Paysans boulangers: de l’art de la terre à l’art du pain - France - RFI

Pour profiter pleinement des contenus multimédias, vous devez avoir le plugin Flash installé dans votre navigateur. Pour pouvoir vous connecter, vous devez activer les cookies dans les paramètres de votre navigateur. Pour une navigation optimale, le site de RFI est compatible avec les navigateurs suivants : Internet Explorer 8 et +, Firefox 10 et +, Safari 3 et +, Chrome 17 et + etc.

Paysans boulangers: de l’art de la terre à l’art du pain

media Anthony Dubois, un des paysans boulangers jurassiens pose devant ses réalisations. Photo : RFI/Marc Verney

Cultiver ses céréales et vendre directement son pain, bref, lier l’activité de paysan avec celle de boulanger, c’est l’un des métiers de l’agroalimentaire qui monte en France. RFI est allée à la rencontre de trois jeunes paysans fiers de leur ouvrage et très déterminés à vendre directement leur pain bio au consommateur. Reportage dans le Jura où l’on trouve l’une des rares filières française de formation à cette activité.

Chez les paysans boulangers, tout commence par la terre. Nous voici donc à Gigny-sur-Suran, un petit village du sud de la Franche-Comté, joliment posé au bord d’une large combe entourée de forêts. Anthony Dubois, 30 ans, le visage « mangé » par une barbe fournie cultive son look de paysan bio ; « je ne suis pas issu du tout d’un milieu agricole, j’ai été commercial dans l’entreprise familiale de pots de fleurs en plastique… c’est le travail de la terre qui m’a attiré ici ». Formé par le Centre de formation professionnelle et de promotion agricoles (CFPPA) de Montmorot en 2007, le jeune homme acquiert en 2008 huit hectares cultivables d’une ancienne bergerie située aux portes du village. Trouver de la bonne terre, c’est la première difficulté dans l’installation d’un agriculteur : « J’ai eu la chance d’avoir une opportunité ici, chez mon maître de stage, qui m’a proposé de partager cette terre. Comme ils n’avaient pas besoin des bâtiments, on m’a proposé un projet commun d’agriculture biologique en me laissant aussi une partie du terrain ». « Ensuite, il m’a fallu quasiment une année de travaux pour transformer les bâtiments, monter le fournil en brique. J’ai fait mes premiers pains en janvier 2010 ». Aujourd’hui, en 2015, il dispose d’une trentaine d’hectares. Et s’est rapproché du fils de son ancien maître de stage avec qui il a monté depuis 2013 un groupement agricole d'exploitation en commun (Gaec) pour partager un projet commun d’agriculture biologique. La précarité des débuts semble bien oubliée : « Notre ferme tient parfaitement la route, nous sommes désormais parfaitement équipés. Après un investissement de départ d’à peu près 100 000 euros, mon associé a apporté pour environ 40 000 euros de matériel ». « Aujourd’hui, en gardant le même rythme de travail, on peut se faire des salaires largement corrects, on fait entre 7 000 et 8 000 de chiffre d’affaire mensuels », conclut-il, fier de son indépendance financière préservée.

Sur ces terres situées en petite montagne, Anthony Dubois pratique la culture en rotation : « On dit qu’il ne faut pas mettre plus de deux ans de blé sur un même terrain sinon il y a le risque de voir apparaître des maladies. Sur la troisième année, on cultive soit un épeautre, du sarrasin ou du seigle et on passe en prairie pour quatre ans ». Aucun pesticide dans les champs ; pour lui, la luzerne est parfaite pour ces terrains calcaires, celle-ci capte l’azote de l’air et enrichit à nouveau les sols de manière satisfaisante. « L’intérêt du procédé, c’est d’avoir des sols qui vivent et qui restent constamment couverts par du végétal », lance le jeune paysan. Dans l’agriculture conventionnelle, dit-il encore, certains laissent trop longtemps les champs à nu, « une hérésie totale » pour ce passionné des sols. De même, on ne laboure « qu’à 10 cm de profondeur parce qu’en dessous se trouvent des bactéries anaérobies qui participent de la richesse de la terre ». Le jeune homme et son associé trouvent leurs graines auprès de « semenciers bio qui fournissent des variétés modernes ; je fais aussi partie du réseau Semences paysannes qui apporte les variétés les plus anciennes ; on essaye également de replanter nos propres semences ».

Au début, Anthony Dubois, qui est aussi son propre meunier, réalisait de 150 à 180 kilos de pain par semaine ; aujourd’hui, sa production avoisine les 260 kilos. Il vend ses pains de 4 à 6 euros le kilo : « Trois fois par semaine, on fait des pains de 1 à 3 kilos, on part du principe que ce sont des miches qui se conservent durant dix jours ». La vente, qui privilégie la proximité, se fait à la ferme chaque vendredi mais le pain est aussi livré auprès de magasins bio, d’associations pour le maintien d'une agriculture paysanne (Amap), d’un lycée situé à côté de Bourg-en-Bresse. Le jeune paysan boulanger vend également directement sur les marchés, à Saint-Amour, au pied du Revermont et à Saint-Claude, plus haut dans le Jura. L’ambition est maintenant d’améliorer l’accueil à la ferme. « S’implanter dans cette partie du Jura, ça n’a pas été facile, finit Anthony Dubois, mais on est respectés ; je fais maintenant partie du conseil, au village, pour faire évoluer les idées agricoles même si on est sur des problématiques très différentes avec les agriculteurs traditionnels ». « Quant aux boulangers du coin, si, au début cela a été compliqué… on ne se gêne finalement pas du tout parce que nous n’avons absolument pas les mêmes clients »…

Frédéric Jacquelin devant son four à pain rotatif. Photo: RFI/Marc Verney

Du champ au fournil

Nous arrivons maintenant chez Frédéric Jacquelin, à Bersaillin, quelques kilomètres au nord de Lons-le-Saunier. La ferme des « Agités » (un nom formé avec la première lettre du prénom de ses trois enfants), au toit totalement refait, est située au bord de l’Orain, une rivière qui prend sa source au pied des monts jurassiens. L’exploitation fait plus d’une vingtaine d’hectares, le sol alentours est limoneux, parfois un peu gras. Ce costaud paysan boulanger de 33 ans au tee-shirt marron maculé de farine nous attend devant son four à pain rotatif à deux étages. Celui-ci est situé dans une baraque de chantier postée sous le toit d’un hangar. « Face au paysan boulanger, les banquiers sont assez prudents », sourit Frédéric Jacquelin, qui justifie ainsi son installation, pratique, mais encore – très - provisoire. Peu avant le déjeuner, c’est l’heure de la première fournée. « J’ai attaqué ce matin à 6 h, on commence par du pétrissage, et, après avoir laissé la pâte se reposer environ plusieurs heures, je découpe et je façonne les futurs pains avant de les enfourner ». Le four métallique de fabrication belge a été allumé vers 9 h 30 ; il fonctionne au bois, les bûches crépitent dans l’âtre, située sous le réceptacle destiné à la fabrication du pain. « On doit atteindre les 270° pour enfourner », précise le jeune homme.

« Aujourd’hui, je fais trente kilos de pain, une petite production, puisque je ne vais pas sur les marchés », indique Frédéric Jacquelin ; « normalement, j’en fais 140 kilos par semaine, et ma plus grosse journée, c’est le mercredi ». « Je suis loin de la production d’un boulanger traditionnel, l’intérêt de ma profession, c’est que l’on valorise notre propre grain », poursuit le jeune paysan, tout en chargeant son four. Frédéric Jacquelin, en tant qu’agriculteur, a obtenu le droit de transformer directement sa récolte en pain, son parcours professionnel est, comme d'autres paysans boulangers, hors normes : cet ancien commercial en chauffage sanitaire a suivi, lors d’un congé individuel de formation (CIF) une formation de responsable agricole à Montmorot et s’est installé officiellement en février 2014 avec les aides européennes. Néanmoins, il a pu travailler sur ses terres dès l’automne 2013 : « J’y ai semé du blé, plusieurs variétés, du petit épeautre et un peu de seigle. Vous savez que l’on ne peut faire du pain avec une seule variété de blé. Par la suite, j’espère faire un travail avec des variétés plus rustiques qui développent les arômes du pain ». « Le choix de la qualité bio, lance avec force Frédéric Jacquelin, est une évidence pour moi, un prolongement naturel de ma posture en tant que consommateur, d’autant que je faisais déjà du pain à la maison ».

Une rencontre avec un paysan boulanger déjà installé dans la région est l’élément déclencheur. En plus, dit-il, « j’ai eu la chance d’obtenir cette ferme juste après ma formation ; ce qui est bien, c’est, qu’avec ce métier, l’on peut adapter nos horaires de travail aux contingences familiales », déclare Frédéric Jacquelin : « J’ai le temps d’aller livrer le pain puis d’aller chercher les enfants à l’école ; auparavant, avec mon métier de commercial, je partais tôt le matin et je revenais tard le soir, donc je ne voyais jamais mes enfants ». Et puis, il y a eu « l’envie » de s’enraciner dans un terroir, de « maîtriser un processus de fabrication du début jusqu’à la fin ». Les enjeux économiques ne sont pas minces ; le jeune paysan a fait 170 000 euros d’investissements pour acquérir la totalité de ses terres et restaurer une vaste ferme. « Il a fallu emprunter la globalité de la somme », concède-t-il. Du coup, la formation au CFPPA de Montmorot lui a servi à être éligible aux aides européennes, « des prêts à 1% ainsi qu’une aide à l’installation, modulable. Au total j’ai touché 16 000 euros de l’Etat et 14 000 euros de la région Franche-Comté ». Ce qui lui a permis d’avoir rapidement un outil de travail en ordre de marche, dont notamment un moulin de type Astrié, une référence en matière de meunerie. Toutefois, il est encore obligé d’emprunter le matériel agricole des fermiers alentours.

Les paysans boulangers dans l'émission Accents d'Europe

C’est maintenant l’heure de « défourner ». Frédéric Jacquelin effectue l’opération à toute vitesse ; ses gestes sont précis, les pains dorés, qui sortent d’un four encore à 200° sont déposés dans les panières. « On apprend le métier tous les jours, nous dit-il. Oui, j’ai eu parfois des déconvenues, des fournées trop cuites, mais ce qui est positif avec les circuits de distribution courts, sur les marchés, dans les Amap, c’est que je peux expliquer mes difficultés de production. J’ai déjà des clients fidèles qui me soutiennent depuis le début ». Ce lundi de mars 2015, le jeune paysan doit honorer une dizaine de commandes de professionnels et de particuliers, il aura produit près de 50 pains au levain d’1 kilo ou de 500 g. Frédéric Jacquelin n’élude pas les difficultés qu’il a eues pour s’installer : « On est tous à la recherche d’hectares ; les rares fermes à la vente sont morcelées au profit d’autres exploitations. Du coup, j’ai endossé à nouveau mon costume de commercial pour aller à la rencontre des personnes qui comptent, chambre d’agriculture et Conseil général, et expliquer ma démarche ». Paradoxalement, c’est la petite taille de la ferme qui a le plus rebuté : « Vingt-cinq hectares, ironise-t-il, ça ne passe pas tout de suite comme cela… dans la région, où la production laitière domine, c’est considéré comme économiquement non viable ». Son objectif pour les prochaines années : arriver à sortir près de 200 à 300 kilos de pain par semaine et profiter de la culture en rotation pour planter d’autres graines, comme des oléagineux, voire produire des… pâtes ! Le jeune homme reste optimiste : « On est quelques centaines de paysans boulangers en France, cela reste un marché de niche qui va forcément se développer ».

Romain Ménaboeuf arrange ses pains derrière son stand du marché de Bletterans, dans la Bresse jurassienne. Photo: RFI/Marc Verney

Sur les marchés

Ce mardi matin, notre troisième paysan boulanger, Romain Ménaboeuf tient depuis l’aube le stand de la Ferme des Robles, « pain et viennoiseries cuit au bois », situé derrière la halle du marché de Bletterans, gros bourg commerçant de la Bresse jurassienne. A 31 ans, ce jeune paysan filiforme est installé depuis trois ans à Savigny-en-Revermont, à quelques kilomètres de là. « Je suis un ancien boulanger de métier, et j’ai voulu, en choisissant l’activité de paysan boulanger, transformer mon propre blé, aller à la base des produits et repartir vers la terre », indique-t-il. Après la formation de Montmorot, il y a cinq ans, le jeune paysan obtient – sans aides financières - une dizaine d’hectares à cultiver. Mais, prudent, il tient à avoir plusieurs cordes à son arc : « Je suis en polyculture élevage ; après mes semis de blé, orge et pois, il faut que je sème en pâturage pendant au moins trois ans afin d’éviter l’utilisation d’engrais chimiques. J’ai donc aussi dans les prés une dizaine de brebis allaitantes qui me font des agneaux que je peux vendre à la ferme ».

Avant d’entamer son activité, Romain Ménaboeuf a clairement déterminé son potentiel de production afin d’éviter les mésaventures à la vente : « Je produis annuellement de huit à dix tonnes de grains et donc j’ai des limites clairement établies ». Du coup, il choisit principalement de vendre directement à la ferme en ne faisant que quelques rares marchés, comme celui de Bletterans. « Je me dois de vendre mes produits moi-même ; on est son meilleur vendeur ». Pas forcément adepte des nouvelles technologies, le jeune paysan privilégie la communication de bouche à oreille : « Les gens sont contents de venir au fournil me voir travailler. Je ne souhaite pas vendre au-delà d’une limite d’une cinquantaine de kilomètres autour de ma ferme ». Car Romain Ménaboeuf souhaite garder un volume de production modeste, suffisant pour vivre : « Mon engagement est militant, il est dommage de consommer des produits en provenance de l’autre bout du monde alors que l’on a sur place d’excellents petits agriculteurs. Je ne veux pas rentrer dans le jeu de l’hyperproductivité ». Il déplore le manque de soutien des responsables locaux : « Il est temps que ceux qui nous dirigent laissent des terres à ceux qui portent des petits projets. Le lait ne doit pas être la mono-industrie jurassienne ».

Et, selon notre homme, les clients sont au rendez-vous : « Cela va des jeunes qui apprécient le changement aux anciens qui ont connu la culture sans engrais ». Aurore Bey, une jeune maman en train de faire ses courses, regarde d’ailleurs avec gourmandise les viennoiseries produites par Romain Ménaboeuf : « On achète chez lui des croissants et des pains comme ceux que l’on mangeait il y a vingt à vingt-cinq ans en arrière. Il travaille comme les anciens boulangers. Le prix ne me dérange pas. Je préfère payer un peu plus cher pour avoir des produits de bonne qualité ».

Paysans boulanger, quel devenir ?

Pour Antoine Deransart, formateur-référent au Centre de formation professionnelle et de promotion agricoles de Montmorot et qui anime depuis 2011 le cycle « du grain au pain » formant les paysans boulangers, « l’activité permet de dégager un revenu dès la seconde année et répond à une demande de pains différents de la part du consommateur. De plus, ceux-ci peuvent retracer tout l’historique de la production auprès de leur paysan boulanger ». Les dix à quinze stagiaires annuels – hommes et femmes - viennent de tous horizons, de l’industrie, du commerce, du milieu du spectacle… Sont-ils tous vraiment motivés ? « On s’attache, martèle Antoine Deransart, à regarder si ceux-ci ne sont pas uniquement sur une envie mais bien réellement sur un projet professionnel ». Ce jour de mars, les stagiaires sont invités à gratter le sous-sol du champ de l’un des tuteurs de la formation. Tout le monde est à la recherche des organismes anaérobies, ceux qui sont censés donner leur richesse aux plantes. « Ca, c’est mettre vraiment la main à la pâte », s’amuse l’un des participants. Et un vrai retour à la terre pour tous.

 

Chronologie et chiffres clés
Commentaires
 
Désolé mais le délai de connexion imparti à l'opération est dépassé.