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    France

    Christine Ferber, un conte de Noël sucré pâtissier

    media Reflets du village dans les éclats sucrés des pâtisseries de Christine Ferber. ® Thomas Bourdeau / RFI

    L’histoire de Christine Ferber a quelque chose d’un conte de Noël. Une petite fille, avec de grands rêves, se trouve isolée dans un petit village au sommet d’une montagne. On est en Alsace, au fond de l’épicerie tenue par ses parents, la petite fille excelle à réaliser des pâtisseries, des confitures et à faire fondre du chocolat. Il faut maintenant prendre le temps d’écouter la pâtissière raconter son histoire jalonnée d'embûches et de bûches de Noël.  Doucement, à son rythme, elle a mijoté, comme ses confitures aux saveurs exquises, la réalisation d’un rêve qui l'entraîne du Japon aux Etats-Unis sur un nuage sucré.

    « Venez tôt dimanche ! Vers 7 heures ce serait bien. J’aurai le temps de vous parler et vous verrez mes fabrications ! » Pour Christine Ferber, chaque journée débute à 5 heures du matin. C’est donc dès potron-minet, l’esprit encore dans les étoiles, qu’on a grimpé la petite montagne des vignobles de Turckheim, en Alsace, pour découvrir Niedermorschwihr, un village au nom aussi imprononçable qu’il semble incongru pour une adresse de sucreries. Pourtant, sur la carte du monde de la pâtisserie, ce village a une place particulière, car s’il y a bien une femme reconnue dans le monde de la confiture, c’est Christine Ferber. Star aux Etats-Unis, elle donnait encore des cours à Chicago il y a quelques années. Vénérée au Japon, elle n’y manque pas un salon du chocolat, où avec son ami Jean-Paul Hévin elle fait battre le cœur des Japonais amoureux de ses saveurs. Des Japonais si mordus de ses pâtisseries, qu’ils empruntent parfois au sortir de la gare de Colmar un taxi pour, après les 8 kilomètres qui mènent au relais des trois épis (c’est le nom de l’épicerie) se faire dédicacer ses livres de recettes. Elle est désormais surnommée la fée des confitures par ses admirateurs gourmands. Mais c’est surtout Pierre Hermé, un ami d’enfance de Christine et dont la mère est originaire du fameux village, qui ne jure que par son travail et le distribue en exclusivité dans ses boutiques. « C’est une merveille ! Elle a une réelle intégrité dans le choix de ses produits. Il n’y a personne qui fasse la confiture comme elle. Elle allie puissance, savoir-faire et culture du goût. » Alain Ducasse reconnaît en elle une trouveuse de goûts hors-pair… Que d’éloges ! Pourtant, médiatiquement, Christine Ferber semble ne pas avoir obtenu vraiment de place en France. Peu d’articles de presse, pas même une page Wikipedia (elle n‘existe qu’en allemand). Le conte de Noël prend des allures d’enquête dans le village de Niedermorschwir où les stollen, beerawecka, bredeles, manneles, leckerlis sont de sortie pour la fête.

    La marque de fabrique de christine Ferber, sa reconnaissance mondiale : les confitures... ® Thomas Bourdeau / RFI

    « Ici on fait tout ! Boulangerie, pâtisserie, chocolaterie, glacier et confiserie… »

    Car Christine Ferber demeure assez mystérieuse malgré sa célébrité internationale. Avare de déplacement, on l’avait une fois croisée exceptionnellement à Paris où de sa douce voix, elle nous a intimé de venir la voir dans son village. La seule façon, selon elle, de réellement comprendre la surprenante origine de la source des larmes des fans japonais qui lui demandaient des dédicaces sur ses pots de confiture. On est maintenant assis sur un tabouret, charlotte sur la tête (celle en papier, pas le gâteau) et tablier enfilé, pour l’écouter distiller ses conseils. Ici c’est en cinq temps, dit-elle, car « on fait tout ! Boulangerie, pâtisserie, chocolaterie, glacier et confiserie… » Dans le conte, la petite fille veut grandir et s’extraire de l’épicerie familiale et des griffes, somme toute bien serrées, d’une famille de commerçants. « J’ai commencé toute seule à l’atelier en 1978 », dit-elle, se souvenant parfaitement de la première fois où elle a vendu ses moulages en chocolat : « J’en avais réalisé 15. "Si ce n’est pas vendu, c’est fini !", avait prévenu ma mère. » Elle se souvient encore du nom du premier client et elle en pleurait, du haut de ses 23 ans au fond du magasin en observant les sourires des acheteurs. Quelques dizaines d’années après, elle est toujours là, dans l’atelier derrière le magasin à travailler et rire avec Clotilde Kubler, pâtissière à ses côtés depuis 15 ans, Romain Seclier, pâtissier, et trois Japonaises venues apprendre son art…

    La crème de marron dégouline sur la meringue

    Le conte est devenu chorégraphie musicale à base de tableaux sucrés quand autour de nous, ça virevolte ! Les fruits sont délicats, le beurre est riche et les parfums liquoreux. Tous les gâteaux sont réalisés simultanément sous nos yeux, avec Christine Ferber en chef d’orchestre les doigts dans le sucre, juste quelques mots sont échangés autour de l’immense table en marbre pendant que la crème de marron dégouline sur la meringue du Mont-blanc.

    Sur le rebord de la table en marbre la pâtisserie se modèle. ® Thomas Bourdeau / RFI

    Les framboises, l’ananas vont se coller à la crème pâtissière. Les pommes, bien alignées, attendent d’être dorées dans une tarte. Une riche dacquoise, des éclairs, des Paris-Brest, des religieuses surgissent régulièrement des différents fours… Un fouet vient de finir de gonfler une crème devenue chantilly qui va décorer un baba imbibé de rhum. Joyeuse Christine Ferber s’amuse devant une commande spéciale à base d’ananas : « Ça ? On peut dire que c’est pour six Alsaciens, douze Parisiens ou bien vingt Japonais. On ne pèse pas tout, hein ! » Il va bientôt être 9 heures, le magasin va ouvrir. Les gâteaux seront en place. Tout a été réalisé dans l'arrière-boutique d'une épicerie ouverte en 1959 dans un bâtiment datant du XVIIe siècle, hors du temps, hors de la mode, dans la tradition française pure. A notre retour vers 14 heures il ne restera rien à déguster… La magie du conte se cache-t-elle dans l’épaisseur sombre d’une forêt noire ?

    « La décoration c’est bien, mais c’est le produit fini et en bouche qui compte »

    Patience et longueur de temps... ça marche aussi pour la pâtisserie. ® Thomas Bourdeau / RFI

    Ou serait-ce dans la rondeur d’une bûche de Noël ? Christine Ferber prend le temps entre deux gâteaux de s’expliquer : « Ça n’existe plus vraiment ces différences maintenant, mais j’ai toujours voulu être une pâtissière et surtout pas une boulangère ! » Alors elle est partie, très jeune, apprendre le métier. En Belgique pour le chocolat et à Paris pour la pâtisserie. Un métier, dans les années 1980, qui était considéré comme un métier d’hommes, rugueux, avec rien de féminin ! Un univers particulièrement cruel envers les jeunes filles appliquées : « Ils m’ont fait porter des sacs de 40 kg de sucre ! », se désole Christine Ferber, qui en souffre encore dans sa chair. C’est Lucien Peltier qui lui a donné sa chance, non sans un certain dédain en lui expliquant qu’il n’avait « jamais embauché de femme ! » Elle finit par obtenir un smic et l’estime du chef, mais son père la réclame à l’épicerie. Elle revient, malgré elle, au village. Elle s’exclame encore aujourd’hui : « J’aurais payé pour rester travailler avec M. Peltier ! » A l’époque, la pâtisserie Peltier, la plus réputée de Paris, avait même réussi à ouvrir neuf magasins au Japon avec le chef pâtissier japonais Takeshi Kawamoto. Malheureusement, le talentueux mentor de Christine Ferber meurt brutalement en 1991. Toutes les stars actuelles comme Pierre Hermé, Jean-Paul Hévin et d’autres sont passées chez cet homme exigeant qui a bel et bien transformé la pâtisserie et la chocolaterie française au point de l’exporter ! Christine Ferber explique : « Il me disait quand il m’observait fascinée par ses talents de décorateur : "La décoration c’est bien, mais c’est le produit fini et en bouche qui compte." Et ça je ne l’ai jamais oublié ! » En bouche, en effet, les produits de Christine Ferber sont uniques ou juste très authentiques. Ça ne triche pas.

    Bientôt dans le magasin... ® Thomas Bourdeau / RFI

    « C’est le paradis ici ! Vous avez vu cela, comme c’est joli ! »

    La petite fille du conte a pris confiance en ses talents : « On ne fait pas mentir la main du chef ! » Et quand on lui désigne un gâteau qu’on n’avait jamais vu, elle sourit : « Non, moi non plus, je n’avais jamais vu cela ! J’ai juste décidé de le faire ! » Puis : « Ce qui est magique dans la vie, c’est que tout est ouvert, si tu es décidé et généreux ! » Son livre de recettes sur la table de marbre est rempli d’annotations. Un travail incessant, évolutif, adaptatif. On s’étonne d’apprendre que c’est elle-même qui gère le compte Instagram de la marque ! Puis, quand on découvre les photos année après année sur son iPad, on lui suggère d’en poster encore d’autres, voire des plus anciennes, car il y a de véritables trésors de pâtisserie. Mais elle n’a pas le temps, souffle-t-elle, ça y est, l’épicerie est remplie alors elle nous intime de la suivre dehors. L’histoire n’est pas finie ? Non, elle vient à peine de commencer. On s’est laissé endormir par les douceurs anciennes. Réveillé par le froid qui entoure le vignoble, à 200 mètres de l’épicerie, Christine Ferber nous ouvre les portes d’un atelier flambant neuf ! « C’est le paradis ici ! Vous avez vu cela, comme c’est joli ? » s'exclame-t-elle devant les immenses baies vitrées.

    Dans le nouvel atelier, la pâtisserie en pleine lumière ! ® Thomas Bourdeau / RFI

    La petite fille a pris possession du village et, de son usine sucrée, elle peut maintenant expédier ses délices à la planète entière ! Le conte prend des allures de sweet revenge comme on dit en anglais, une douce revanche enrobée de sucre sur un destin pas toujours fruité. Hasard de la matinée, au travers des fenêtres, juste en face dans les vignes, des chasseurs traquent une biche apeurée. Christine s’agace, elle tient à sa campagne apaisante et soupire songeuse entre deux louches de praliné répandues sur le pain d’épice : « Je me demande quand les biches vont revenir. » Puis face à un monticule de confiture déposé sur des biscuits, Clotilde Kubler demande : « Est-ce que c’est trop ? » « Non, c’est bien, c’est bien », répond Christine.

    La marmelade est devenue sa philosophie de vie

    Comme si elle avait orchestré crescendo sa présentation, Christine Ferber finalement nous emmène vers la nouvelle et immense salle des confitures. De pianissimo on passe à un final fortissimo autour du trésor fruité ! Ici, les confituriers en cuivre, ceux d’origine, reposent au cœur d’une salle high-tech.

    Les confituriers en cuivre n'ont pas changé. ® Thomas Bourdeau / RFI

    La marmelade est devenue sa philosophie de vie : « Chaque chose est un recommencement, c’est une composition avec les gens autour de vous. Je ne peux pas faire les choses vite, je fais toujours les choses très doucement », explique-t-elle. Elle dénombre 1 400 confitures différentes depuis 10 ans, et à chaque fois c’est « 4 kg de fruits par bassine ».

    Et le conte qui rumine la même histoire familiale. La jeune Christine, après son retour au village, voulait remplacer la gamme industrielle vendue à l’épicerie. Mais sa bonne maman y était opposée : « Toi, tu dois faire des gâteaux, du chocolat, et pas de la confiture ! Je lui ai alors dit que j’allais juste faire des confitures pour décorer la vitrine, nous explique Christine. "Bon d’accord, mais ne perds pas ton temps avec cela ! Ce sont les femmes au foyer qui font de la confiture ! disait ma mère, on n’a pas besoin d’en vendre !" C’est au bout de la cinquième demande que ma mère a accepté de vendre mes pots qui étaient logiquement de la déco. Les clients sont revenus, ils ont dit que c’était très bon, ça m’a stimulée, donné de l’énergie pour en faire. Vous voyez ? Ça a commencé comme cela, doucement, sans business plan. »

    La salle des confitures, toute les saisons fruitées de l'année en pots... ® Thomas Bourdeau / RFI

    « C’est comme une sœur » Pierre Hermé

    Pierre Hermé nous le confirme lors de l’inauguration de son nouveau magasin au 86 de l’avenue des Champs-Elysées à Paris : « Christine, c’est quelqu’un de devoir. L’univers familial lui donne de la force, mais son père lui disait souvent : "C’est trop tout cela, tu ne peux pas tout faire." Alors je lui ai dit de laisser tomber ces remarques. Elle n’allait pas s’empêcher de s’exprimer ! » Il sourit affectueusement en pensant à elle : « C’est comme une sœur. »

    Une sœur qui est restée au village quand le célèbre pâtissier français, de son côté, est parti à la conquête de la planète. Christine Ferber, elle, est sortie d’une arrière-boutique éclairée au néon pour jouir de la lumière naturelle des baies vitrées. Elle a lâché les racines familiales profondes pour s’épanouir dans un lieu plus ouvert sur la nature, le ciel et la lumière. « J’adore les racines, j’adore les ailes. Je suis très bien dans les deux ! », assure-t-elle. Son chemin semble dorénavant plus ensoleillé pour les voyages dans le temps des fruits et des saisons qu’offrent les pots de confiture. A notre grande surprise, Christine Ferber explique qu’elle remplit un à un chaque pot de confiture chaque année : « Pendant que je remplis les pots, je pense à beaucoup de choses. Je pense aux gens que j’aime, aux gens qui vont goûter les fruits. Je pense à de nouvelles recettes. » Christine Ferber a une sereine et confiseuse façon de sublimer sa vie au travers de son travail des fruits et de la pâtisserie.

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