Sourzat

Avec l’arrivée des beaux jours, les trufficulteurs français sont inquiets. Les cours ont chuté en raison de la qualité médiocre de la cueillette d’hiver et de la truffe chinoise qui joue les trublions. Elle ressemble à s’y méprendre à la truffe noire du Périgord, cette truffe noble tant appréciée, mais elle a moins de qualités aromatiques, et surtout elle est sept à dix fois moins chère. Les producteurs dénoncent cette concurrence chinoise qu’ils jugent déloyale.

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Cela fait à peine vingt ans que les Chinois ont découvert leur truffe. Elle a été décrite par les explorateurs étrangers qui lui ont donné le nom de tuber indicum, littéralement « la truffe du Nord de l’Inde ». Et ce n’est qu’en 1994 que les Chinois ont décidé de la commercialiser. Un an après, la truffe chinoise arrivait sur le marché français. Aujourd’hui, deux provinces chinoises se partagent la production de la truffe : le Yunnan et le Sichuan.

Le tubercule est récolté à la pioche en forêt. Ce mode de cueillette abîme les racines et détruit les truffières naturelles. C’est ce qui a poussé les Chinois à créer des plantations nouvelles. Mais le mal est fait. La surexploitation du champignon a conduit à la chute de sa production, et la consommation chinoise accrue a fait grimper les prix. Il y a quelques années, on payait l’équivalent de 1 euro pour 3 kilos de truffes. Depuis, c’est l’explosion. En 2013, les courtiers locaux payent 36 euros le kilo (environ 300 yuans) aux ramasseurs du Yunnan.

La truffe chinoise sert de porte d’entrée

En 2014, en France, le prix de la truffe importée de Chine s’élevait à 58 euros le kilo. C’est surtout le secteur agroalimentaire qui achète le tubercule asiatique pour en faire des conserves et des pâtés truffés. Considérée par les négociants au même titre que la truffe blanche d’été (moins aromatique que sa cousine noire récoltée en hiver), la truffe chinoise sert de porte d’entrée sur les nouveaux marchés. Depuis 2012, la législation française exige de mentionner sur l’emballage du produit vendu le nom, le pourcentage et la provenance de la truffe, fraiche ou transformée.

Toute la filière est concernée : producteurs, distributeurs, restaurateurs et importateurs. Respectent-ils les normes en vigueur ? Selon les producteurs, ce n’est pas toujours le cas, et aux côtés des produits nobles et authentiques, des produits bas de gamme envahissent les étals de la grande distribution. Et le consommateur ne s’y retrouve plus. D’autant qu’une dizaine d’espèces de truffes sont commercialisés dans le monde, celles considérées comme les plus nobles étant la truffe noire du Périgord, la truffe noire du Périgord produite en France et la truffe blanche du Piémont qui, elle, vient d’Italie.

La filière française en pleine restructuration

Dans ce contexte, la concurrence chinoise dérange, alors que la filière française est en pleine restructuration. Elle a besoin, en premier lieu, de professionnalisation. Car on ne peut pas vivre de la trufficulture en France. Très peu de producteurs parviennent à en faire leur première source de revenus. Plus fréquemment, la cueillette de la truffe représente un complément à leur activité principale : agriculture ou viticulture.

Il existe entre 10 000 et 20 000 hectares de truffières en France. Ce chiffre englobe ce qui se trouve dans la nature, mais aussi les plantations, et 20 000 familles sont concernées par la filière. Ce à quoi il faut ajouter des maisons de négoce qui commercialisent le produit, frais ou transformé. Les prix sont élevés, mais ils changent d’une année sur l’autre. En 2013, on payait 750 euros le kilo pour la truffe française. L’hiver 2014 a été bon en volume, mais médiocre en qualité. Résultat : les prix ont été divisés par deux. Le kilo de truffes noires valait 350 euros.

Il n’y a pas de déclarations de récolte pour la truffe, comme cela existe par exemple dans la viticulture. On ne peut donner que des estimations de volumes cueillis. Et on sait que la production française diminue constamment : à peine une vingtaine de tonnes vendues lors de la campagne 2013-2014. L’Espagne a fait un peu mieux - une trentaine de tonnes - grâce au développement de grandes plantations. Des champs entiers de tubercules se développent notamment dans la région de Teruel, dans la communauté autonome d’Aragon, où le gouvernement local soutient cette politique de plantation.

Conquérir de nouveaux marchés

La création d’une indication géographique ou d’un label pourrait-elle protéger la truffe noire du Périgord ? C’est ce que cherchent à obtenir les producteurs. Une question se pose toutefois : protéger contre quoi ? La réponse n’est pas évidente, car selon la législation en vigueur, cette truffe chinoise peut se vendre librement comme toute autre truffe, du moment que son nom figure sur l’emballage. Le problème, c’est que le consommateur ne sait pas toujours d’où vient ce qu’il consomme. D’où la revendication de transparence. Mais il faut aussi informer, éduquer et, sans doute, produire plus, afin que le noble tubercule puisse devenir plus accessible pour le consommateur averti.

L’image d’excellence dont bénéficie la truffe noire du Périgord dans le monde ne suffit plus. Il faudrait réorganiser la filière en France, aller groupé à l’international, renforcer les méthodes de vente. Tout cela permettrait à la trufficulture française de conquérir de nouveaux marchés.

 

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