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    Réveillon: la bûche de Noël, c’est pas de la tarte

    media François Duthu, directeur général de la pâtisserie Stohrer, dans la rue Montorgueil à Paris. Christophe Carmarans / RFI

    Créée au XIXe siècle mais popularisée seulement après la Libération, en France, la bûche de Noël reste le dessert incontournable des Fêtes de fin d’année. Si mille recettes existent, une constante demeure: une bûche demande énormément de travail. Visite chez Stohrer, la plus ancienne pâtisserie de Paris.

    Contrairement à ce que l’on pourrait croire, la bûche de Noël, dessert de réveillon par excellence, n’est pas une tradition qui remonte aux fins fonds des origines de la gastronomie française. La méprise vient du fait que la bûche, la vraie, la bonne grosse bûche de bois sec que l’on mettait dans l’âtre le soir de Noël du temps où il y avait encore une cheminée dans tous les foyers existe, elle, depuis le Moyen-Âge. Suivant les régions ou les coutumes, on l’arrosait de vin ou l’on posait des fruits sur son écorce quand tout le monde était réuni autour du feu, le soir de Noël et parfois les suivants.

    La bûche en tant que pâtisserie n’a commencé à se populariser, apprend-on, qu’après la Libération, dans les années 1945-1950. Mais son invention remonte au XIXe siècle, sans que personne ne sache vraiment qui en a la paternité. Certains l’attribuent à un apprenti pâtissier de Saint-Germain-des-Prés à Paris qui l’aurait créée dès 1834. D’autres estiment que la bûche de Noël est plutôt née à Lyon en 1860 dans la cuisine du chocolatier Felix Bonnat. Une autre piste mène même à Monte Carlo où Pierre Lacam, glacier du prince Charles III de Monaco, l’aurait inventée en 1898 précisément.

    Une recette complexe

    Fondée en 1730, la maison Stohrer est la plus ancienne pâtisserie de Paris. Christophe Carmarans / RFI

    Pour en avoir le cœur net et les papilles satisfaites, nous nous sommes rendus chez Stohrer, maison qui fait autorité en tant que plus ancienne pâtisserie de Paris, au 51 de la rue Montorgueil, en plein centre de la capitale. On doit à son fondateur Nicolas Stohrer, non pas l’invention de la bûche mais celle du baba au rhum, ce qui n’est pas rien non plus. La légende veut que ce pâtissier d’origine alsacienne ait renversé par mégarde du vin de Malaga sur de la brioche, une création accidentelle qui est devenue l’Ali Baba par référence aux Mille-et-Une Nuits (le rhum n’est venu que plus tard), avantt d'être très prisée de Louis XV en personne.

    Pour en revenir à la bûche, sa période phare ne s’étire guère que sur une grosse semaine, du réveillon de Noël à celui de la Saint-Sylvestre. Chez Stohrer, sa fabrication mobilise pratiquement la moitié du personnel durant les fêtes, soit une bonne dizaine de pâtissiers au total, lesquels, bien entendu, font feu de tout bois pour satisfaire aux besoins d’une clientèle fidèle mais exigeante. « On est toujours très traditionnel. On fait toujours la bûche crème au beurre, roulée à la main », nous explique d’une voix chantante du Sud-Ouest, François Duthu, chaleureux directeur général du séculaire établissement.

    Entre Noël et le Jour de l’An, ce sont pour ainsi dire des stères de bûches qui sortent de chez Stohrer, plus d’un millier de gâteaux, sans que l’on en sache beaucoup plus sur la quantité, discrétion commerciale oblige. Pas de secret en revanche pour la fabrication. François Duthu : « Le secret ? Il n’y en a pas ! Ce sont des gâteaux qui sont faits au dernier moment, la veille de la livraison ». « C’est ce qui fait la différence, assure-t-il, avec les gâteaux que vous achetez dans les grandes surfaces et qui sont faits industriellement. Chez nous, c’est fait à la commande du client. C’est ce qui fait la qualité et le prix aussi ! ».  Pour une bûche destinée à huit personnes, il faut en effet compter 60 euros chez Stohrer, un montant assez élevé qui s’explique par le temps passé à préparer le gâteau.

    « Une bûche pour huit personnes, si la ménagère la fait chez elle, il lui faut bien compter entre quatre à cinq heures de travail, en comptant les temps de pause », précise François Duthu. « C’est quand même assez complexe à faire, reprend-il. Il faut faire une génoise (un biscuit cuit au four placé ensuite dans du papier sulfurisé puis roulé et rempli de crème, ndlr). Ensuite, poursuit-il, il faut faire une crème au beurre, qui sera parfumée au parfum que l’on a choisi. Si c’est de la pistache, par exemple, il faut concasser les pistaches. Si ce sont des marrons glacés, il faut faire une crème de marron, etc. ».

    Enormément de travail

    Contrairement à la bûche elle-même, les décorations peuvent se préparer bien à l'avance. Christophe Carmarans / RFI

    Et ce n’est pas fini car il y a aussi la décoration, ces petits sapins en pâte de fruit, ces champignons en meringue ou ces Pères Noël en sucre sans lesquels une bûche aurait des airs de sapin sans guirlande et sans boules, spectacle un peu tristounet, vous en conviendrez. « Pour celui qui voudrait la faire à la maison, c’est énormément de travail, renchérit François Duthu, sans compter qu’il faut des moules spéciaux ».

    « Pour nous, reprend-il, c’est un peu différent car nous sommes organisés mais c’est quand même autre chose que de préparer une tarte aux pommes ou une tarte aux framboises ». Autrement dit, la bûche, c'est pas de la tarte.

    Ces dernières années, c’est la bûche au chocolat qui a le plus de succès, devant la bûche au café, au praliné, à la pistache ou au Grand Marnier. Mais comme les bûches se font à la commande, le pâtissier sait s’adapter : « Nous avons une gamme de bûches qui sont un plus « à la mode » avec des fruits, des marrons glacés, ou des fraises des bois par exemple. Ou même avec du champagne rosé et des décors au goût du jour ». Plus simple à réaliser, la bûche glacée, spécialité de certains glaciers, ne fait guère recette chez Stohrer où elle ne représente qu’à peine 1% des commandes.

    Quelques ultimes conseils pour terminer ? Si vous ne finissez pas toute la bûche ce soir, sachez que vous pouvez la conserver encore trois ou quatre jours au réfrigérateur, de préférence dans sa boîte d’emballage qui a été conçue pour cela. Quant à l’accompagnement idéal, François Duthu préconise bien entendu du champagne même s'il a une préférence. « Moi qui suis du Sud-Ouest, confie-t-il, j’aime bien l’accompagner d’un Jurançon. C’est un bon vin blanc dont le raisin est récolté au mois de décembre en vendange tardive. C’est un vin moelleux, légèrement fruité qui doit se consommer avec deux ou trois ans d’âge ». On a pris bonne note, d'autant que le Jurançon se marie bien aussi avec le foie gras. Mais ça, c'est une autre histoire...

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