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    Alain Ducasse : «Coucou, on est encore là !»

    media Alain Ducasse en octobre 2014 dans son restaurant new yorkais Benoit. Mike Pont/Getty Images/AFP

    Instigateur de l’opération Goût de France/Good France le célèbre chef français Alain Ducasse souhaite faire de cette journée, qui fêtait lundi sa 2ème édition, un événement pérenne. La communication est selon lui primordiale pour mettre en avant la gastronomie française dans un univers de plus en plus concurrentiel.

    Alain Ducasse, quelle est le retentissement de ces journées Goût de France/Good France ?
    Ce qu’il faut considérer c’est l’évolution. On est passé de 1 400 tables l’an dernier à 1 700 tables cette année. J’avais pour objet de dépasser les mille, donc l’objectif est atteint et même plus. Cela veut dire que l’idée de réunir un format de cuisine française dans son spectre le plus large, c’est-à-dire du modeste bistrot japonais à la haute gastronomie française qu’elle soit à New York ou ailleurs, c’est démontrer que la cuisine française n’est pas simplement la haute gastronomie inaccessible. Elle est accessible à tous et au plus grand nombre dans plus de 160 pays. L'idée c’était de dire : 'est-ce que c’est possible ?' La réponse, c’est : 'oui c’est possible, puisqu’on l’a fait !' Il s’agissait de mesurer l’influence de la cuisine française et, finalement, le résultat n’est pas mal. En 2015, il y avait eu 100 000 convives.

    Vous avez senti qu’il y avait une nécessité, une urgence à créer cette journée ?
    Non, non, cela n’a pas été fait dans l’urgence. C’était juste comme ça, pour voir si la cuisine française était suffisamment influente pour que, dans 160 pays, on soit capable, le même jour et à la même heure, en fonction des fuseaux horaires, d’organiser un dîner autour de la hiérarchie d’un repas à la française, en ayant une juste harmonie entre ce que l’on boit et ce que l’on mange, accompagné d’une hiérarchie avec les arts de la table. Ce n’est pas une réaction. La cuisine française ne se sent pas attaquée, non !

    La genèse de cette opération serait venue d’une rencontre avec Laurent Fabius, alors ministre des Affaires étrangères et du développement extérieur. C’est vrai ?
    Oui bien sûr. Cela remonte à septembre 2014. J’avais eu cette idée, j’avais même le logo qui était prêt. La discussion a duré 29 minutes et il m’a dit en partant : on y va ! Et donc on y est allé ! Six mois plus tard, Goût de France/Good France (opération dont France Médias Monde est partenaire ndlr) était lancé !

    Que lui avez-vous dit,à Laurent Fabius, pour le convaincre ?
    Je lui ai dit que je pensais qu’on pourrait essayer de démontrer l’influence d’un savoir-faire français autour d’une expertise particulière qui s’appelle la gastronomie dans son spectre le plus large. Pour démontrer que, du modèle bistrot jusqu’à la haute gastronomie, la cuisine française est diverse et variée, influente, qu’elle s’exécute partout dans le monde et que, en autre autres portées économiques, on y boit des vins français, du vin blanc, du vin rouge, du champagne à l’apéritif, en dessert. Il y a une hiérarchie. Il y a aussi la reconnaissance par l’Unesco que l’acte de partager autour d’un repas fait partie du patrimoine immatériel de l’humanité (le repas à la française y a été inscrit en 2010 ndlr). J’étais au Brésil il y a quelques mois et j’ai été ravi de voir qu’une soixantaine de chefs de ce pays allaient participer à Goût de France/Good France. Au départ je n’avais pas décidé si ce serait une opération pérenne ou juste un « one shot ». Et finalement, à la demande des restaurateurs, on a dit : on va le refaire ! Compte-tenu du succès, je pense qu’elle aura encore lieu l’année prochaine.

    Les gens ont besoin d’être encouragés pour aller au restaurant ? Il y a déjà ‘La Semaine du Goût’, ‘Tous au restaurant !’

    Oui car nous sommes dans l’ère de la communication. Il est nécessaire de le dire, de le faire savoir. Au-delà du savoir-faire, il faut encore le répéter. La communication est une nécessité aujourd’hui puisque d’autres pays où il n’y a pas grand-chose ont décidé de prendre acte que l’un de leurs axes de communication, c’était l’industrie de la gastronomie. Je pense qu’on a davantage de chose à dire qu’un certain nombre de pays qui ont préempté ça comme un axe de communication et de marketing. Ils sont nombreux. La compétition est internationale et je dirais même interplanétaire puisque tout le monde a préempté la gastronomie. Mais il ne suffit pas de le dire, il faut le démontrer. Je pense qu’on n’a pas besoin de le démontrer mais qu’on a besoin de le faire savoir puisque, dans un monde global, tout le monde peut dire des choses. Il faut voir si, dans la durée, ça se démontre. Je constate que l’influence de certains mouvements qui ont dix-douze-quinze ans, dont la communication a été portée à l’extrême de manière interplanétaire, il ne reste finalement que peu de choses, si ce n’est l’empilage d’une strate supplémentaire dans la connaissance globale de la cuisine. Et je ne vais nommer les pays qui me viennent à l’esprit.

    Est-ce que la perception de la gastronomie et de la cuisine françaises a évolué à l’étranger ces quinze dernières années ?

    Elle reste quand même le référent d’un savoir-faire, d’un ADN, de la maîtrise, de la préparation, de la rigueur, de la discipline, de l ‘hygiène, de ‘qu’est-ce qu’on boit ? qu’est-ce qu’on mange ?’. L’une des distinctions de la cuisine française, c’est que l’on est toujours intéressé de savoir ce que l’on va boire avec. Je pense que, dans un monde sans repères, où tout le monde peut préempter tout et n’importe quoi, la cuisine française reste une valeur de référence sur la manière de consommer à table. Et même si les évolutions sont partout – il y a cinquante villes du monde qui peuvent revendiquer d’être les plus dynamiques, ce qui n’était pas le cas il y a vingt-cinq ans – cela ne veut pas dire qu’il ne se passe rien en France. Peut-être qu’il n’y a pas assez de médias qui en parlent. De toute façon, je ne suis jamais satisfait. Je trouve que les médias devraient en faire encore plus pour faire découvrir la gastronomie au public le plus large possible. Cultiver sa différence et le faire savoir, c’est un atout extraordinaire pour aller sur une destination, ou pour passer une soirée. Cela dépasse largement ce que l’on va manger. C’est la manière d’échanger dans un monde googlisé, mondialisé, globalisé, où tout le monde est derrière un écran, où les gens ne se parlent plus mais s’envoient des mails. L’acte social va revenir. Dans ce monde déshumanisé, il va bien falloir, à un moment, qu’on se reprenne, qu’on se réunisse, qu’on boive un coup. Le bon exemple de convivialité, c’est le restaurant d’Yves Camdeborde L’avant-Comptoir de la Mer où j’étais l’autre soir. Dans une salle de 36 m2, il y avait 45 clients qui mangeaient au coude-à-coude ! Eh bien tout le monde était content, tout le monde était souriant ! Et ils partageaient quoi ? De la nourriture ! Est-ce qu’ils étaient tous d’accord politiquement, éthiquement ? Certainement pas ! Mais en tous cas, pendant le temps qu’ils étaient en train de becqueter et de boire un coup, ils étaient tous d’accord.

    Est-ce que la gastronomie française ne s‘est pas, à un certain moment, endormie sur ses lauriers ?

    Parce que nous considérons que nous sommes des leaders, qu’il y a une grande histoire, qu’il y a beaucoup de bistrots, de restaurants, que nous sommes les papes de la haute gastronomie française et donc mondiale, c’est vrai que certains ont pensé qu’on n’avait pas besoin de communiquer. D’autres pays, qui avaient moins d’atouts, ont pris le leadership de la communication, effectivement. Ils ont parlé car ils avaient des choses à dire. Et même s’ils n’avaient rien à dire, ils ont valorisé ce qu’ils avaient. Nous, comme on avait beaucoup de choses, on n’a pas jugé nécessaire de le faire. Dans ce monde de communication, il était important de dire : « Coucou, on est encore là, vous ne nous avez pas encore complètement enterré ! On est là et on est bien là !’. Et il n’y a que nous qui pouvons faire ce que nous faisons ce soir (lundi soir ndlr) dans le monde ».

    Quels ont été vos critères dans l’élaboration de votre menu ici, au restaurant Dali de l’hôtel Meurice ?
    Saisonnier : des asperges, un bar au fenouil avec un goût d’amertume et d’acidité de citron, un agneau parce que c’est la bonne période pour les agneaux, comme pour le bar et les asperges. Des vins qui vont avec. On a mis en avant la diversité des régions avec un très beau plateau de fromages et, pour finir, un gâteau au chocolat. C’est la trame d’un restaurant français mais on peut faire la même chose à Tokyo ou à New York, en regardant localement. Il faut aussi être précautionneux afin que cela ne soit pas trop copieux.

    A l’étranger, on arrive à trouver les mêmes produits qu’en France pour réaliser ce fameux repas à la française ?
    Si on cherche, on va trouver d’extraordinaires produits, partout dans le monde. Dans toutes les régions qui s’intéressent à la nourriture, le sourcing (l’approvisionnement, ndlr) s’est adapté. Même dans les pays nordiques où on va dire qu’il y a vingt ans, il n’y avait pas beaucoup de produits, il s’est créé une agriculture qui a fabriqué des choses. Il y a des clients qui ont suscité la production. Tout ça, c’est bon pour l’économie, finalement. Un danois ou un Norvégien qui venait en France, est-ce qu’il avait un intérêt pour la nourriture, il y a vingt ans ? Je n’en suis pas sûr. Parce que, dans son pays, il n’y avait pas d’intérêt. Ces nouveaux foodies (gastronomes ndlr), ces consommateurs nordiques, quand ils viennent à Paris, ils se disent : ‘finalement on va aller voir chez Ducasse si c’est aussi bon que chez Redzepi ‘ (le chef René Redzepi dont le restaurant Norma à Copenhague est considéré comme l’un des meilleurs au monde ndlr). Cela crée de nouveaux clients. Puisque ce sont devenu des foodies sur leur propre territoire, quand ils vont ailleurs, ils vont voir ce qu’il s’y passe. Donc je conclurais en disant : il faut que les médias s’intéressent à nous car c’est bon pour notre industrie.

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