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    Hebdo

    Les pâtisseries de Jacques Genin, les fruits de la passion

    media Les pâtes de fruits aux arômes audacieux de Jacques Genin... ® Thomas Bourdeau / RFI

    Jacques Genin est un cuisinier qui a su redonner de l'éclat à des mignardises mais aussi des pâtisseries bien souvent désuètes. Ses pâtes de fruits et caramels aux parfums étonnants font saliver le monde entier et émerveillent les tables des restaurants étoilés. Pour la fête de la gastronomie, le maître fondeur en chocolat a ouvert ses portes à RFI et dévoilé les secrets de son savoir-faire d’excellence et son amour du bon produit.

    Entouré de caramels et de pâtes de fruits colorés, mais aussi de chocolats et de pâtisseries terriblement alléchants, Jacques Genin nous éclaire : « Nous sommes dans le petit plus, mais tout cela fait partie de la gastronomie ! » Ce chef pâtissier pétri de talent a le don de procurer des émotions incomparables même quand il prépare le plus petit des desserts : « Je trouve qu’on n’a pas le droit de trahir, et là quand je vous parle j’en ai la chair de poule parce que c’est une partie de moi que je donne. »

    Jacques Genin a connu un parcours hors-norme, pas de ceux qu’on effectue classiquement dans les écoles de pâtisseries ou de nos jours en passant par la case télévision option « le meilleur pâtissier ». A 13 ans, il travaillait dans des abattoirs à essuyer, à la sciure, le sang des animaux morts, puis un peu plus tard, serveur et véritable tête dure, il cogna celle de son patron qui le trouvait « trop souriant et gentil » durant le service… Pourtant, il nous est apparu affable et particulièrement apaisé quand on l’a surpris, tôt le matin, sur le trottoir de son établissement au cœur de Paris, lors de sa pause cigarette. A 24 ans, il ouvre son premier restaurant, puis fondeur en chocolat, en sublimant l’offre de La maison du chocolat. Mais il n’a jamais pu s’épanouir pleinement dans cette entreprise qui vivait sous le règne du talentueux Robert Linxe « sorcier de la ganache », alors il en est parti. En 1996, de zéro et dans son propre atelier, sa nouvelle aventure fut de confectionner pour les plus grands hôtels parisiens des caramels ou des pâtes de fruits aux saveurs incroyables…

    Travaillée à la main, sur une table en marbre, l'excellence caramalisée... ® Thomas Bourdeau / RFI

    Du jamais vu, ni goûté... De la haute couture pâtissière !

    « Au cœur du produit », tel est le thème de la fête de la gastronomie cette année. Dans l’atelier de Jacques Genin, le produit est roi et les saveurs célébrées chaque jour. Il a auparavant vite fait le constat : « Les pâtes de fruits bien souvent, il n’y avait que le goût du sucre et celui du fruit n’existait pas. » Alors, quand on déguste ses pâtes de fruits, on part à la découverte des cassis, litchis, framboises, poires, ananas, rhubarbes, oranges sanguines, mangues-passion. Mais ce sont aussi de décoiffantes pâtes de légumes qui jouent avec la betterave, le poivron, le fenouil, la carotte, le céleri, la tomate verte, le navet, le potimarron, le concombre... Et dans les caramels on retrouve : pistaches, noix, noix de pécan, noix de cajou, amandes, macadamia, noisettes, café, vanille, réglisse, gingembre, cannelle… Un peu du jamais vu, ni goûté... De la haute couture pâtissière ! « Je me suis dit, pourquoi ne pas travailler tous ces produits en frais ?! Les préparer au jour le jour, comme une assiette qui sort de cuisine, réalisée cinq minutes avant. » Bingo ! La révolution gustative a ainsi pris ses quartiers depuis 2008, dans ce splendide atelier et cette non moins chic boutique de la rue de Turenne à Paris où il a réuni sa troupe armée de fouets, spatules, casseroles ou pinceaux. Le petit garçon s’est définitivement extrait des griffes sombres de l’abattoir pour exceller dorénavant dans la sophistication sucrée la plus créative au monde !

    A écouter : Devenir pâtissier, jouer avec les infusions, travailler les équilibres, se fonder sur la sauce béarnaise pour réaliser la meilleure tarte au citron ; Jacques Genin explique ▼

    « Je déteste le sucre ! Un très bon produit, il n’y a pas besoin de le sucrer »

    Durant l’entretien matinal, Jacques Genin surveille la cuisson de cheesecakes régulièrement sortis du four pour mieux les faire gonfler, il réalise une crème pâtissière au parfum entêtant de vanille pour les flancs, il dose les ingrédients pour les tartes au citron, répond par gestes de la main à des questions sur les chocolats et observe le déroulé de l’emballage de ses caramels. Le pâtissier devenu chef d’orchestre connaît la musique. Le chocolat chaud fut la base de l’accueil matinal puis il nous a fait sourire en s’exclamant : « Je déteste le sucre ! Je pars du principe que mon produit de base est un très bon produit et qu’il n’y a pas besoin de le sucrer. »

    En l’écoutant décrire son travail avec patience on s’interroge : pourquoi a-t-il cette réputation rugueuse ? Il dit très vite ne pas provenir du moule traditionnel de la pâtisserie française classique. Ce serait là, la raison pour laquelle il est devenu un électron libre créatif. Le discours aussi est sans-filtre chez ce spécialiste de l’infusion (entendez par là qu’il sait donner du parfum à tout ce qu’il trouve). Plusieurs fois, on a surpris cet écorché vif au bord des larmes quand il raconte des détails sordides de son enfance ou son amour du métier. Cette émotion qui demeure à fleur de peau s’est apaisée dans la cuisine. Et ouf ! Il est bel et bien sorti de cette France rude qui ne félicite jamais, même quand le travail est bien réalisé. Alors maintenant, dans son atelier, il apporte sa générosité d’enfant privé de douceurs.

    Le chemin du chocolat... ® Thomas Bourdeau / RFI

    A écouter : De ringardes à pas glamour du tout, Jacques Genin a sublimé des productions pâtissières passées de mode.

    Ici, on s’adapte. La liberté est dans le sucré !

    Une chaîne de la télévision chinoise s’est installée pour filmer la réalisation de sa tarte au citron. L’occasion de recevoir une leçon sur la nuance entre l’acidité du citron vert qu’il chérit dans sa recette, contrairement à l’acidulé du citron jaune qu’il ne désire pas. On ne plaisante pas sur le goût des produits ni sur la réalisation. Ainsi quand d’un côté le jeune Giacomo virevolte pour remplir ou vider les casseroles ; de l’autre son assistante Sophie surveille la température de la crème. Tout simplement en posant délicatement ses lèvres sur une cuillère... La douceur d’un baiser, rien de mieux pour illustrer le travail sucré qui s’engage. Jacques Genin, devenu roi du caramel, s’en s’amuse et affirme qu’il est heureux comme cela, à l'instinct et surtout pas dans cette image de la pâtisserie qui rebute et impose les doses. Ici, on s’adapte. La liberté est dans le sucré ! Sa pâtisserie s’éloigne du superflu, du choix par défaut dans les présentations pâtissières de boulangerie sans âme, à en devenir unique voire essentielle. Surpris à effleurer des doigts le reste de crème pâtissière dans une casserole, il nous dit qu’il aurait aimé être danseur, mais qu’aussi enfant, il voulait être chercheur pour découvrir une nouvelle famille. L’a-t-il enfin trouvée ?

    A écouter : L’autodidacte confie son parcours professionnel effectué dans un milieu pas toujours bienveillant et raconte les rencontres avec Giacomo ou Sophie qui l’aident à faire vivre son univers pâtissier.

    Passer la matinée à observer les gestes méticuleux autour du chocolat qui coule, voir la découpe manuelle des caramels, observer le soin apporté aux pâtisseries, constater l’importance du temps qui s’écoule, relever l’excellence des produits, se féliciter du brassage des nationalités dans l'atelier... imposent le respect et apportent une saine dignité sucrée dans la cuisine. On se retrouve dans la posture de l’enfant émerveillé, voire dépassé, mais qui sait qu’au final la chance de lécher des restes de crème pâtissière sur les rebords d’une casserole est unique. Si l’univers gastronomique français peut sembler moribond à l'international, parfois à la traîne derrière d’excellents chefs étrangers, on peut toujours se rassurer et se dire que le reste du monde gastronomique n’est pas près de nous piquer notre goûter !

    Caramels... ® Thomas Bourdeau / RFI

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