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    A Voiron dans l'Isère, une certaine idée de l'excellence chocolatière

    media La famille Bonnat réalise du chocolat, du sac de fèves à la tablette depuis 1884 à Voiron dans l'Isére. ® Thomas Bourdeau / RFI

    Cela fait plus d’un siècle qu’une famille française s’attache à viser l’excellence en matière de chocolat. De la fève du cacaoyer récoltée dans les régions les plus reculées du monde aux tablettes réalisées dans un village de l’Isère, cette saga familiale méritait un éclairage économique et technique en compagnie de Stéphane Bonnat, héritier de cette savoureuse aventure.

    Devant l’église de Voiron dans l’Isère, le magasin Bonnat semble inchangé depuis sa création au 19e siècle. Ici on vend des pâtisseries, des bonbons et surtout du chocolat. Devant les vitrines, c’est même tablettes de chocolat en main que des touristes étrangers se prennent en photo. Car si la boutique est immuable, l’univers du chocolat s’est quant à lui métamorphosé en partie autour de celle-ci, sous l’impulsion créative de la famille Bonnat qui a rivalisé d’idées et de bon goût. Souriant, bavard et assuré maître chocolatier Stéphane Bonnat, fils de Raymond et Nicole Bonnat, a pris le temps de nous parler entre deux voyages internationaux pour nous conter l’histoire de cette famille et de sa chocolaterie.

    Bonnat, chocolatiers à part entière depuis 1884. ® Thomas Bourdeau / RFI

    « Nous n’étions pas chocolatiers mais liquoristes confiseurs, le chocolat n'existait pas »

    Une aventure industrielle et humaine riche en anecdotes : « Mes arrières arrières-grands-parents sont allés découvrir l’Amérique du Sud au moment des grandes migrations européennes. Ils ont rencontré sur le bateau une famille d’Italiens, venus s'installer au Venezuela, qui sont restés nos producteurs de cacao vénézuélien depuis 163 ans. A l’époque nous n’étions pas chocolatiers mais liquoristes confiseurs, le chocolat tel qu’on le consomme maintenant n'existait pas. Les premières tablettes de chocolat noir sont récentes, auparavant le chocolat était un ingrédient qu’on utilisait en poudre [plus exactement c’est la famille Menier à l’initiative de la commercialisation d’un chocolat aux vertus thérapeutiques en pharmacie qui a réalisé la première tablette en 1836]. Nous sommes devenus chocolatiers à part entière en 1884. » Toutefois le premier achat d’un bâtiment à Voiron date de 1756 : « à l’époque où nous étions transformateurs et négociants. Regardez, là, avant il y avait des diligences à la place des machines actuelles pour réaliser du chocolat. »

    Ainsi une fois franchie la porte derrière la caisse du magasin, on arrive tout d’abord dans l’immense atelier de pâtisserie. Bonnat est reconnu pour ses créations pâtissières, entre autres le plum cake moscovite, le sphinx (un biscuit aux amandes recouvert de ganache et glacé par un fondant au chocolat), l’antinéa, la souris… La famille Bonnat aurait même été la première à réaliser une bûche au chocolat ! Car en franchissant une autre porte battante, les machines rouges emblématiques de la marque sont en marche, sous les effluves du chocolat qui se crée dans une ambiance sonore. Et en effet non loin dans la cour, les sacs de fèves de chocolat sont stockés et attendent d’être torréfiés.

    Les sacs de fèves proviennent de tous les pays du monde... ® Thomas Bourdeau / RFI

    Mais alors, ce déclic tablette de chocolat chez Bonnat, il daterait de quand exactement ? « Il semblerait que ce soit lors d’une exposition universelle à Paris où pour la première fois du chocolat noir a été distribué aux visiteurs. Chez nous, des machines ont été commandées vers 1882, à la société suisse Kustner [exactement un casse cacao tarare en bois des îles], chez qui nous achetons encore nos machines. Son numéro de série est le 57, c’était les débuts ! Une machine qui retire la cosse des fèves torréfiées et refroidies, composée de sept essences de bois différentes, que nous allons exposer prochainement ! »

    Transformer le diamant chocolaté en douceur en bouche incomparable

    Discuter en compagnie de Stéphane Bonnat, mais aussi observer le ballet chocolatier derrière le magasin, représente l’occasion unique de découvrir plus d’un siècle d’histoire de techniques de réalisation chocolatière qui au fil des années s’est affinée. Non loin des pâtisseries, écoutons encore Stéphane Bonnat raconter : « Nos premières tablettes de chocolat fin remontent à 1900, le chocolat de l’époque ne comportait que 17% de cacao, le goût disparaissait avant même d’arriver au cerveau. Il n’y avait ni acidité, ni astringent. » Soudainement, Stéphane Bonnat se fait scientifique gastronome : « l’astringence, c’est l’effet buvard de la langue qui réagit à l’arrivée d’un corps étranger comme le chocolat par exemple. Selon moi c’est un gros défaut que provoque le chocolat parfois. »

    Les étapes de fabrication du chocolat dans le détail avec Stéphane Bonnat ▼

    Mais comment a été corrigé ce défaut ? « Le chocolat est devenu consommable quand on a inventé le conchage en 1879, cette opération permet l’élimination naturelle de l’acidité, de l’astringence. Le conchage a été découvert par un certain Mr Lindt tout à fait par hasard car il avait oublié d'arrêter une machine en partant à un week-end de chasse. Pour le chocolat, on parle d’une molécule en forme adamantine [forme d’un diamant]. Le conchage exercé par une grosse machine, un cylindre de forme patatoïde, oblige les molécules à s’écrêter [la crête du diamant devient plus douce] » Le chocolat Bonnat est réputé pour ce conchage qui, pour certains chocolats, peut durer 48h, le temps de transformer le diamant chocolaté en une douceur en bouche incomparable.

    Les fèves en attente de devenir du chocolat... ® Thomas Bourdeau / RFI

    Forte de ces connaissances, la famille a réalisé ses tablettes sans discontinuer, avec une attention particulière portée à la provenance des fèves : soudain le timbre de Stéphane Bonnat se fait différent, comme une passion inextinguible, mêlant enthousiasme et fierté…. : « Dès la fin du 19e siècle nous connaissions la provenance exacte de nos fèves. Je sais comment joindre toutes les personnes avec lesquelles je travaille. Nous sommes trente ici, alors que les plantations qui nous fournissent emploient au total 500 personnes. Je n’achète pas mon chocolat au téléphone ! Et quand je pars c’est pour finir dans la jungle ! Au Mexique, on se déplace dans des véhicules blindés, car on s’est fait tirer dessus plus d’une fois ! »

    « Une parfaite torréfaction, c’est une odeur mais aussi un bruit… »

    Les tablettes sont de toutes les couleurs, comme les couleurs d’une nation chocolatée : Pérou, Madagascar, Mexique, Brésil, Côte d’Ivoire… Mais que cherchez-vous lors de vos voyages ? « Je cherche quelque chose qui me fasse plaisir. Quand je coupe une cabosse et goûte le mucillage, je veux trouver des parfums qui m’enthousiasment. Je n’aime pas les chocolats acides. Je veux retrouver des saveurs locales pour les voyageurs. J’ai de la chance, je fais des produits qui me plaisent et plein de gens les achètent. » Puis il ajoute : « Ces méthodes étaient très empiriques, transmises de père en fils : j’ai appris à torréfier au nez et à l’oreille, car les bruits sont différents en fonction de la torréfaction du cacao. On a 65 provenances de cacao différentes ! »

    Un réel travail autour de la fève de chocolat... ® Thomas Bourdeau / RFI

    Toute une planète riche en saveurs de chocolat et au final une idée de génie dont la famille s'enorgueillit chaque jour : « Il y a eu un tournant dans les années 80 avec l’arrivée des chocolats pure origine, dont nous sommes les inventeurs. Mon père était un passionné de vin, et il voulait avec le chocolat retrouver la même sensation que lorsqu’on débouche une bouteille, tout comme lorsqu’on découvre la provenance régionale d’un vin. A l’époque cette idée avait été accueillie fraîchement : “ça n’est que du chocolat” disaient certains, mais deux ans plus tard tous les fabricants avaient dans leur catalogue deux ou trois tablettes pure origine. Le chocolat est passé dans la catégorie gourmet, on a quitté l’aspect confiserie, la simple douceur pour enfants, pour entrer dans un autre domaine. »

    Puis il est lucide sur cette entreprise familiale qui perdure et qu’il porte chaque jour en compagnie de ses deux soeurs et de sa mère : « Il faut apporter sa pierre à l’édifice sans renier le travail réalisé depuis longtemps, c’est complexe. Il faut laisser son empreinte sans effacer celles qui existent déjà, donc c’est compliqué. »

    Nicole Bonnat, épouse de Raymond Bonnat, nous assure en souriant que ses enfants n’en peuvent plus d’entendre cette histoire survenue lors de son voyage de noces. Pourtant l’évanouissement d’une fan de chocolat Bonnat sur un paquebot norvégien au siècle dernier, nous a plus que fait sourire et voyager, c'est à écouter ici ▼

    « Chez nous c’est simple, c’est : cacao, beurre de cacao et sucre ! »

    Il y a quelques années déjà, au salon du chocolat, on ne pouvait s’empêcher de demeurer songeur devant le stand Bonnat qui nous avait été conseillé par tous les experts en la matière. Familial, simple, il détonnait devant les « artistes » chocolatiers revendiqués ou les aventuriers du chocolat autoproclamés, étant donné qu’il y avait parfois plus à lire qu’à déguster sur ces stands où le storytelling fait office de marketing.

    A en perdre le consommateur ? Stéphane Bonnat perd son sourire et s’en agace un peu : « Depuis que nous faisons du chocolat je suis le septième dirigeant de la chocolaterie. Il existe en France sept familles historiques de chocolatiers. Le bean to bar c’est bien mais il y a beaucoup de fantasmes. D’ailleurs, pour certains consommateurs, il est parfois troublant de découvrir dans la liste des ingrédients d’un chocolat, l’équivalent de l’annuaire du 93. Chez nous c’est simple : cacao, beurre de cacao et sucre ! Même pas de trace de fruits à coques. On peut réaliser avec un kilo de fèves, un kilo de chocolat à 75%. » Puis : « Le prix de nos tablettes démarre à 4,30 euros, pour des produits qui, comme certains, ont été sacrés “meilleur chocolat” sur la planète. Et pas qu’une fois, puisque le New York Times nous a à deux reprises élus “meilleur chocolat” du monde. On a dû recevoir une trentaine de prix internationaux, souvent des médailles d’or et c’est pas la fête du quartier ! »

    Dans le magasin Bonnat. ® Thomas Bourdeau / RFI

    La marque réalise 40% de son chiffre d’affaires à l’export et Stéphane Bonnat est dans son atelier mais il voyage sous nos yeux en pensant aux plantations, là où le cacao s’échafaude : « La première fois que j’ai vu un cacaoyer c’était au pied d’une pyramide maya ! Alors pensez bien que ça m’a marqué à vie ! J’ai retrouvé également une variété de cacaoyer qu’on pensait disparue, et c’est mon père qui était le dernier à l’avoir travaillée. Un cacaoyer commence à produire à l'âge de quatre ans, mais il va trouver sa stabilité gustative entre sept et dix ans. Entre temps, il peut y avoir des inversions totales de goût : des arbres aux fèves donnant un chocolat très agressif, très acide, relativement tonique et qui en prenant de l'âge vont se calmer et donner des produits comme je les aime, c’est-à-dire délicats, floraux, avec un parfum de chocolat marqué qui ne va pas agresser le palais, tel que le miel, les saveurs d’herbe coupée. »

    Enthousiasme et fierté, c’est le leitmotiv de Stéphane Bonnat qui est un bon vendeur mais aussi et surtout un passionné né dans le chocolat : « Le cacao c’est magique. On prend un bout de chocolat, on ferme les yeux, on oublie ce qu’il se passe autour de nous et on voyage ! Que ce soit un chocolat noir ou un chocolat au lait… Car il y a de très bons chocolats au lait ! Et puis le chocolat d’une tablette, ça se partage. Neuf personnes sur dix aiment le chocolat et la dixième est une menteuse ! »

    « Chez nous c’est simple : cacao, beurre de cacao et sucre ! » Stéphane Bonnat. ® Thomas Bourdeau / RFI
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