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    Hebdo

    Las Vegas: des fourneaux à la démesure des plus grands chefs étoilés

    media ® Thomas Bourdeau / RFI

    Las Vegas ne serait-elle pas devenue une ville pour les « foodingues » ? On parle de fooding, qualité de nourriture, mais aussi de folie dans les quantités liée à la fréquentation parfois délirante des lieux. Pour gérer cette organisation démesurée, RFI a rencontré deux chefs français qui racontent avec franchise leur passion culinaire sublimée par cette ville décidément déraisonnable. 

    La ville de Las Vegas, à l'Ouest des États-Unis, peut réellement s’envisager comme un spectaculaire accident de la route. En plein milieu du désert du Nevada se sont entrechoqués : la mafia, des filles légères, des touristes internationaux, des joueurs de poker, des architectes mégalos, des chanteurs à la mode, le tout copieusement arrosé d’alcool. Pour tenir la route, il fallait bien de la nourriture et paradoxalement Las Vegas est sans doute la ville des États-Unis où l’on mange le mieux. Pourquoi ? Parce que les plus grands chefs étoilés du monde entier ont un restaurant à leur nom dans un des nombreux hôtels et toutes les grandes enseignes mettent en avant les talents culinaires internationaux.

    Las Vegas : mégalo des gâteaux

    En 1993, avec 6 852 chambres, l’hôtel-casino MGM Grand était le plus grand hôtel du monde avant l’ouverture en 2008 du complexe hôtelier The Venetian/The Palazzo aux plus de 7 000 chambres ! Cette démesure excessive demande une organisation digne des plus grandes entreprises (sur les 20 hôtels les plus grands au monde, onze sont à Las Vegas). Direction les sous-sols, autour des cuisines de ces lieux gigantesques, en compagnie de deux grands chefs. Tout d’abord, Olivier Dubreuil, au Sands, qui  marche beaucoup dans le dédale du sous-sol qui relie le Palazzo au Venetian. Il avoue faire pas moins de 15 kilomètres par jour en arpentant les couloirs du plus grand hôtel au monde. Ecoutez-le :

    Las Vegas, ça lui a pris comme cela : « On va y aller pour voir, et pour apprendre le volume ! » Et puis Olivier Dubreuil y est resté et les volumes, il commence à parfaitement les maîtriser maintenant : « Nous recevons les livraisons de 200 camions par jour de 3h du matin jusqu'à 16h l’après-midi. Ici, on a peut être le poisson le plus frais des États-Unis, car il y a tellement de volume et on paie premium. » Avec une équipe de 500 personnes, vingt-cinq chefs en cuisine, il avoue : « Ici, on apprend sur le tas. » Plus loin dans la conversation, souriant, il dit se sentir plus Bordelais que Français, faisant référence aux fameux cannelés. Sur la table, ce jour-là, de superbes et croustillants palmiers - le gâteau - à déguster. On se dit que le FoodPorn aurait pu être inventé à Las Vegas. (Cliquez pour démarrer le diaporama)

    Cliquez, c'est par là ! ® Thomas Bourdeau / RFI

    Ce n’est pas toujours de la tarte !

    Olivier Dubreuil parle de « préparations culinaires, mais aussi de sécuriser les plats pour bien les stocker afin de préserver cette précieuse chaîne du froid atypique dans le désert du Nevada. » Puis, « c’est certes un métier difficile, on a de vraiment grosses journées. Mais ici on a un management différent : je ne suis pas un chef qui gueule. On est tous au même niveau. » « Alors avec cette bonne attitude, on peut avancer, même avec mon espagnol de cuisine », explique-t-il. Il faut rappeler que la communauté hispanophone est très présente en cuisine.

    « C’est Noël tous les jours ! »

    Après l’accident de voiture, on peut filer la métaphore pâtissière qui va aussi très bien à cette ville dégoulinante de couleurs sucrées. Ne ressemble-t-elle pas parfois à un gigantesque gâteau qui cuit au milieu du désert ? On en mangerait de ce glaçage et de cette décoration hors norme ! Florent Cheveau raconte qu’à l’âge de six ans, il se levait tôt le matin pour faire des gâteaux au yaourt, vinrent ensuite ses années d’apprentissage à Rennes puis au Mans avec en ligne de mire Las Vegas. Il dirige maintenant les fourneaux sucrés du troisième plus grand hôtel au monde !

    Cliquez sur les gâteaux pour déclencher le diaporama :

    Cliquez pour le wow effect ! des gâteaux en diaporama. ® Thomas Bourdeau / RFI

    Le wow ! effect en pâtisserie

    Selon lui, à Las Vegas il faut être dans le wow ! effect en pâtisserie : jusqu’aux saveurs de la madeleine. Expliqué par un Français, le wow ! effect, c’est cela : « Paris vue de la province, on m’avait dit : tu verras c’est comme si c’était le week-end tous les jours. Car on en fait toujours un peu plus le week-end en province dans les vitrines. A Las Vegas, c’est comme si c’était Noël tous les jours ! »

    Descendre dans les cuisines de Las Vegas pourrait s’apparenter à ce moment de dévoilement comme dans le film de Renoir La règle du jeu. Les coulisses culinaires sont toujours un reflet de notre vie en société. Ce fut aussi un plaisir de déambuler dans les différents services, découvrir les métiers et l'application quasi artistique pour la préparation des plats. Un accès qu’on n’aurait pas pu obtenir sans l’aide précieuse d’un autre Français qui promet de faire des étincelles prochainement dans les cuisines de Las Vegas : Nicolas Kalpokdjian. Il a fondé Restolib en France et s’est lancé dans l’aventure américaine culinaire. Thomas Reymond, résident à Las Vegas, a méticuleusement guidé RFI.
    Réalisations sonores : Olivier Raoul.

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