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    France

    À Orléans, des cantines scolaires où il fait bon manger

    media Dans le réfectoire de l'école maternelle du Châtelet, à Orléans. RFI/Nicolas Sanders

    Des cantines scolaires qui proposent des repas sains et équilibrés, issus essentiellement d’une agriculture locale, en favorisant les circuits courts… Le rêve de bien des parents, toujours désolés d’apprendre que leurs chères têtes blondes ou brunes n’ont rien avalé à la cantine. Foin de la mode du tout-bio, à Orléans, dans le Loiret, la municipalité a fait l’effort de complètement repenser l’organisation de la restauration collective.

    Priorité a été donnée à la proximité, avec le souci de favoriser une alimentation à la traçabilité plus sécurisée, dans l’objectif d’un impact carbone strictement limité grâce notamment au développement d’une agriculture durable. Quand a pris fin en 2017 le contrat de délégation de service public qui liait à la ville la Sogérès, fournisseur de repas, un élu s’est mis en tête d’opérer de grands changements dans les assiettes des enfants. Florent Montillot, adjoint au Maire en charge de l’éducation, a entrepris de déterminer une stratégie nouvelle, refusant de simplement renouveler l’appel d’offres sur des bases identiques.

    « Je suis un fan des circuits courts, circuits de proximité. Notre décision, prise avec le maire, était d’ordre politique. À la fois pour la qualité gustative et aussi au niveau de la planète quant à l'impact carbone » prévient Florent Montillot, attablé devant un plat de saucisses lentille servi à la cantine de l’école élémentaire Louis Guilloux, dans le centre-ville orléanais. Une décision politique, explique l’élu, car il en va de l’impact sur la santé des enfants. « Et en privilégiant une agriculture locale, avec un impact carbone réduit, à l’arrivée tout concourt à la santé des enfants. »

    Au moins 50% de produits de proximité dans les menus

    Plusieurs sociétés ont répondu à l’appel lancé par la mairie, sur la base d’un nouveau cahier des charges, avec notamment l’obligation de démarrer la fourniture des repas avec au moins 50% de produits de proximité. C’est finalement la Sogérès qui a été retenue, à la plus grande satisfaction de son directeur d’exploitation, Grégory Tonnelieu, extrêmement motivé par ce nouveau défi. « Le nouveau contrat et ses obligations, dont notamment plus de volume, a entraîné une extension de la cuisine de la Sogérès. Un bâtiment qui appartient à la ville, c’est donc son outil » confie-t-il en nous faisant visiter la légumerie, qui est un peu la cerise sur le gâteau du nouveau contrat de délégation unissant la Sogérès et la ville d’Orléans. « La carotte arrive pleine de terre du champ, il faut la laver, l’éplucher, la tailler, la cuire, l’assaisonner. Avant, c’était de la carotte surgelée, issue d’une agriculture raisonnée, mais surgelée. Maintenant, une carotte ramassée le lundi est mise en production le mardi, pour une consommation au plus tard le vendredi, on ne peut pas faire plus court comme circuit et délai d’approvisionnement » explique non sans une certaine fierté Grégory Tonnelieu.

    Pour parvenir aux 7000 repas sains et équilibrés livrés quotidiennement dans les écoles maternelles et élémentaires d’Orléans, un travail important de réflexion a été engagé avec la chambre locale d'agriculture sur les circuits courts. Pour que cela n'augmente pas de façon importante les coûts, il a fallu massifier le nombre de consommateurs. Si la mutualisation avec les communes de l'agglomération s’est avérée compliquée car ces dernières fonctionnent en régie et ne peuvent donc pas changer le système en cours de mandature, une jurisprudence de la Cour de justice européenne, permettant une convention de coopération entre des collectivités avec un même objet, a permis de valider le fait qu'une collectivité ne travaille pas seulement pour elle, mais aussi pour d'autres. Plusieurs problématiques ont été étudiées, que ce soit en termes d’approvisionnement, de qualité des repas, mais aussi concernant les différences alimentaires entre les tout-petits et les plus grands. Un enfant de 4 ans ne mange pas comme celui qui en a 8.

    Accompagner les agriculteurs dans leur développement

    « Pour favoriser des circuits courts, la question est de savoir si à proximité on a la capacité de produire » prévient Florent Montillot. Trois rayons ont été déterminés, de zéro à 50km autour d’Orléans, puis de 50 à 100 km, et enfin de 100 à 150 km. « On identifie les approvisionnements locaux en fonction du rayon, en privilégiant l’approvisionnement dans le premier rayon… On est tenus par des règles de construction des menus, on suit le GEM RCN » confie Elodie Babé directrice relations clients à la Sogérès. En matière de restauration, le GEM RCN a établi une recommandation relative à la nutrition, celle-ci servant d’aide dans l’élaboration des cahiers des charges des contrats de restauration collective. Elle a pour but d’améliorer la qualité nutritionnelle des repas. Le Groupe d’Étude des Marchés Restauration Collective et Nutrition dépend de la direction des affaires juridiques du ministère de l’Économie, des Finances et de l’Industrie.

    « On n’a pas forcément tous les produits, car l’offre n’est pas constituée en tant que telle. On a signé une charte avec la chambre d’agriculture pour construire nos filières, on ne veut pas simplement être un acheteur de produits locaux… Grâce à la Chambre on identifie des agriculteurs qui sont par exemple en démarche de reconversion ou en installation d’atelier de transformation et on voit comment les accompagner, en signant des engagements sur les volumes, le tonnage, sur la durée » renchérit Delphine Mialanne, la diététicienne de la ville, qui supervise et valide les menus servis dans les cantines.

    « Manger plein de bio pas équilibré, c’est avoir tout faux »

    Avec le nouveau contrat, les agriculteurs ont de la visibilité, ils peuvent investir, ça les rassure, explique Grégory Tonnelieu. Il ajoute que la restauration collective n’étant pas identifiée comme un acteur chez les agriculteurs, mais comme un faiseur qui fait pour faire, l’accent a été mis sur la qualité des produits. « Le local que l’on pratique, ce n’est pas du local pour le local… En fait, c’est le produit qui va dire si on prend ce produit ou pas… Ses qualités gustatives et comment il est fait. Car le glyphosate n’a pas de goût ! » précise-t-il. Avant d’ajouter que la Sogérès n’a pas attendu ce nouveau contrat avec la ville pour faire manger sainement ses clients. « Manger sainement, c’est maîtriser le produit qu’on utilise et la façon dont on l’utilise, en circuit court, avec la maîtrise des approvisionnements et une juste sélection » affirme le directeur d’exploitation, qui se voit d’abord comme un restaurateur, plutôt que comme un prestataire banal.

    C’est un fait suffisamment important pour qu’il soit ici souligné, à Orléans, mairie et Sogérès ne se prosternent pas devant la religion nouvelle du tout-bio. Et pour cause, l’objectif étant de permettre aux enfants de manger sainement, en consommant des produits locaux de qualité. « Manger plein de bio pas équilibré, c’est avoir tout faux » prévient Florent Montillot qui se soucie plus de l’agriculture raisonnée que de celle frappée du logo AB (Agriculture bio). Il y a là une considération financière, dans la mesure où plus la part de bio est importante dans un repas servi et plus cher ce dernier sera facturé. Mais c’est bien la notion de manger sainement qui prévaut dans l’esprit du contrat de délégation publique entre la ville et la Sogérès. « Il y a toute une médiatisation autour du bio, mais il faut aussi noter que certains agriculteurs sont dans une agriculture très proche de ce qui se fait dans le bio, mais qui n’ont pas la labellisation, c’est un choix. L’agriculture raisonnée et de proximité, n’est-ce pas plus sage qu’une agriculture bio à l’étranger qui n’aura pas forcément les mêmes critères ? » s’interroge Florent Montillot. À Orléans, l’exigence de bio ne peut donc être que locale. Aujourd’hui, environ 5% des produits servis à chaque repas dans les cantines orléanaises proviennent de filières bio, mais les récents décrets d’application de la loi EGalim, la loi alimentation, ont fixé à la restauration collective un objectif d’approvisionnement  en produits biologiques d’ici 2022 : « 20% minimum de produits bio dans les cantines d’ici 2022 » prévoit Cédric Prévost, sous-directeur de la politique de l’alimentation au ministère de l’Agriculture.


    ► Le point de vue des enfants

    Des enfants qui mangent sainement à la cantine, il ne faut pas se priver de le dire aux parents ! C’est l’objectif de l’appli So Happy développée par la Sogérès et qui permet aux familles de tout savoir sur la cantine de leurs progénitures. On peut y consulter les menus, interroger la diététicienne, savoir qui fournit les ingrédients et comment ils sont préparés dans la cuisine centrale de l’entreprise.

    À l’école élémentaire Louis Guilloux, une institutrice de CE2 explique que les habitudes alimentaires font partie du programme de science. En début d’année, les petits ont fait une enquête en sous-marin à la maison, pour lister ce qui est mangé et relever les apports pour l’organisme. Puis un travail a été fait en classe pour savoir comment améliorer le bon équilibre alimentaire, bien sûr en tenant compte des goûts de chaque enfant. Grâce à des codes couleur (rouge pour les protéines, vert pour les fibres, bleu pour les produits laitiers, etc.) en seulement six séances les enfants ont acquis des principes qu’ils devraient conserver jusqu’à l’âge adulte.

    Il suffit d’une petite discussion avec certains de ces enfants de la classe de CE2 pour mesurer leur degré de connaissance et de responsabilité alimentaire plutôt élevé pour leur âge. Horia aime bien manger de la viande, surtout si elle en connaît la provenance, car explique-t-elle, « j’ai pas envie de manger des trucs remplis d’additifs ». Malgré son jeune âge, Horia dit se méfier du bio car « c’est pas toujours très bon, comme les pommes dans un emballage non bio dégradable »… Pour elle, la présence du plastique ne vaut pas mieux que celle des pesticides dans les produits qui ne sont pas bio.

    L’industrie très florissante du bio a du souci à se faire avec de tels gastronomes en culotte courte, à l’image d’Adam, qui préconise pour manger sainement de ne pas trop manger de mousse au chocolat même bio : « La mousse au chocolat, y a de la graisse et du sucre, donc faut pas en manger trop, même si c’est bio. Bio c’est juste légèrement mieux qu’une mousse banale, mais faut pas en abuser » assure-t-il. Quand à Justine, elle met en avant la qualité des circuits courts, qui ont sa préférence, car « si un fruit vient de près de chez nous on connaît mieux son origine, c’est plus rassurant ». « Faut pas que les fruits, les légumes et la viande viennent de trop loin » affirment-ils en chœur. Avant que chacun n'admette : « Oui, c’est quand même bon la cantine, parce qu’ils ont pas envie de nous empoisonner ! »

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