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    France

    La gastronomie française, coup de feu en cuisine

    media Le très médiatique chef français Alain Ducasse présente « son » restaurant du Plaza Athénée, le célèbre palace parisien, et sa nouvelle carte axée sur les produits de la terre et de la mer... très peu de viande, à la stupeur générale. AFP/FRED DUFOUR

    Que les gastronomes du monde entier se réjouissent : le nouveau guide Michelin est arrivé ! Pour la première fois, le fameux guide rouge et sa liste de nouveaux chefs étoilés a été dévoilé au ministère des Affaires étrangères, ce lundi 2 février au matin. Yannick Alléno, arrivé en juillet 2014 au Pavillon Ledoyen décroche les trois étoiles ainsi que le restaurant La Bouitte, de René et Maxime Meilleur en Savoie. La reconnaissance de la critique permet à un restaurant de monter d’un échelon, de multiplier les revenus, mais aussi les dépenses. Et pourtant, le seul mot d’ordre dans ce monde dur et exigeant reste plaisir et équilibre.

    La technique, la précision des gestes, mais aussi l’endurance et l’adrénaline. Point question ici de sport de haut niveau, mais d'une plongée dans l’univers du goût, domaine d'excellence, de passion, mais surtout d'exigence pour tous les cuisiniers.

    Les championnats du monde des cuisiniers

    C’est à la fin du mois de janvier que s’est tenu à Lyon le dernier Salon international de la restauration, de l'hôtellerie et de l'alimentation, le Sirha 2015. Destiné aux professionnels, ce rendez-vous incontournable des acteurs mondiaux du secteur accueille les championnats les plus en vue dans la gastronomie mondiale.

    D’abord, les Bocuses d'or, le concours de gastronomie créé par le cuisinier français Paul Bocuse en 1987. Vient ensuite la Coupe du monde de la pâtisserie, dont la finale réunit notamment des équipes sélectionnées à la suite des épreuves qui se déroulent en Afrique, en Europe, en Asie et en Amérique latine. Et la troisième rencontre, un peu moins connue, mais tout aussi importante, la Coupe du monde des traiteurs.

    Les équipes viennent du monde entier : du Brésil, des Etats-Unis, d’Italie, du Japon, de Madagascar, de la République tchèque, du Vietnam et, bien évidemment, de France. Les candidats ont entre 35 et 40 ans, ils ont donc l’âge de certains sportifs en fin de carrière. Et il faut une dizaine d’années avant de devenir un chef.

    Une vision derrière la technique

    Comment devient-on un grand chef ? En allant au-delà de la virtuosité technique pour proposer quelque chose de nouveau, quelque chose d’unique. C’est un peu comme un bon et un grand vin. La technique disparaît, ce qui reste, c’est l’émotion. Mais à la base de cet art, il y a toujours la simplicité et l’équilibre.

    Un grand art, mais qui doit tout de même être viable, comme pour toute entreprise. Ce n’est souvent pas le cas pour les restaurants très haut de gamme. Alors, les chefs fondent des empires avec des filiales à l’autre bout du monde, vendent du consulting, lancent leurs propres marques. Ou bien, ils ouvrent de simples bistros avec un bon rapport qualité/prix. Il y a aussi des inventeurs de concepts, avec des établissements autour d’un produit spécialement travaillé. Finalement, on trouve autant de modèles économiques que de chefs.

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