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    Hebdo

    Gastronomie: la préparation d’un menu haut de gamme, vue des cuisines

    media Jean-Louis Nomicos attentionné pour ses raviolis de tourteau à l'estragon et à la bisque de homard sous l'œil de Gabriele, l'un de ses chefs de partie. Christophe Carmarans / RFI

    A l’occasion de l’opération Goût de France/Good France, le restaurant gastronomique parisien Les Tablettes nous a ouvert les portes de sa cuisine pour voir, de l’intérieur, comment s’élaborait un menu haut de gamme. De quoi être un peu plus convaincu que la gastronomie est bien un art majeur.

    Pénétrer dans la cuisine d’un restaurant étoilé, c’est un peu comme visiter l'atelier d'une écurie de Formule 1. Tout y est minutie, précision, qualité ; rien n’est laissé au hasard. Chaque employé a un rôle, chaque rôle sa nécessité, chaque ingrédient sa fonction, chaque ustensile son usage. Seul maître à bord : le chef. De l’arrivée des livreurs par l’entrée de service jusqu’à la poignée de main qui salue le dernier client sur le seuil, le chef veille à tout car, à chaque service, sa réputation est en jeu. On exagère à peine. C’est que nous avons encore pu vérifier à l’occasion de la 2e édition de l’événement Goût de France/Good de France qui nous a permis de découvrir le restaurant Les Tablettes, 1 étoile au Guide Michelin, tenu par Jean-Louis Nomicos, près de la place Victor-Hugo (Paris XVIe). Ce talentueux Marseillais a débuté sous la férule du prestigieux chef multi-étoilé Alain Ducasse, il y a plus de trente ans.

    « J’ai connu Alain en 1985 à Juan-les-Pins », confirme le quadragénaire dont l’allure n’est pas sans rappeler celle de l’acteur Guillaume Gallienne, cheveux sel et poivre en plus. « Alain Ducasse avait 2 étoiles au Guide Michelin et moi, se souvient-il, j’étais commis. Une belle expérience, c’était au début de sa carrière et on a des souvenirs incroyables, marqués au plus profond de ma mémoire ». Jean-Louis Nomicos a fait du chemin depuis, avec des passages à La Grande Cascade à Paris où il a créé son plat-signature, le fameux Macaroni aux truffes noires et foie gras, et glané 2 étoiles au Michelin. Puis il a officié chez Lasserre, respectable établissement parisien dont il a dirigé la cuisine de 2001 à 2010, période couronnée, là aussi, de 2 étoiles au Michelin. C’est donc après Lasserre qu’il s’est installé à son propre compte au 16 de l’avenue Bugeaud, passant derrière une autre star de la profession : Joël Robuchon.

    « Le restaurant s’appelait " La Table de Joël Robuchon " et, comme je suis resté humble, je l’ai appelé " Les Tablettes " », confie-t-il, sourire en coin. Pour être humble, le chef méridional n’en est pas moins inventif et malicieux car les tablettes en question font également référence aux iPads qu’il propose à ses clients comme substituts aux menus sur papier cartonné. Les avantages sont multiples. « Avec le numérique, la carte des vins  – nous proposons 600 appellations – est actualisée instantanément. Aucun risque qu’un client commande une bouteille que nous n’avons plus ». Autre intérêt, pour une clientèle maîtrisant mal le français par exemple : les plats sont visualisables. On peut même visionner sur la tablette numérique la préparation de certains d’entre eux à travers une courte séquence vidéo. De quoi se mettre un peu plus en appétit…

    C’est fragile, une asperge !

    Oussama, l'une des commis de cuisine tournant, est prévenu : c'est fragile une asperge. Christophe Carmarans / RFI

    Après un dernier moment de détente dans l’office pour déguster un café bien serré, la journée débute par un examen en règle des produits frais laissés par les livreurs (oignons de Roscoff, asperge de Pertuis, champignons bleus de Paris, mouron des oiseaux, oxalis pourpre, etc... rien que de la qualité), le patron devient véritablement le chef une fois passé le tablier. En cuisine, rien ne lui échappe et les membres du personnel, 25 ans de moyenne d’âge tout au plus, répliquent à chacune de ses interventions par un retentissant « oui, chef ! ». A 10h30, un calme olympien règne en cuisine. Dans une atmosphère feutrée où un troublant fumet de truffe mêlé à des herbes variées vient titiller notre odorat, l’application est de mise chez les commis et les apprentis, tous concentrés sur leurs tâches. Une fois passé le repas pris en commun avant le service, le rythme monte d’un cran.

    Sans jamais s’énerver mais dans un style direct, Jean-Louis supervise, goûte, conseille, questionne, coupe, découpe, émince, touille, ajuste, annonce, ordonne, suggère, inspecte, scrute. Personne ne bronche. Difficile de le contredire de toutes façons car il met toujours dans le mille. C'est bien connu : le chef a toujours raison. Ses rares invectives sont surtout des rappels à plus de concentration. Viril mais correct, comme on dirait au rugby. Personne ne stresse d’ailleurs mais tout le monde est à l’écoute. Florilège : « Tu ne peux pas faire attention. C’est fragile une asperge, il faut lui donner de l’amour », après qu’une asperge a atterri par terre puis soit jetée à la poubelle. « Le basilic, pourquoi il n'y a pas de basilic ? Vous dormez les gars ! » « Il faut de l'ail frais, il n'est pas frais cet ail ! » « Ton jus, il faut qu'il cuise doucement, sinon c’est trop épais. Allez, laisse, je vais te remontrer ». Artisan dans l’âme, le chef des Tablettes n’aime rien tant que mettre la touche finale à ses plats, tous plus élaborés les uns que les autres (consulter les menus ici)

    En salle, idem, lors du briefing d’avant service qui réunit la directrice de salle, le chef de rang et le sommelier : le chef a l’œil à tout. « On a 31 couverts ce midi, que des habitués. Alors, soyez vigilants ! À la table 22, faites attention, le Monsieur est toujours pressé. A la 21, il y aura une végétarienne » … et ainsi de suite. Il passe en revue toutes les tables à venir, ou presque, avec une indication, un échange avec le personnel sur presque chacune d’entre elles. Jennifer, l'avenante directrice de salle, a beau avoir inspecté les lieux à plusieurs reprises, elle se fait quand même reprendre par le chef qui lui signale qu’une partie du chambranle de la porte d’entrée est légèrement noircie. « Il n’y a que moi qui le voit, c’est quand même formidable ! », s’agace-t-il. Il n’a pas tort. Lui seul l’a vu ! Pas sûr que les clients l’auraient remarqué non plus. Mais on ne transige pas avec la perfection : le diable se cache, on le sait bien, dans les détails.

    Comment ? On ne vous a pas encore parlé des plats ? On va y venir ! Un peu de patience, gourmands que vous êtes ! « Aujourd’hui c’est une journée un peu particulière », admet le maître des Tablettes par référence à la journée Goût de France/Good France, objet de notre visite (et dont France Médias Monde est partenaire). « C’est le printemps avec cette fête de la gastronomie qui est pour nous très importante, poursuit-il, puisque c’est une journée qui marque ce fameux repas à la française : l’entrée, le poisson, la viande, le fromage et les dessert ». Ces figures imposées permettent, selon lui, de s’accrocher à nos racines, à notre culture, à la gastronomie française « qui est une des plus belles au monde ». « Aujourd’hui, se réjouit le chef, on a des jolis produits de printemps, des asperges, des oursins, la daurade, le veau de lait, les petits champignons, un peu de truffe noire, des choses qui sont sublimes et fraîches ». Vous salivez ? Nous aussi.

    Vigilance, assiduité, timing

    Une fois enfilé son tablier, le chef est plus que jamais seul maître à bord. Christophe Carmarans / RFI

    Pour ce dîner très spécial Good France/Good Food, Jean-Louis Nomicos va exprimer tout son talent. Laissons-lui la parole : « On va commencer par une royale de foie gras avec une émulsion de pommes rattes et un sirop de Porto. On va poursuivre avec une daurade marinée au zeste de bergamote avec des veines d’oursins dessus, accompagnée d’un velouté d’oursins façon oursinade, ou sinon des rougets cuits sur la peau avec une fine panure à la marjolaine servie avec des oignons caramélisés façon pissaladière. Pour le plat principal, continue-t-il, je propose mon macaroni aux truffes noires et foie gras ou un filet mignon de veau servi avec des légumes d’hiver et de printemps : des févettes, des asperges cuites à cru et une petite sauce aux champignons et truffes noires.

    Il vous reste bien un peu de place ? Alors on continue. Jean-Louis Nomicos, toujours : « On terminera par une jolie palette de fromages affinés avec un chutney poire et citron et, pour terminer, un dessert qui me tient à cœur : un granité à la Chartreuse verte V.E.P. servi avec une glace à l’eau de rose et des framboises marinées aux pétales de roses ». Coût du menu, sans les boissons : 120 euros, ce qui, évidemment, n’est pas donné mais correspond au standing d’un établissement de ce type. Au vu de la fraîcheur des produits proposés, de la qualité du travail effectué en cuisine (auquel on a pu assister aux premières loges), du cadre chaleureux de cette salle où les tables sont à bonne distance et en y ajoutant un service attentionné, Les Tablettes méritent évidemment leur étoile au Michelin.

    « En fait, conclut Jean-Louis Nomicos, il y a trois étapes importantes dans la journée d’un cuisinier : l’arrivage des marchandises, la préparation - on appelle ça la mise en place - et ensuite le service ». « Le service, enchaîne-t-il, c’est la partie la plus importante car le cuisinier doit délivrer les plats que les clients commandent ». « C’est à ce moment-là, insiste-t-il, qu’il faut être le plus vigilant, le plus assidu. Et surtout être dans le bon timing pour délivrer rapidement avec les bonnes cuissons, avec les bonnes températures, avec la présentation qui est très importante aussi. On remet ça jour après jour, deux fois par jour, sept jours sur sept. C'est un métier qui demande beaucoup de travail, un travail minutieux et très pointu qu’on doit apporter à chaque préparation ». Comme la Formule 1 que nous évoquions en préambule, la restauration haut de gamme c’est bien de la mécanique de précision. Et aussi un art dans lequel la gastronomie française, très concurrencée ces quinze dernières années, veut continuer d’affirmer sa prééminence. Elle est en bonnes mains.

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