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Crise du lait : produire local pour s'en sortir

media André Iribarne (g) et Jean Mollon (d) ont compris très tôt que leur salut viendrait de l'innovation et l'ancrage local. Christophe Carmarans / RFI

Issue du regroupement en coopérative d’une centaine d’éleveurs, la Fromagerie des Aldudes (Pyrénées-Atlantiques) fabrique et commercialise depuis deux ans ses propres produits, en marge des grands groupes de l’industrie laitière. Dans le contexte actuel de la crise du lait, le projet paraît bien né. 

Think globally, act locally (« pensez mondialement, agissez localement »). Bien que repris à toutes les sauces et sur à peu près tous les continents depuis au moins trois décennies, ce vieux slogan s’applique à merveille aux produits régionaux du Pays Basque. A l’heure où le désarroi a gagné le monde agricole, et en particulier le milieu laitier, il reste en France quelques bastions d’optimisme où l’on croit encore en l’avenir en misant sur ses points forts. C’est le cas à la Fromagerie des Aldudes, du nom d’une vallée reculée des Pyrénées-Atlantiques. Creusée par un confluent de la Nive, elle traverse Saint-Etienne-de-Baïgorry et finit à la frontière avec l’Espagne, une course à travers un paysage très vallonné au milieu duquel, de loin, les brebis ressemblent à des asticots disséminés sur les pâturages vert absinthe.  

A la manière des Gaulois du village d’Astérix et Obélix rétifs à l’hégémonie de l’Empire romain, des producteurs de lait de la région se sont unis, il y a quelques années, pour faire front devant l’industrie du lait et aussi pour anticiper l’abandon, l’an dernier, des quotas laitiers. Leur potion magique à eux : l’authenticité et la solidarité, deux vertus cardinales qui, ils en sont persuadés, vont leur permettre de passer un cap et de rester en vie en ces temps troublés où petits et moyens paysans n’arrivent plus à joindre les deux bouts. Pressés de sortir d’un marché du lait beaucoup trop soumis aux fluctuations des prix, ils ont misé sur cette fromagerie, montée en un temps record, pour gagner leur indépendance.

Le directeur de la fromagerie David Pagès avec un fromage de brebis Ossau-Iraty, produit-phare des Aldudes. Christophe Carmarans / RFI

Un projet qui vient de loin

Mais pour mieux comprendre la démarche de ces éleveurs locaux de vaches et de brebis, il faut d’abord revenir aux années 1990, période à laquelle la génération précédente a instillé cet esprit de résistance qui subsiste encore aujourd’hui. C’est à cette époque que des éleveurs de la région ont commencé à s’organiser en coopérative prenant à leur compte la CLPB (Coopérative laitière du Pays Basque). La crise du lait de 1991 a marqué un tournant.

L’UCAL, le groupe laitier de tutelle, proposa cette année-là aux 400 éleveurs de la CLPB dissoudre cette dernière et de tous les intégrer sous sa bannière. Une grande partie les rejoignit, à l’exception de 70 frondeurs qui décidèrent de se prendre en main. Ils prirent les rennes de cette structure juridique et achetèrent des camions pour la collecte du lait car le ramassage est l’un des aspects les plus compliqués du processus, en raison de la topographie tortueuse des contreforts pyrénéens.

« La crise de 1991, c’est l’ADN de la CLPB », explique calmement David Pagès, le directeur de la coopérative, un Cantalou d'Aurillac exilé au Pays Basque. Au fil du temps, et des crises agricoles, l’idée d’aller plus loin vers l’autonomie a fait son chemin dans l’esprit des éleveurs. Et elle a abouti à la décision, en 2011, d’investir dans une fromagerie, la perspective de la fin des quotas laitiers en 2015 servant à la fois d’aiguillon et de date butoir. « On a voulu passer d’une entreprise de collecte à une coopérative fromagère. A terme, le but c’est de transformer 100% de notre lait », précise David Pagès. De 25% en 2015, la part du lait transformé (en fromages et autres produits laitiers, Ndlr) devrait atteindre les 50% dès la fin de l’exercice 2016. Entre la décision de lancer le projet et le démarrage de la fromagerie, un outil dernier cri dont la fonctionnalité force l’admiration des professionnels, seulement dix-huit mois vont passer.

Grâce à l’appui des banques locales (60% de l'investissement), la CLPB est parvenue à réunir les 6 millions d’euros nécessaires pour bâtir cette usine, somme financée également par la communauté de communes et par les subventions départementales, régionales, nationales et même européennes grâce à la PAC (250 000 euros financés par l’Europe exactement). A cela est donc aussi venu s’ajouter le recours au crowdfunding Bulb in Town, un financement participatif grâce auquel la fromagerie a réuni un peu plus de 500 000 euros, soit pas loin de 10% du coût total de l’usine. Au moyen de cet outil tout neuf, la coopérative va pouvoir atteindre son objectif : maîtriser intégralement la chaîne de production, de la ferme de l’éleveur à l’assiette du consommateur. « Avec cette usine, résume David Pagès, on peut faire à peu près toutes les sortes de fromages que l’on veut ».

Plus de 4 millions de litres de lait passent dans ces cuves tous les ans. Christophe Carmarans / RFI

Le vent en poupe

Le cheminement n’a pas pour autant été facile, notamment quand les industriels du lait ont tenté de faire capoter le projet, comme ils avaient déjà essayé de le faire une première fois lors de la création de la CLPB en 1991. A seulement quelques semaines du démarrage de la campagne laitière, ils ont prévenu les éleveurs de la coopérative qu’ils ne leur prendraient plus leur lait. Subitement. « Ils nous ont annoncé qu’ils avaient un excédent de 2 millions de litres à seulement une semaine du début de la saison (1), alors que 12 millions de litres arrivaient d’Espagne et d’Aveyron », explique André Iribarne, un solide gaillard à l'appendice nasal proéminent (spécialité locale) qui préside la coopérative et possède une ferme à Uhart-Mixe, 220 habitants.

« En revanche, poursuit-il, ils étaient prêts à reprendre tous les éleveurs qui démissionneraient de la CLPB entre le 7 et le 15 novembre. C’était clairement une volonté d’empêcher le démarrage de notre projet ». A la grande déception des industriels cependant, seulement 13 éleveurs de brebis sur 84 sont partis. Passée cette ultime manœuvre de déstabilisation, la Fromagerie des Aldudes a commencé à fonctionner comme prévu. Pour l’heure, elle travaille avec les 103 éleveurs qui forment la coopérative, 76 éleveurs de brebis (autour de 300 têtes de bétail par exploitation en moyenne) et 27 éleveurs de vaches laitières (30 têtes par exploitation en moyenne). La coopérative proprement dite emploie 23 salariés, dont 16 sur le site même, la plupart en CDI.

« On n’a jamais trop douté », assure André Iribarne, tout en nous faisant visiter les installations, vêtu de la tenue de protection hygiénique réglementaire, coiffe sur la tête comprise. « C’est vrai, reprend-il, que la filière courte, avec un produit hyper-tracé, estampillé de montagne et Pays Basque, c’est dans l’air du temps. On est sur un marché qui a un peu le vent en poupe. Même les grandes surfaces [la moitié de leurs circuits de distribution ; Ndlr] sont sensibles à tout ça ».

Pour assoir sa marque sur un marché quand même ultra-concurrentiel, la Fromagerie des Aldudes a misé sur deux points forts en particulier : l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) Ossau-Iraty pour ses fromages de brebis, et le label Bleu-Blanc-Cœur pour son lait de vache. L’AOP est un gage d’authenticité apte à séduire le consommateur puisque le cahier des charges de l’appellation exige à la fois une zone géographique délimitée, l’utilisation exclusive des races de brebis locales, un affinage du fromage de quatre mois minimum, l’absence d’OGM et d’ensilage dans la nourriture des brebis et la garantie que les bêtes ont passé au moins 240 jours de l’année en pâture.

Les Manex à tête noire sont dehors plus de 240 jours par an. Christophe Carmarans / RFI

Des labels de qualité

Quant au label Bleu-Blanc-Cœur, il assure un lait à forte teneur en oméga 3, cet acide gras que l’on retrouve, entre autres, dans la luzerne et le trèfle qu’aiment brouter les vaches et qui est bon pour la santé des humains, notamment pour la prévention des maladies cardiaques. « Le label Bleu-Blanc-Cœur, c’est un signe de qualité avec un engagement de résultat car on a trois analyses supplémentaires par mois pour l’oméga 3 », indique Jean Mollon. Vice-président de la Fromagerie des Aldudes, ce placide trentenaire dont le physique n'est pas sans rappeler l'acteur américain Sean Astin élève vaches et brebis dans sa ferme d’Irissarry, à une vingtaine de kilomètres de Saint-Jean-Pied-de-Port, le gros bourg de la région. « Venir avec " du vache " pour faire du tout-venant, ce n’était pas la meilleure des solutions. On a trouvé cette alternative avec ce lait riche en oméga 3 ».

Comme c'est aussi dans l’air du temps, la tentation de faire du 100% bio existe chez beaucoup d’éleveurs mais la plupart hésitent à franchir le pas car il y a un surcoût et c’est assez compliqué à mettre en place. « Dans l’agriculture, on n’a pas le droit de se louper. C’est très serré », se justifie Xabi Lopepe, 35 ans mais qui en paraît 10 de moins. Avec son père qui l'aide encore un peu, Xabi gère un troupeau de 300 brebis de race Manex à tête rousse [prononcez Manèche; Ndlr] dans le hameau de Larceveau. « Quand on est en bio, on prend plus de risques. Et quand on a un pépin sanitaire, au niveau des prairies par exemple, le surplus de prix du bio ne couvre pas forcement les coûts et le travail qu'il faut accomplir pour y remédier ». A terme cependant, Xabi envisage de passer au bio, c’est-à-dire à des pâturages garantis sans herbicides et sans pesticides pour faire brouter ses bêtes.

Même attitude chez Evariste Laco, souriant moustachu qui possède une trentaine de vaches, un peu plus loin, à Juxue. « Quand on a une déficience d’herbe, comme en hiver, explique-t-il, on utilise de la graine de lin dans l’alimentation des vaches car le lin est très riche en oméga 3 ». « Mes vaches sont nourries au naturel mais pas au bio, poursuit-il. Cela dit, on a une agriculture qui est quand même respectueuse de l’environnement : les insecticides, je n’en utilise pas du tout, et les désherbants très peu ». Malgré un bras arraché par une machine il y a quelques années, Evariste s’occupe seul de ses trente vaches. Sans se plaindre. La pension qu’il touche pour son infirmité lui sert juste à payer le jeune voisin qui vient traire ses Holstein tous les jours, car on ne peut pas traire d’une seule main, vous l’auriez deviné. Il en faut, du courage, pour rester paysan.

Les fromages à pâte molle à l'effigie de la croix basque plaisent beaucoup. Christophe Carmarans / RFI

Une gamme de produits variée

Même s’ils n’en sont pas encore à dégager des profits, Evariste et Xabi – qui sont assez représentatifs de la centaine d’éleveurs qui forment la CLPB - se montrent relativement confiants dans l’avenir. Scandalisé par l’attitude des industriels du lait, Xabi se réjouit d’avoir pu trouver une alternative.

« Les industriels se partagent tout le litrage ! », s’emporte-t-il. « Et Ils font de l’argent avec des fromages qui ont moins de goût. Ils ont moins de contraintes et ont une logique industrielle : faire de l’argent sans se soucier de ce qui se passe ». « Alors, se réjouit-il, faire une fromagerie qui aille à contre-courant de ça, moi j’ai été emballé d’entrée ! Le fromage de brebis AOP, c’est une niche pour l’instant mais, conclut-il, le temps montrera qu’on a raison ».

Une niche effectivement mais qui a trouvé son public, surtout localement pour certains produits. Exemple : le beurre. « On n’avait pas prévu de faire de beurre au départ et au fur et à mesure, les gens nous en demandaient », explique André Iribarne. « Avec 25 vachers, c’est facile de tracer le lait, donc on a voulu faire du beurre et du lait demi-écrémé. Ça marche localement, c’est très identitaire. On un beurre et un lait qui plaisent énormément ».  A goûter absolument si vous en avez l’occasion : le beurre au piment d’Espelette, une pâte onctueuse de couleur orange qui relèvera tous vos plats, à moins que vous n’ayez déjà terminé le paquet en vous faisant des tartines...

Reste que, pour faire son beurre justement, la CLPB compte avant tout sur ses produits-phares de la marque Aldarri, les célèbres fromages à pâte pressée Ossau-Iraty (brebis et vache) et Aldarri (vache), ainsi que sur ses créations, des fromages à pâte molle lactique, comme la Bûchette des Aldudes dont André Iribarne peut dire fièrement : « On est les seuls à proposer ce produit-là ». Bien connus localement, les produits de la Fromagerie des Aldudes sont en train de se faire une place dans les étalages du Sud-Ouest, du Grand-Ouest ainsi que dans le Sud-Est et en région parisienne.

Nicolas Cachenaut aimerait que les ventes progressent plus vite pour arriver rapidement à l'équilibre. Christophe Carmarans / RFI

Un développement compliqué

Néanmoins, ce développement n’est pas assez rapide aux yeux de Nicolas Cachenaut, le trésorier de la coopérative qui est basé à Gamarthe, au nord de Saint-Jean-Pied-de-Port, où il possède un troupeau de Manex à tête noire, des brebis qui ont la particularité de porter des cornes. « On se rend compte que le développement commercial est quand même hyper difficile », pointe-t-il, comme un bémol à l’enthousiasme général. « On se rend compte, reprend-il, qu’avec rien que nos propre forces, on ne va pas y arriver. C’est pour ça qu’on a créé une autre société annexe, une S.A., pour travailler avec un autre partenaire commercial qui s’occupe de la partie grande surface. C’est un travail de fourmi ».

« On est partis de moins que zéro », répond en écho Denis Choureau, le seul commercial à plein temps de la Fromagerie. « On a créé des produits, une marque qui n’était pas connue et on s’est fait une clientèle. C’est un secteur très concurrentiel, en particulier sur les fromages à pâte pressée. C’est la raison pour laquelle, rappelle-t-il, la fromagerie s’est lancée dès le départ sur des produits innovants ». Confiant, Denis espère quand même tripler en 2016 le chiffre d’affaires de 2015, c’est-à-dire passer de 1,5 à 4,5 millions euros. Pour y parvenir, il veut d’une part consolider le secteur des commerces traditionnels et développer l’international, domaine où la fromagerie fait appel à l’association Saveurs des Pyrénées. L’obtention d’un agrément d’exportation sur les Etats-Unis le mois prochain et au Japon dans l’année devrait normalement booster les ventes.

Même si tout le monde se serre la ceinture à l’heure actuelle au sein de la coopérative, personne ne regrette les sacrifices de ces dernières années. « Le groupe était soudé dès le départ car on avait déjà connu des épreuves », rappelle Jean Mollon, le vice-président de la CLPB. « La crise du lait, poursuit-il, était prévisible avec l’arrêt des quotas. Nous on le voyait tout de suite puisqu’on était sur le marché spot, le marché des excédents ». « Le Pays Basque, continue-t-il, c’est le tissu agricole le plus dense de France avec des exploitations petites pour la plupart. On ne peut pas se battre sur le lait par rapport au marché mondial. Mais pour moi, conclut-il, c’est une chance. Il fallait sortir de ce marché-là, aller au plus près du consommateur, transformer, et amener une plus-value ». A la fois solidaires et innovants dans une période très critique, les éleveurs des Aldudes semblent bien partis pour gagner leur pari.

(1) on ne commence à traire les brebis qu’à la mi-novembre car la brebis, contrairement à la vache, ne se trait pas toute l’année.
 

 

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