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    Hebdo

    France: révélations sur les violences dans les cuisines étoilées

    media «Petit, souffre, tu seras un homme: ça fonctionne parfois comme ça dans les cuisines», raconte Gérard Cagna, chef doublement étoilé. RFI/ PEVZNER Guélia

    Quand un commis du restaurant gastronomique La Grande Maison, dirigé par Joël Robuchon, dépose plainte pour violences sur son lieu de travail, c’est à peine une surprise. A l’heure où les chefs sont des stars cathodiques, la réalité des cuisines inclut toujours brimades, insultes et, pire, violences physiques. Enquête.

    Le 6 février, quand Franck Yoke, commis de La Grande Maison (Bordeaux), porte plainte au commissariat de police de Biarritz (Pyrénées-Atlantiques), il affirme avoir fait l'objet d’« insultes » et de « harcèlement » de la part du sous-chef Tomonori Danzaki - « Vous êtes de la merde ! », « Connard ! » - et d’avoir été obligé de boire l’eau de cuisson trop salée. Coups de pieds, assiettes qui volent, gifles, tapes dans le dos parfois un peu trop fortes… A l’heure où les chefs sont des stars cathodiques, la réalité des cuisines inclut toujours des brimades, des insultes et, pire, des violences physiques.

    « " Petit, souffre, tu seras un homme " : ça fonctionne parfois comme ça dans les cuisines », raconte Gérard Cagna, ce chef doublement étoilé qui a écrit et publié le 14 novembre 2014 dans le magazine professionnel L’Hôtellerie Restauration le manifeste Touche pas à mon commis. Pour lever l’omerta et appeler à une nouvelle éthique, dit-il, car « la souffrance ne sert à rien. Tout au contraire, un homme ou une femme qui est tendu va plus facilement se couper ». Cinq chefs réputés joignent leurs signatures sous le manifeste, tous titulaires du prestigieux titre de « Meilleur ouvrier de France ». Parmi eux, le chef du Palais de l’Elysée, Guillaume Gomez, et Guy Krenzer, chef exécutif de la Création Lenôtre.

    Avec une cuillère chauffée à blanc

    L’émotion qui pousse Gérard Cagna à écrire a été provoquée par un fait grave. En avril 2014, au restaurant parisien Pré Catelan, trois étoiles au guide Michelin (chef Fréderic Anton), le chef de partie brûle avec préméditation le bras d’un commis avec une cuillère chauffée à blanc. Il est immédiatement licencié de la brigade, mais le cas n’est pas isolé dans le monde de la gastronomie. Certains chefs portent même leur attitude intimidante sur les écrans télévisés. « J’ai vu comment Gordon Ramsay traitait les gens pendant son émission Master Chef. Et c’est sûr que ce n’est pas un exemple », rapporte Pierre Sauvaget, chef français à Los Angeles, dont le restaurant où il travaillait à l’époque avait servi au tournage. Il pensait : « C’est peut-être pour le show ? »

    Gérard Cagna, chef doublement étoilé, a publié le 14 novembre 2014 le manifeste «Touche pas à mon commis» dans le magazine «L’Hôtellerie Restauration». DR

    Spectacle ou réalité, trop de jeunes prennent le comportement insultant comme un billet d’entrée dans la profession. Le 17 novembre 2014, le journaliste Franck Pinay-Rabaroust, directeur du magazine Atabula, a organisé avec le guide Le Fooding une conférence à Paris  sur le thème des violences en cuisine - avec la présence de quelques chefs renommés comme Cyril Lignac, Thierry Marx, Philippe Etchebest et Adeline Grattard.

    Aujourd’hui, Franck Pinay-Rabaroust revient vers ce qu’on appelle « l’affaire Robuchon ». Il cite notamment le message d’Alain Ducasse adressé au Collège Culinaire de France pour soutenir Joël Robuchon contre « une attaque médiatique particulièrement malveillante » qui met en cause « la façon dont certains journalistes conçoivent leur métier ». Le journaliste dit craindre lui-même d’être désormais « blacklisté » par les grands établissements pour avoir soulevé la question des violences.

    Alain Ducasse soutient Joël Robuchon

    Quant à Pierre Sauvaget, qui a fait ses débuts avec Joël Robuchon, il se souvient de ce temps comme d’une époque de grand apprentissage. « Certes, c’est un chef exigeant, mais il est juste, se souvient-il. En 1974, nous étions 100 chefs et 20 pâtissiers sous ses commandes au Concorde Lafayette. Il était jeune et nous étions jeunes. La discipline de travail que j’ai apprise auprès de lui, je la pratique toujours. D’ailleurs, nous sommes, tous les deux, Compagnons du Tour de France, et notre devoir inclut la transmission et l’attention portée par le maître au disciple ».

    Pierre Sauvaget témoigne également des différences de situations entre les cuisines américaines et françaises. Aux Etats-Unis, en trente ans de carrière, il n’a jamais été confronté aux scènes de violences ou d’humiliations liées au stress qui règne inévitablement au moment du service. « Aux USA, c’est impossible, c’est tout de suite le tribunal, assure-t-il. Et aussi, quand je travaillais en France, nous étions payés au mois. Alors, quand le travail n’était pas fait, nous travaillions dix heures au lieu de huit, ou douze au lieu de dix. Aux Etats-Unis, tout le monde est payé à l’heure, les heures supp’ coûtent trop cher, alors les journées ne se rallongent pas. »

    « Les 60 couverts dans la salle, il faut que ça sorte », conclut-il. Lever la voix ? « Tout dépend de l’intention : faire apprendre ou humilier ». Gérard Cagna pense, lui aussi, qu’il ne faut pas stigmatiser le métier, mais qu’il n’est pas question non plus de « perdre les jeunes qui sont parfois dégoûtés et qui quittent le métier encore au stade de la formation ».

    Arrivé dans les cuisines à l’âge de 14 ans, déjà athlète de haut niveau, il prône l’éducation « pour préparer le corps progressivement, comme le font les sportifs ». Et pour cela, le chef propose d’introduire un module d‘information et de sensibilisation sur le sujet dans les centres de formation CFA ou les lycées hôteliers, ainsi que la mise en place d’un référent de profil de ressources humaines afin d’être à l’écoute des étudiants.

    Le 17 novembre 2014, le journaliste Franck Pinay-Rabaroust, directeur du magazine «Atabula», a organisé une conférence à Paris sur le thème des violences en cuisine. DR

    Franck Pinay-Rabaroust veut également se rapprocher des écoles hôtelières pour voir ce qui peut être mis en place pour expliquer aux jeunes « ce qui est acceptable et ce qui n’est pas acceptable sur leur lieu du travail ». Selon lui, « il faut que la parole se débride et que les jeunes osent parler. Quant aux chefs, beaucoup sont de ceux qui refusent encore de prendre position et de reconnaître la nature des faits ».

    Pour Gérard Cagna, ce sont également les chefs eux-mêmes qui doivent donner l’impulsion au changement : « Il est important que les chefs prennent en main la situation eux-mêmes, dit-il. Ni les syndicats, ni les politiciens, mais nous-mêmes ». C’est déjà le cas de Thierry Marx. Ce chef doublement étoilé au Mandarin Oriental (Paris) aimerait que ses collègues soient conscients non seulement de leur fonction de cuisinier mais également de manageur, « car c’est le chef qui fait que le jeune dans la brigade croît en cuisine ». Dernièrement, il a appelé Gérard Cagna suggérant une réflexion commune des représentants du métier avec le même « Manifeste » comme document de travail.

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