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    Akrame Benallal: la passion de la cuisine française

    media Akrame Benallal, nouveau chef deux étoiles du «Michelin 2014» est âgé de 32 ans. Photo: Restaurant Akrame.

    La « bible des gourmands » a rendu son verdict : l’édition 2014 du guide Michelin offre une troisième étoile à Arnaud Lallement, chef du restaurant L'Assiette champenoise près de Reims et 79 établissements classés deux étoiles dont le restaurant Akrame dans le XVIe arrondissement de Paris, dirigé par notre invité Akrame Benallal, 32 ans. Il est interviewé par Vincent Souriau.

    RFI: quelles sont vos premières impressions après avoir reçu une deuxième étoile au guide Michelin 2014 ?

    Akrame Benallal : C’est énorme. C’est ce que je disais toujours, quand j’ai démarré le métier, Michelin pour moi a toujours été justement ma référence. J’avais tous les chefs trois étoiles en poster, je les connaissais par cœur à l’époque. C’est vrai qu’être aujourd’hui parmi les deux étoiles et dans le guide Michelin aussi, ça prouve encore une fois que la cuisine française n’est pas morte. Mais c’est aussi grâce à tous nos maîtres qui nous ont appris dans leur maison à cuisiner, à nous transmettre l’amour qu’aujourd’hui on continue à faire transpirer cette même passion.

    Vos maîtres, vous les avez croisés à Tours, c’est là que vous avez fait vos classes. Pourquoi avoir choisi de quitter Tours pour Paris ?

    J’ai travaillé effectivement à Molineuf (Loir-et-Cher) dans un tout petit village. Ensuite j’ai travaillé à Blois et Paris. J’ai travaillé avec Monsieur Gagnaire, Alain Solivérès, puis après, en Espagne, chez Ferran Adria. Après, je suis revenu à Tours, c’était ma première place de chef. Puis, avec le destin, la vie a voulu que je vienne à Paris quand j’avais 29 ans, j’en ai 32 aujourd’hui. J’ai ouvert mon restaurant à Paris et c’est vrai que depuis qu’on a ouvert, on a toujours eu une même et vraie politique, c’est celle du savoir bien faire et de toujours donner le meilleur à nos convives parce qu’ils sont les meilleurs porte-paroles de notre savoir-faire. Cela a été fulgurant pour nous parce que depuis qu’on a ouvert, le lieu est complet midi et soir.

    Œuf, chicorée, cèpes... tout simplement! Photo: yomgaille.com

    Il faut réserver trois mois à l’avance ?

    Absolument, parce que la taille de mon restaurant ne fait que 60 m². Elle n’est pas plus grande, on n’a qu’entre 23 et 25 couverts. C’est vrai que c’est très compliqué. Et en même temps, quel bonheur parce que rien qu'avec le regard de nos convives quand ils viennent chez nous et quand ils repartent, je me dis… « on est juste heureux. C’est énorme ce que les gens donnent ». Je dis aussi toujours qu’on ne fait qu’à manger, qu’on ne sauve pas des vies, mais faire partie d’un moment d’exception dans une vie, c’est super important. Il y a des moments de joie, il y a des moments d’anniversaire, de demande de mariage. Les gens attendent pour venir manger chez vous tout simplement par amour de la cuisine, par amour de la gastronomie.

    Que proposez-vous au menu en ce moment ?

    Il y a plein de choses en ce moment. J’ai une cuisine très personnelle, c’est-à-dire qu’elle a une vraie signature. Là aujourd’hui par exemple, on « part » sur du sandre qui est cuit sur des noyaux d’olives noires en vapeur, accompagné de graines de graines de kamut et d’amarante. Côté végétal, des salsifis aux pignons de pin. On va justement mettre une petite touche de vieux vinaigre de pomme. Il y a quelques exemples comme ça.

    A lire aussi : Le guide gastronomique «Michelin 2014» est sorti!

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