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    Gilles Fumey, chercheur: dans l'assiette, «le brassage, on n'y échappe pas»

    media Gilles Fumey est professeur de géographie de l’alimentation à l'Université Paris-Sorbonne. Alimentation Générale

    Il y a ceux qui déjeunent assis à table, ceux qui dévorent un sandwich en courant ou encore ceux qui s’allongent devant la télévision avec un bol de chips. Nous sommes tous des « mangeurs » mais nos manières de manger sont différentes. Gilles Fumey, professeur de géographie de l’alimentation à l'Université Paris-Sorbonne et chercheur au CNRS, nous détaille les quatre modèles du corps qui mange.

    RFI : Manger, est-ce une affaire culturelle ?

    Gilles Fumey : C’est une affaire uniquement culturelle. Ce geste, qui consiste à répondre au besoin pressant de se nourrir, est filtré par les cultures. On ne met pas dans son corps quelque chose sans avoir obtenu une « autorisation » scientifique ou religieuse de la part de la société et des gens qui nous entourent. Les cultures fabriquent ce droit d’entrée de l’alimentation dans notre corps.

    Pourquoi mange-t-on de telle manière et pas d’une autre ? Combien de manières existe-t-il ?

    Quand on a commencé à travailler sur la géographie des cultures alimentaires, on s’est d’abord penché sur les saveurs. Par exemple, on sait que dans le nord de la planète, on mange plutôt salé et amer alors que dans le sud, on aime beaucoup le sucre. Il semblait que cela suffisait à définir l’alimentation de ces régions. Mais finalement non. A l’intérieur des sociétés, il y a des gens qui ont leurs propres préférences et qui vont contre ces généralités.

    La deuxième étape a été de raisonner en termes de « cuisine » : chinoise, française et bien d’autres. Mais si on parle des Etats-Unis, on réalise qu'il n’y a pas de cuisine américaine. Il y a l’industrie, qui fabrique des produits issus de la cuisine, mais pas de cuisine qui serait formatée par des recettes et résulterait de la transmission de rituels et d'étapes calendaires.

    Les « cuisines », cela n’allait pas non plus. On a donc préféré un autre système, celui qui étudie les corps qui mangent. Et on a repéré quatre grandes manières de manger, celles dont je parle dans l’Atlas Global (Les Arènes, 2014).

    La première, ce sont les gens qui mangent assis par terre et qui partagent la nourriture. Ils représentent 25% de l’humanité. Il y a toujours dans cette manière de manger quelque chose de collectif. Souvent, c’est un plat unique, mais même quand il n’y en a pas, la cuisine peut être élaborée de manière collective. C’est le cas de l’Inde où on ne mange pas forcément dans le même plat mais où tout a été préparé en famille.

    Ensuite, il y a ceux qui mangent un peu plus haut, sur des tabourets ou un canapé, autour d'une table basse. Leur nourriture est formatée pour cette disposition. Souvent, il n’y a pas de couverts, et les aliments sont faciles à porter du plat à la bouche, sans risquer de salir ni ses jambes ni le canapé. Au Maghreb et dans toute l’Asie centrale par exemple, il y a beaucoup de choses assez compactes qui s’attrapent facilement. C’est moins collectif, plus individuel. C’est un repas qui peut être assez informel, on peut se mettre comme on veut. Ce n’est pas le collectif qui domine, mais le convivial.

    Ensuite, le troisième groupe, ce sont les gens qui mangent à table. En général, il y a des couverts et une certaine scénarisation qui ressemble beaucoup au théâtre. Entrée-plat-dessert, c’est quelque chose qui existe aussi dans le spectacle. C’est un modèle gastronomique qui impose des rites précis. C’est dans ce modèle que les Occidentaux ont inventé le repas tel que nous le vivons en Europe.

    Ce troisième modèle prévoit également qu’à table, nous passions un moment ensemble. Bien sûr que nous allons manger mais très souvent nous nous retrouvons aussi pour discuter. Quand on dit « Il faut qu’on mange ensemble » cela veut dire « Il faut qu’on parle » et qu’on prenne du temps pour cela.

    Enfin, le quatrième modèle réunit ceux qui mangent debout. Souvent leur nourriture est faite de produits précuisinés et fabriqués pour être mangés en toutes circonstances, sans préparation particulière, et individuellement. Ce modèle existe essentiellement dans le monde anglo-saxon, surtout aux Etats-Unis. Les grands groupes industriels ont fabriqué ce modèle en transformant les éléments des différentes cuisines en système de masse et l’ont diffusé pour que chaque individu puisse avoir dans son sac de quoi boire et manger. Que ce soit dans un train ou dans l’avion, chacun doit avoir accès à la nourriture, partout. C’est un modèle industriel.

    Les différents modèles de « corps qui mangent », extrait de L'Atlas Global de Gilles Fumey (Les Arènes, 2014) Les Arènes

    Bien sûr, chacun de nous peut combiner les quatre modèles. Nous pouvons pique-niquer un dimanche après-midi sur une pelouse, aller ensuite suivre un match de football sur un canapé tout en mangeant du popcorn, dîner en famille, et enfin terminer dans un bar pour fêter la victoire d’un député local. A chaque fois, on a des produits qui ont des fonctions différentes. Ce système nous permet d’avoir une cartographie raisonnée des manières de manger et surtout des rapports à la nourriture à l’échelle mondiale.

    Est-ce qu’on peut dire que le monde se divise de plus en plus en deux types de mangeurs, ceux dont la manière de manger est façonnée par l’industrie et les autres qui restent attachés à des valeurs paysannes ? Et qu’il y a une bataille entre ces deux systèmes ?

    Il y a des batailles économiques, certainement. L’industrie a vocation à gagner des marchés. On voit les débats entre ceux qui veulent maintenir la cuisine familiale et ceux qui veulent avoir de la nourriture tout le temps à disposition. Mais finalement, tout est lié à nos modes de vie. Vous pouvez vouloir manger le dîner préparé par votre grand-mère, mais si elle n’habite pas à côté de chez vous, vous ne l’aurez pas. Et ceux qui défendent la cuisine familiale ne sont plus très nombreux.

    La résistance se fait parfois dans les villes, sous forme de nationalisme alimentaire. Par exemple, la Slow Food en Italie défend le modèle italien contre le modèle industriel américain. Je pense que l’industrie va continuer à nous accompagner. On peut l’accuser de faire des produits qui ne sont pas ce que l’on souhaiterait pour des raisons de santé et même de goût, mais elle nous rend quand même service. Quand il est 3h du matin, que j’ai faim, que je suis sur l’autoroute et il n’y a rien à manger hormis un infâme sandwich sur une station-service, même si j’écris un livre sur les terroirs, je vais manger ce sandwich. Et je serai très content.

    Pensez-vous que la mondialisation va gagner ?

    Ce qui va se faire, c’est la simplification de tous les rites sociaux autour de l’alimentation. Cela va plutôt dans le sens de la mondialisation, mais il y a aussi des cultures locales fortes. Il y a le retour de la production locale, la prise de conscience qu’il faut être proche de la production, dans les jardins et les terroirs, et que ces circuits courts sont bénéfiques pour l’environnement et la santé. Cela peut atténuer les choses. On va vers plus grande sophistication. Sauf grande crise alimentaire qui peut toujours arriver, on a actuellement un choix considérable dans nos manières de manger.

    En juin 2017, via une conférence intitulée « Le tour du monde des mangeurs », vous avez lancé la première édition du Nantes Food Forum, qui proposait aux visiteurs de traiter l’ensemble de la chaîne alimentaire du champ à l’assiette, en passant par la santé, le bien-être et le plaisir. On y parlait justement beaucoup de crises alimentaires. Elles existent déjà, tout comme le problème de sous-nutrition. Comment cela impacte-t-il la manière de manger dans le monde ?

    On a oublié que la faim peut arriver. D’ailleurs, le mouvement locavore en Europe, même s’il n’est pas lié à la peur de la faim, est quand même lié à la peur de ruptures d’approvisionnement. On en a pris conscience notamment il y a une vingtaine d’années, pendant la grève des routiers en France. L’être humain garde toujours cette angoisse de savoir ce qu’il va manger. L’abondance alimentaire nous en a débarrassés mais ce n’est vrai que pour une toute petite partie de l’humanité.

    Quand l’Afrique aura doublé sa population vers 2050, avec l’immigration, elle aura changé l’Europe et les manières européennes de manger. Par exemple, il y aura certainement beaucoup plus de restaurants africains. Le brassage, on n'y échappe pas : si aujourd’hui nous vivons dans un modèle industriel, c’est parce que les Américains ont globalisé des plats très locaux comme la pizza ou le hamburger, produits d’origine européenne. Il y a des environnements économiques dans lesquels l’alimentation est très fortement brassée. Mais il existe des modèles différents, comme par exemple la Chine qui mondialise avec des restaurants familiaux.

    Peut-on espérer que la mondialisation sera la solution pour éviter la faim ou, au contraire, risque-t-elle d'être la source de famines ?

    Je pense qu’elle n’arrange pas la situation. Il faut bien lier les modèles industriels du Nord avec la question de la faim. L'Amérique latine est déjà dans la mondialisation. Le Brésil a voulu être la ferme du monde. En Argentine, l'élevage est très coûteux en termes environnementaux, et les cuisines du sous-continent américain sont parfaitement déstructurées.

    L’Unesco a reconnu la cuisine traditionnelle du Mexique en tant que patrimoine immatériel. Le pays peut désormais rebâtir une gastronomie et fabriquer ce qui existait avant l’arrivée des Européens, notamment la cuisine précolombienne, autochtone. Cela permettrait peut-être, dans cette grande dévastation de l’agriculture industrielle, de former un embryon de cuisine qui pourrait être diffusée et mondialisée.

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