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    En fin d’année, c’est huîtres à volonté!

    media Toute l'année, mangez des huîtres. Guelia Pevzner/RFI

    Sur les tables lors des dîners de fin d’année, à Noël ou durant le réveillon, les huîtres auront toujours la première place. Mais quelle histoire ! Ce mollusque a connu l’empire romain, vient du Japon, mais se découvre également à l’état sauvage sur les rochers des côtes françaises. Apprendre à les ouvrir n’est pas une mince affaire. Pour tout savoir sur les huîtres avant de les déguster, une explication technique et historique s’impose.

    « Garçon, un cent d'huître ! », commandait Balzac. Henri IV en avalait, dit-on, une vingtaine de douzaines par jour. Les Français n’ont pas perdu le goût de ce mollusque bivalve - la production française s’élève de nos jours à 100 000 tonnes par an, et plus de la moitié de ce volume se retrouve sur les étals des marchés pendant la période des fêtes.

    Sur l’île d'Oléron, Nicolas Werkhoven, le patron de Huîtres Fonteneau, attend la marée basse pour remplir ses poches de mollusques. Après les avoir calibrés, il va ramener les plus petits dans les eaux plus profondes, là où il y a plus de phytoplancton à filtrer. Les « numéro 3 » vont alors manger, grandir et se voir attribuer le calibre 2, les calibres 2 atteindront la taille des « numéro 1 », et parmi les 1, certaines auront les plus grandes tailles, numéro zéro ou double zéro. Il faut qu’elles soient prêtes vers décembre : les marchés français ainsi que les bars à huître, grande tendance dans la restauration et qui s’ouvrent un peu partout, en demandent de plus en plus.

    Les petites n'ont rien à envier à leurs grandes sœurs

    Vous êtes perdus entre les numéros 2, 3, 0 ? En fait, plus l'huître est grande, plus son numéro sera petit. « Mais ne vous précipitez pas en choisissant uniquement les grosses, explique Nicolas Verkhoven. Les petites, comme le calibre 5 ou 4, n'ont rien à envier à leurs grandes sœurs. Avec leur goût équilibré, elles ont leur place de distinction à l’apéritif ou comme amuse-bouche, tout simplement ouvertes ou cuisinées. »

    Il faut également savoir décider entre la bonne centaine d’espèces d’huîtres qui vivent à travers le monde. Les puristes pourtant reconnaîtront comme des « vraies » uniquement deux variétés de la même famille : Crassostrea Gigas (appelées creuses) et Ostrea Edulis (plates). Ce sont elles qui poussent dans les bassins du littoral français, de la mer du Nord jusqu’à la Méditerranée, en passant par la Normandie, la Bretagne, le bassin d’Arcachon et les Marennes ou encore la Corse. Pour les distinguer, regardez d’abord les bourriches : les creuses sont vendue dans des paniers carrés, et les plates, dans des ronds.

    L'huître creuse est une belle Japonaise

    La différence ? Elle est d’abord dans leur origine et présence sur nos marchés. Les huîtres plates sont des Européennes, des vraies autochtones, dont les ancêtres ravissaient les palais des empereurs romains. Elles ne représentent désormais que 2% de toute la production française. La creuse est une belle Japonaise. Elle est venue du Pays du soleil levant pour sauver nos tables : ses consœurs locales ont péri lors de l’épizootie de 1967. Ce sont les huîtres creuses que vous trouverez le plus souvent chez vos poissonniers. Elles vont porter les noms de « fines », de « claires » ou de « spéciales ». Les fines sont moins charnues et plus iodées, le goût des spéciales est plus sucré, avec une nuance noisette.

    Cliquez pour apprendre comment ouvrir les huîtres et les consommer.▼

    Une Pied de cheval peut atteindre 500 g

    Connaître les calibres et les standards n’est que le début du vrai plongeon dans l’univers de l'huître. Entre la frontière belge et celle de l’Italie, il faut aller goûter les variétés iodées ou sucrées, charnues et fines et pourquoi pas partir avec un ostréiculteur « tourner » les poches en plein mer. Les différentes routes de l'huître proposent des parcours qui permettent connaître cette activité ancestrale, mais aussi de faire un voyage gourmand.

    Ainsi, pour une Pied de cheval, dont le poids peut atteindre 500 g, il va falloir se déplacer à Cancale et attendre que la pêche de drague soit fructueuse : cette huître plate est sauvage et rare. Quant à la Nustrale avec sa couleur perlée et sa texture particulièrement croquante, elle vous amènera jusqu’en Corse, vers l’étang de Diana où elle habitait déjà 2 500 ans avant notre ère.

    A Noël et pendant toute la période des fêtes, l'huître est la reine des tablées. Au point de se faire voler ou devenir objet de contrefaçon. Malgré les rondes des gendarmes et les caméras de vidéosurveillance, chaque année quelques dizaines de tonnes d'huîtres se volatilisent (10 000 t en 2015) pour réapparaître sur les marchés noirs. Chacun essaie de se battre contre ce fléau à sa manière. Les fameuses Gillardeau sont souvent gravées au laser. Et une huître-espion, gris-vert, exactement comme une vraie, mais en plastique et dotée d’une puce électronique, se glisse désormais dans des cageots.

    Les huîtres sauvages peuvent vivre dans les profondeurs jusqu’à 15 ans

    « Les hommes aiment les huîtres depuis qu’ils ne sont guère plus que des singes, si l’on en croit les détritus fossilisés des cuisines préhistoriques », écrivit M. F. K. Fisher, auteure de la Biographie sentimentale de l'huître. L’huître, créature sans tête, mais avec des cils, est une élégante. Elle possède un manteau qui nous est très important : c’est lui que nous piquons avec la pointe du couteau ou que nous aspergeons de citron pour vérifier la fraîcheur. L'huître est pudique : le manteau doit se rétracter à notre toucher.

    Tour à tour mâle et femelle, le mollusque change de sexe chaque saison. En été, les huîtres deviennent laiteuses, c’est la période de reproduction. D’où la croyance qu’il ne faut pas les manger pendant les mois qui ne contiennent pas la lettre « r ». De nos temps, cette règle ne marche plus, et nous ne risquons pas de mettre les naissants en danger. Ces bébés huîtres proviennent de la reproduction naturelle des huîtres sauvages, tandis que la production se fait en élevage.

    Enfin, nous ne sommes pas les seuls à aimer les huîtres : les étoiles de mer, la daurade ou encore le bigorneau-perceur s’en délectent. Les rares huîtres sauvages qui arrivent à éviter l'appétit de tous ces ennemis peuvent vivre dans les profondeurs jusqu’à quinze ans (nous mangeons d'habitude des huîtres de trois ans d'âge). Ce n’est pas par hasard que cette vie inspire les poètes : « J'adore les huîtres : on a l'impression d'embrasser la mer sur la bouche », écrivit Léon-Paul Fargue.

    Comment les manger ?

    Les Français mangent les huîtres crues, aspergées de citron, avec une sauce vinaigre-de-vin-échalotes, ou tout simplement avec un tour de moulin à poivre, et pour les connaisseurs, nature. Gober ou croquer - chaque méthode a ses partisans. Les écaillers ne conseillent pas de les mettre directement sur la glace, cela empêcherait les arômes de se développer. Il vaut mieux les poser sur quelques branches d’algues. Et pour les ouvrir, munissez-vous d’un couteau spécial à huîtres : pointu, court, rigide, à lame épaisse ; ainsi que d’un gant en cotte de maille pour se protéger contre les coupures.

    Au Moyen Âge, le « civé d'oïttres »

    Certaines recettes locales proposent des huîtres chaudes. Ainsi, pour préparer l’Esclade des huîtres des Charentes, on les met sur les braises, sous une bonne couche d’aiguilles de pin séchées. Le Moyen Âge français connaissait également des recettes d’huîtres cuisinées dont la plus connue est le civet d'huîtres (civé d'oïttres). Du XIVe au XVIIIe siècle, c’était la préparation préférée des classes aisées et des pauvres, comme écrit Maguelonne Toussaint-Samat dans son Histoire naturelle et morale de la nourriture.

    Civet d'huîtres (d'après le Mesnagier de Paris, 1392-1394)

    3 oignons hachés, 50 gr de beurre, 1 tranche de pain grillé, 1 verre de vin blanc, 1 jus de citron ou vinaigre de vin, 1 clou de girofle, 1 pincée de cannelle, de gingembre, de poivre, de safran, du sel

    Ouvrez les huîtres, pochez-les avec leur eau.
    Égouttez, gardez l'eau de cuisson.
    Trempez la mie de pain grillé dans le vin blanc.
    Mixez, ajoutez l'eau de cuisson.
    Ajoutez les épices mélangées avec le jus de citron ou le vinaigre.
    Mettre sur le feu pour quelques minutes.
    Faire fondre les oignons dans une noix de beurre.
    Ajouter les huîtres pour une minute.
    Ajoutez la sauce, cuire encore deux minutes sur le feu doux.

    Huîtres au parmesan

    De nos jours, il est plus facile de trouver la recette des huîtres cuisinées de l’autre côté de l’Atlantique. Fidèle à ses racines françaises, la cuisine de Louisiane présente une grande variété d’huîtres préparées, ayant ensuite inspiré tout le territoire américain. Nous avons demandé à Pierre Sauvaget (du Los Angeles Tennis Club), chef français depuis trente ans aux Etats-Unis, de nous proposer une recette d’huîtres californiennes :

    Pour 4 personnes : 16 huîtres de votre choix
    2 échalotes (hachées finement)
    1 ail (haché finement)
    100 gr de jeune chou frisé (coupé finement)
    2 cuillères à soupe d'huile d'olive
    60 gr de mayonnaise ferme
    60 gr de parmesan haché fin
    Sel et poivre du moulin

    Ouvrir les huîtres, ôtez-les de la coquille et égoutter.
    Récupérez le jus des huîtres et mélangez-le avec la mayonnaise et le parmesan.
    Faire sauter dans une poêle le jeune chou frisé avec l'échalote et l'ail, assaisonnez.
    Disposez le chou dans les coquilles, ajoutez les huîtres, nappez du mélange mayonnaise-parmesan. Enfournez dans le four chaud pendant dix minutes.
    Servir aussitôt.

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