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    France

    Le pain au levain, le goût au naturel

    media «Dans mon atelier, je reviens à la technique de base de la boulangerie: la fermentation naturelle sans ajout de levure. » Thomas Bourdeau/RFI

    Le pain est un élément essentiel des repas français et sa fabrication, qu'elle soit industrielle ou artisanale, a largement évolué ces dernières décennies. Dans le cadre de la Semaine du goût, RFI a choisi de s'intéresser à l'évolution actuelle de l'industrie boulangère.

    C’est une tendance dans l’alimentation : les consommateurs réclament plus de transparence. L'industrie boulangère n'y échappe pas. Aussi, depuis plusieurs années, une nouvelle génération de boulangers s'est emparée du sujet pour redonner ses lettres de noblesse au métier.

    Dans le XVIIIe arrondissement de Paris, une boulangerie d'un nouveau genre a ouvert il y a à peine trois mois. L’Atelier P1 de Julien Cantenot joue pleinement le jeu de la transparence en ouvrant son fournil au public . « Dans mon atelier, je reviens à la technique de base de la boulangerie : la fermentation naturelle sans ajout de levure. Je propose des techniques longues en toute transparence, avec une volonté de partage pour redorer le blason de la boulangerie », explique l'artisan à RFI. L'utilisation du terme atelier n'est pas anodin : le client peut, tout en achetant son pain, regarder les boulangers au travail. « Une boulangerie ce n’est souvent qu’un rayon de pains, et les fournils parisiens sont d’habitude en sous-sol. Les gens n’ont jamais vu une boulangerie ouverte ainsi ! », explique Julien Cantenot. Assis à la grande table dans l’entrée, des clients boivent un thé, dégustent leurs viennoiseries et observent fascinés le travail des trois boulangers qui s’affairent autour du four.

    Dans l'atelier de la boulangerie de Julien Cantenot. Thomas Bourdeau/RFI

    « La fermentation fait le travail de l’intestin et détruit aussi les sucres »

    Âgé de 33 ans, Julien Cantenot a débuté le métier il y a deux ans. « Je suis d’une famille de meuniers et de boulangers, avec un arrière grand-père qui avait un moulin en Bourgogne. J’ai toujours été passionné par l’alimentation », explique-t-il. Mais faire du pain s’apprend : « J’ai fait une formation chez Ferrandi, mais le programme du CAP c’est un peu de la boulangerie d’après guerre avec la fermentation courte et des instructions qu’on transmet par écrit. »

    L’histoire et les polémiques intenses autour de cette fermentation courte sont au cœur des changement actuels dans l’industrie boulangère et Julien Cantenot l’explique très bien : « On voulait, il y a plus de 20 ans, produire du pain rapidement. Les boulangers ne voulaient plus se lever trop tôt alors ils ajoutaient plein d’additifs et des levures très performantes pour sortir, en moins de deux heures, un pain du four. La baguette était certes blanche à l’intérieur, bien dorée et croustillante mais... sans goût. » Pire, et c’est le constat des dernières décennies, le pain était moins digeste, avec un indice glycémique fort. « La fermentation longue que je pratique, dégrade le gluten et le pain devient plus digeste. Cette fermentation fait le travail de l’intestin et détruit aussi les sucres. » Et de résumer : « La base on l’avait oubliée ! » C’est ce qu’il a appris lors de son deuxième cursus : « En ce qui concerne le levain j’ai tout appris, à côté de Sisteron dans le sud de la France, àl’école internationale de boulangerie dont les cours sont donnés par Thomas Teffri-Chambelland [propriétaire d’une boulangerie du même nom précurseuse dans le pain sans gluten]. C’est unique ! On apprend à faire du pain dans une boulangerie moderne perdue dans un champ, tout y est bio et 100% levain. On y découvre une approche de chimiste, car le levain c’est des bactéries naturelles, avec le contrôle du PH, les enzymes, les réaction avec le sucre… »

    Selon Hervé This, chimiste, le bon pain se définit entre une « opposition entre la mie et la croûte. Il faut que la mie soit bien faite mais pas trop blanche, plutôt bien fermentée. C’est très important en terme chimique la fermentation, c’est ce qui donne du goût. L'épaisseur de la croûte dépend quant à elle de la durée de la cuisson. Il faut surtout chauffer longtemps. »

    « Le levain, c’est vivant ! On doit toucher la pâte pour la comprendre »

    « Avec le levain, c’est vivant ! Les choses ne sont pas écrites, on ne suit pas une recette.» Thomas Bourdeau/RFI

    Science ou bricolage, la levure et son rôle dans la fermentation du pain ou des brioches fascine toujours autant. Il n’existe pas de recettes. La levure se cultive comme un organisme vivant. Seules l’expérience et la pratique feront la différence.

    Sur les réseaux sociaux et internet, on découvre une communauté de passionnés du levain et de la fabrication du pain. C'est le cas de Maurizio, un ingénieur devenu boulanger, qui partage avec talent ses recherches concernant la parfaite levure ; mais aussi les travaux boulangers commentés avec beaucoup d’humour de la blogueuse culinaireowi owi – cette effervescence est très bien racontée dans cet article.

    La littérature boulangère est particulièrement prolifique. En cette rentrée, elle a envahi les rayons des librairies. Pas moins de cinq tomes sont consacrés exclusivement au pain dans la dernière publication aux éditions Phaidon du Cooking Lab américain The modernist. Cet ouvrage colossal se veut une encyclopédie universelle du pain, historique et pratique. Mais on a surtout été impressionné par le travail de Thomas Teffri-Chambelland – le professeur de Julien Cantenot – mis à l’honneur chez Alain Ducasse édition avec son Traité de boulangerie au levain. Tout y est expliqué, scientifiquement jusqu’aux recettes les plus traditionnelles pas à pas. Des techniques utilisées à la boulangerie Chambelland (dont sa fameuse farine de riz pour les allergiques au gluten) et déployées aussi à L'Atelier du pain de Julien Cantenot enthousiaste et déjà débordé dans sa boulangerie d’à peine trois mois : « Avec le levain, c’est vivant ! On doit toucher la pâte pour la comprendre, les choses ne sont pas écrites, on ne suit pas un livre de recette. » Cette pratique professionnelle, il l’a apprise auprès de Thomas Teffri-Chambelland : « Dans la formation, on apprend aussi comment gérer une boulangerie, faire de la qualité, du bon pain, mais aussi avoir un modèle économique viable, pérenne. On est sur des fermentations longues donc toute la pâte est préparée la veille et on cuit le lendemain. Au plus tôt on arrive à 5 h du matin. On vient pour cuire et on fabrique après, mais il faut des chambres de pousse, ce que n’ont pas la plupart des boulangeries. » Ironie, c’est chez son élève que Thomas Teffri-Chambelland fera prochainement la promotion de son livre.

    Un pain de seigle islandais cuit à même la terre

    « Ce côté ultra transparent manque dans le milieu de la boulangerie. » Thomas Bourdeau/RFI

    Son travail, Julien le justifie aussi de façon environnementale : « Je réalise des grosses pièces de pain et l’idée c’est de minimiser le gaspillage. Une baguette sèche très rapidement, et c’est ce qu’on jette le plus. De notre côté, on essaie de vendre des pains qui se gardent. On a décidé de ne pas faire de baguette pour cela… » Il ajoute : « Ce côté ultra transparent manque dans le milieu de la boulangerie, où on parle peu pour expliquer comment les choses sont faites. Nos farines viennent de chez Gilles Matignon qui récolte des blés dans un rayon de 50 km autour de son moulin… » Fin de l’omerta, c’est la glasnost dans la boulangerie !

    Levure ou levain ? Les conflits pâtissiers internationaux ne sont pas encore totalement désamorcés. Thomas Bourdeau/RFI

    Dans la boulangerie de Julien Cantenot, on observe aussi des gâteaux qui surfent sur les dernières tendances pâtissières, comme les roulés à la cannelle scandinaves, mais aussi des babkas au chocolat, une brioche d’Europe de l’Est. « Ce sont des viennoiseries à la mode en ce moment… », sourit-il. Cette tendance sucrée est à l’honneur dans le tout récent ouvrage de Magnus Nilsson, chef suédois réputé mondialement. Son dernier livre de recettes et d’histoires familiales à propos de La boulangerie des pays nordiques est un outil de « gastrodiplomatie » en faveur des pâtisseries et pains scandinaves. Adepte du levain pour le pain – il mentionne un incroyable pain de seigle islandais cuit sous terre grâce à la géothermie –, il milite quant à lui pour la levure (et non le levain) dans la brioche ou les fameux roulés scandinaves. Tout est une affaire de goût et de plaisir. Le Suédois se proclame opposé aux tendances, et ne mâche pas ses mots quand il décrit les pâtisseries molles et ternes levées au levain. Les conflits pâtissiers internationaux ne sont pas encore totalement désamorcés.

    Faire de la matlouh, une galette de semoule du Maghreb

    « Ma volonté, dans un futur proche, est de travailler des pains du monde. On va faire bientôt de la matlouh. » Thomas Bourdeau/RFI

    C’est ce regard international qui nourrit toujours Julien Cantenot : « Mes idées sont venues au gré des voyages, et la ville de Londres m’a inspiré. Il y a peu de boulangeries certes mais quand c’est bien, c’est plus qu’étonnant ! Dans le quartier d’Hackney, il existe un immense hangar où des dizaines de boulangers travaillent au levain avec du rock'n roll à fond (e5 bakehouse). Ils ont des ateliers pizzas, pains plats, mais surtout ils font leur farine avec leur propre moulin avec des blés qui poussent autour de Londres ! » Cette inspiration se retrouve un peu dans ce plus modeste atelier boulanger de 77 m² parisien. « Ma volonté, dans un futur proche, est de travailler des pains du monde. On va faire bientôt de la matlouh, une galette de semoule du Maghreb. Et on la revisitera avec du levain, car ce qu’on peut acheter à Paris est bourré de levure et ce n’est juste pas bon, alors que c’est normalement délicieux. J’ai fait des essais, et on peut obtenir des pains savoureux… »

    Il n’existe pas de recettes, la levure se cultive comme un organisme vivant, seules l’expérience et la pratique feront la différence. Thomas Bourdeau/RFI

    Les recommandations boulangères de Julien Cantenot ▼

    • Le Farinoman fou à Aix en Provence « pour ses recette de pain bio incroyables, le magasin tout en bois »

    • e5 bakehouse à Londres « pour l’espace immense, la musique rock’n’roll, le moulin, les ateliers »

    • Petrus Bageri à Stockholm « pour le coté très cosy à la scandinave, les bougies, le pain au levain incroyable »

    • Pain Paulin à côté du Cap Ferret « pour le design fantastique, la transparence et la présentations des pains »

    • Bruno Solques à Paris Ve « pour le côté fou, moitié boulangerie, moitié boutique de poterie, le côté unique de chaque pain, tous tordus ! »

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