Plaisir

L'éthique dans l'assiette

par Danielle Birck

Article publié le 22/08/2007 Dernière mise à jour le 22/08/2007 à 20:05 TU

DR

Pour Slow Food, « être un vrai gastronome, c’est ne pas ignorer les liens qu’il y a entre l’assiette et la Planète ». L’assiette, lieu du plaisir à condition de savoir goûter et apprécier la diversité des ressources alimentaires produites sur la planète, à condition que cette diversité soit préservée et avec elle ceux qui en sont les garants : les agriculteurs. Au carrefour de l’éthique et du plaisir, de l’écologie et de la gastronomie, Slow Food, née en Italie en 1986, est devenue en 1989 une association internationale. Reconnue par la FAO ( l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture) en 2004, elle compte aujourd’hui plus de 80 000 membres dans une centaine de pays, dont la France, où l'association existe depuis 2003. Slow Food France qui, après sa deuxième université d’été, réunie les 25 et 26 aôut 2007,  organise sa première Journée Nationale le 15 septembre prochain.  

Ce n’est pas un hasard si Slow Food a vu le jour en Italie, et  tout particulièrement à Bra, dans le Piémont, au nord ouest du pays. Une région renommée pour ses vins, ses truffes blanches, son fromage et son bœuf. Ce n’est pas un hasard non plus si Jean Lhéritier, professeur d’histoire économique, est devenu le président de Slow Food France. « Passionné de vins et d’Italie, attaché à la diversité et inquiet de la standardisation de nos assiettes et de nos champs », dit-il, c’est après avoir rencontré l’équipe italienne de slow Food qu’il propose de créer le mouvement en France. « Un mouvement qui depuis le début des années 2000 s’intéresse beaucoup aux questions alimentaires et de culture alimentaire, sur toute la planète », précise Jean Lhéritier. Slow Food France  fondée en 2003 rassemble aujourd’hui quelque 2000 adhérents qui animent une trentaine de groupes locaux – « conviviums » -  répartis sur l’ensemble de l’hexagone. 

De l’assiette à la planète

Un jardin école de Slow Food.
© Slow food

Pour Slow Food, tout se tient : pour pouvoir défendre des produits, des productions, des goûts, des saveurs, il faut les outils adéquats. A commencer par la faculté de distinguer ces goûts et ces saveurs, ce qui est bon et ce qui ne l’est pas. En fait Slow Food a commencé par un travail très simple d’éducation des consommateurs au goût, dès l’école. « Une action qui en France, ne fait que débuter, constate Jean Lhéritier.  Mais plus globalement, le travail d’éducation, Slow Food  l’a commencé avec les consommateurs adultes, qui sans avoir les armes, avait le souvenir de ce qu’il fallait préserver parce qu’ils l’avaient connu. Et l’étape suivante, effectivement, c’est d’aller auprès des générations plus jeunes, et depuis quatre ans nous essayons de développer des jardins-écoles, partout où nous sommes présents ». Comme par exemple à Perpignan, dans le sud  de la France, où l’association Jardin-école Slow Food intervient dans une dizaine d’établissements.

« L’idée c’est de ne pas se contenter d’un éveil à la nature, précise Jean Lhéritier. A Slow Food on a une approche globale. On veut par exemple que les enfants se posent  des questions sur les circuits de distribution des légumes, et ne se contentent  pas de savoir comment ça pousse. On les emmène chez un grossiste de fruits et légumes, on cuisine et on montre que le goût peut être différent selon que le légume a beaucoup voyagé ou est frais cueilli ». Bref, amener l’enfant à se poser des questions de « consommateur-citoyen », pour être un peu moins soumis au diktat des grandes firmes alimentaires. On pourrait donc définir Slow-Food comme « une sorte d’association de consommateurs, mais qui est aussi une association de promotion de l’agriculture dans sa diversité, à la fois humaine et agricole ».

Une diversité dont la préservation constitue pour Slow-Food France et son président « un enjeu crucial de l’humanité, parce qu’il y a des centaines de millions de paysans qui sont précipités dans les grandes villes du sud où ils vont devenir des assistés alimentaires alors qu’ils étaient des producteurs d’aliments locaux ». 

Les saucisses typiques de Mangalica en Hongrie.
© Yves Collier

Une vigilance qui s’exerce aussi par le biais des projets « sentinelles » , ciblés sur un territoire, et destinés à mettre en valeur un produit menacé en réunissant les producteurs encore en activité, en les aidant à communiquer  et à vendre à des prix rénumérateurs.  A ce jour quelque 65 produits sont concernés à l’échelon international, du riz Bario de Malaisie au saumon sauvage irlandais, en passant par la vanille de Mananara à Madagascar ou le café guatémaltèque. En France, huit produits sont insérés dans un projet international de valorisation, dont la lentille de la Planèze de Saint-Flour, le jambon noir de Bigorre ou le navet de Pardailhan…

Sans parler du camembert au lait cru : « Oui, nous avons rédigé  et mis en ligne une pétition pour le soutien   aux petits producteurs de camembert, indique Jean Lhéritier. Les deux grands producteurs, et grands exportateurs  Isigny et Lactalis  ont en effet demandé à l’INAO (l’Institut national de l’origine et de la qualité) que le cahier des charges de l’appellation n’impose plus le lait cru. Or c’est la pierre angulaire du produit ». 

Des producteurs avec lesquels Slow Food France organise les « ateliers du goût », lors des salons « Aux origines du goût » qu’elle organise depuis trois ans maintenant à Montpellier, siège de l’association. Une quarantaine d’ateliers à chaque fois qui réunissent chacun une cinquantaine de personnes pour comprendre ce qui contribue au goût d’un aliment. « Par exemple le Comté : quelle vache, avec quelle alimentation, pour donner quel lait… » . Il ne s’agit pas, tient à préciser le président de Slow Food France, « de réserver les bons produits rares ou d’antan à une élite, mais de faire en sorte que tous les jours au quotidien, chacun puisse reconsidérer son mode de vie  et remettre l’alimentation au centre de sa vie, l’alimentation souvent sacrifiée à d’autres activités.  Il ne s’agit pas non plus de faire le procès de la façon dont les gens vivent, mais d’ouvrir les yeux sur le plaisir qu’il y a à faire des commissions sur le marché, à cuisiner soi-même avec des produits simples ».

Des approches du goût

La cour intérieur de l'Hotel Dieu à Beaune.
© Francis Vauban

Pour sa deuxième université d’été, qui se tient à Beaune les 25 et 26 août, Slow Food France accueille une centaine de participants – contre quarante lors de la première  -  tous membres de groupes locaux de l’association, et qui trouvent là l’occasion  de se rencontrer et d’élargir le champ de leur réflexion. Cette année trois interventions, suivies de débats, proposent trois approches du goût.  Mieux comprendre les mécanismes de l’olfaction et de la gustation -  « tout commence dans la bouche » - , avec le président de l’Institut français du goût, Patrick Mac Leod, neurobiologiste et fondateur du laboratoire de neurobiologie sensorielle de l’Ecole Pratique des hautes études.

Mettre le plaisir au cœur de l’expérience alimentaire, y compris pour perdre du poids… car « pour perdre du poids, il vaut mieux se laisser guider par ses sensations qu’obéir à des principes », c’est la conclusion  à laquelle sont arrivés des cliniciens  (nutritionnistes, diététiciens, psychologues...) qui ont formé le Groupe de Réflexion sur l’obésité et le surpoids (GROS). Leur intervention à l’université d’été de Slow Food réjouit Jean Lhéritier, car « nous on le disait que mieux se comporter sur le plan alimentaire, ça passait  par le plaisir. Mais ça ressemblait un peu à un acte de foi sans fondement, et là, avec le GROS, ce sont des scientifiques qui disent que nos comportements ne doivent pas être uniquement régis par des normes, des règles, mais aussi par la capacité du corps à savoir ce qui lui fait plaisir et ce qui ne lui fait pas plaisir ». Un terrain nettement plus ouvert, socialement et humainement.

Enfin, des représentants  de l’INAO inviteront à la réflexion sur le système français de l’Appellation d’origine contrôlée (AOC), et sur les garanties pour sauvegarder le lien entre goût et terroir.

L'Oenothèque du salon.
© Yves Collier

Quant à la première « Journée nationale Slow Food », elle aura lieu le 15 septembre 2007 et aura pour thème la pomme de terre. Avec quelques mois d’avance sur l’Année internationale de la pomme de terre décrétée en 2008 par la FAO. L’initiative en revient au Pérou où le Solanum tuberosuma (alias la pomme de terre) a été découvert il y a environ 8000 ans dans les Andes…. Et ceux qui seront plus modestement à Perpignan le 15 septembre pourront déguster des petits pots cuisinés à la pomme de terre, un Parmentier aux épinards et une confiture de pomme de terre, « deux choses délicieuses, une salée et une sucrée, et autour de la dégustation, on discutera », promet le président de Slow Food France.