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    Trump-Macron: quand la diplomatie se joue dans l'assiette

    media Emmanuel Macron, Donald Trump et leurs épouses lors d'un dîner officiel à la Maison Blanche, le 24 avril 2018. Reuters

    Le dîner d’Etat offert par Donald Trump à Emmanuel Macron le 24 avril a été l’occasion d’un spectacle officiel qui, hormis les milliers de pois de senteur et autres lilas pour parfumer la pièce, sentait bon la rivalité de traditions culinaires truffées d’enjeux diplomatiques parfois délicats. Car pour éviter la soupe à la grimace, les chefs d’Etat font jouer par leurs cuisiniers une musique gastronomique spécifique afin d’influer sur les humeurs et appétits de chacun. Petit parcours historique à la table des plus grands avant de détailler le dîner américain.

    S’il existe un lieu où le président français n’a plus autorité, c’est la cuisine. Ainsi à l’Elysée depuis 1997, le chef, c’est Guillaume Gomez, plus jeune meilleur ouvrier de France à 25 ans. Mais chaque président sait également que « c’est à table qu’on gouverne », comme disait Bossuet.

    Un dîner entre présidents ne se déroule donc jamais sans un choix judicieux des détails, avec un menu stratégique qui pourrait influencer les conversations de chacun. Le plan de table s’apparente à un plan de bataille et ce n’est plus chacun ses goûts, mais chacun mes goûts de président. L’histoire politique est ponctuée de dîners aux influences diplomatiques effervescentes où à la fin, si tout a été consommé, on débouche le champagne.

    L’histoire de la gastrodiplomatie reste à écrire, une diplomatie rusée qui s'exerce en cuisine pour au final influencer un pays par les mérites de sa gastronomie. Les chefs des présidents se sont toujours amusés avec ce riche et impressionnant passé historique.

    Repas de seize plats

    En France, pendant longtemps, c’est Auguste Escoffier avec Le livre des menus publié en 1912 qui a fortement inspiré ce qu’il fallait présenter à table. C’est le même Escoffier qui collera les termes militaires de « brigade » et de « chef » dans des cuisines qui deviennent alors rigoureuses, efficaces et influentes. Le blog de la Bibliothèque nationale de France a répertorié tout un siècle de dîners prestigieux destinés, c’est selon, à épater la galerie, à négocier des contrats ou la paix ou encore à renforcer les liens diplomatiques…

    On ne se prive pas de partager ce repas proposé en 1907 par le président Armand Fallières au roi de Norvège Haakon VII. Accrochez-vous à la table, dépliez votre serviette et ce sera dans cet ordre avec : un melon frappé, un consommé Théodora (c’est une soupe), une crème de volaille à l'ancienne, une truite saumonée au vin du Rhin, un poulet de grain à la Parisienne, des selles de pré-salé Forestière, un foie gras frais glacé au Xérès, un granité à l'orange, un sorbet au kummel, un dindonneau truffé, du jambon d'York au champagne, une salade gauloise, des asperges d'Argenteuil sauce crème, des poires Passe-Crassane, des friandises et un dessert (non précisé mais il y avait sûrement de la crème, du chocolat ou de l’alcool, voire les trois !).

    Il faut le voir pour le croire ? Le menu d’époque estconsultable ici et sans nul doute la musique de la Garde républicaine était utile en fond sonore pour digérer. Auguste Escoffier utilisera comme modèle de grande réception présidentielle ce repas de seize plats dans son Livre des menus.

    L'invitation officielle. ®Reuters

    « Des produits de chez nous, des clins d’œil à la culture des invités »

    L’Elysée est depuis lors revenu vers plus de légèreté dans les assiettes. La diplomatie s’exerce avec plus de finesse. Le chef des cuisines à l’Elysée, Bernard Vaussion, quarante années au service des présidents, explique : « L'important est de présenter des produits de chez nous, tout en faisant des clins d’œil à la culture des invités. »

    La gastrodiplomatie se décline avec délicatesse, mais non sans force quand Michael Ellis, directeur international des guides Michelin souligne que « Bernard Vaussion aura occupé l'un des postes les plus importants de la gastronomie mondiale. » Il est gourmand, voire politiquement intéressant, de détailler les dernières décennies qui se sont déroulées à la cuisine des présidents français :

    Le général de Gaulle a été le premier à faire installer une cave à vins dans une cuisine qui demeurait encore somme toute militaire. Avec Georges Pompidou, une brigade de cuisine s’installe véritablement pour nourrir le ventre de l’Elysée.

    Profiteroles : craquantes ou molles? « Je les préfère molles »

    Valery Giscard d’Estaing est quant à lui le précurseur de la nouvelle cuisine, plus légère. Mais il ne faut pas le contredire sur la réalisation de la tarte aux pommes : selon le chef, une base de crème pâtissière recouverte de rondelles de pommes, selon le président, une compote et de fines lamelles. La décision fut présidentielle, sous la menace de renvoyer le pâtissier. [On est d’accord avec le président….] Puis, encore un terrible dilemme pâtissier autour des profiteroles : craquantes ou molles ? « Je les préfère molles », trancha le président. [On est moins d’accord avec lui…]

    Sous François Mitterrand, c’est solide ripaille et caviar. Mais lors de sa réélection en 1988, il réclame : « Je veux une femme de la campagne dans ma cuisine ! » Sous les conseils de Joël Robuchon, Danièle Delpeuch, qui tient une ferme dans le Périgord, va s’attaquer à la tâche demandée par le président : « Faites-moi la cuisine de ma grand-mère. » Elle le comblera avec : brouillade de cèpes, filet de bœuf en croûte de sel, pommes de terre à la sarladaise, chou farci au saumon, chaudrée charentaise (une soupe de poisson), Saint-Honoré crème mémé...

    « C'était très bon, mais ce n'est plus la peine de m'en faire ! »

    Jacques Chirac est un président à la réputation charcutière, amateur de tête de veau. Il prenait plaisir à découper le poulet rôti lui-même le dimanche. Mais selon Guillaume Gomez, « En douze ans à l'Elysée, on lui a servi deux fois de la tête de veau et la deuxième fois, il nous a dit que "c'était très bon, mais ce n'est plus la peine de m'en faire" ! »

    Nicolas Sarkozy, gourmet, est quant à lui amateur d’assiettes légères dégustées rapidement. Quand il remet les insignes de chevalier de l'ordre national du Mérite à Guillaume Gomez, il déclare : « Si vous saviez ce que les chefs d'État étrangers me disaient de la cuisine de l'Élysée. Vous n’imaginez pas combien vous comptez pour l’image de la France ! »

    Travailler à l’Elysée demande d’être parfait, « qualité et excellence, tout est préparé au millimètre près », nous explique Maxime Oblez, qui a passé un mois de stage en pâtisserie durant le quinquennat de François Hollande. Il insiste : « il y a une exigence particulière, tout doit être parfait, avec aucun droit à l’erreur. »

    Des milliers de pois de senteurs et autres fleurs de lilas pour parfumer la pièce... ®Reuters

    Tarte aux nectarines infusées de miel de la Maison Blanche

    Donald Trump et sa femme Melania ne pouvaient pas échapper à ces années d’histoire de préparations culinaires. Leur cheffe à la Maison Blanche, Cristeta Comerford, non plus. Cette dernière a été sélectionnée en 2005 par la première dame Laura Bush parmi 450 candidats. Première femme à ce poste, elle est une Américaine naturalisée qui reste très fière de ses origines asiatiques : les Philippines. Elle a décidé de présenter « une vitrine des meilleures cuisines et traditions américaines, avec des nuances d'influence française » pour séduire le couple français et sa délégation dont Guy Savoy, le chef de la meilleure table du monde, et Erik Kayser, boulanger à la renommée internationale.

    Cela a été donc en entrée : tarte au fromage de chèvre accompagnée de confiture de tomate, d'un crumble de biscuit au lait de beurre et de jeune laitue colorée ; les légumes du potager de la Maison Blanche. Plat de résistance : côtelettes d'agneau pascal accompagné d'un jambalaya de riz doré de Caroline, cuisiné dans la tradition de la Nouvelle-Orléans avec des spécialités cajuns - céleri, piments et oignons - et des petits oignons braisés.

    -> A consulter : l'émissionLe Goût du monde autour de la cuisine américaine: Let's cook American !

    Dessert : tarte aux nectarines infusées de miel de la Maison Blanche et accompagnée d'une glace à la crème fraîche. On est loin du burger dégusté par Donald Trump lors d’un voyage au Japon.

    A la fin si tout va bien, c'est champagne ! ® Reuters

    « French soul Oregon soil, une âme française sur des terre d’Oregon »

    1976 demeure une date fatidique pour la gastrodiplomatie française. Lors d’un concours de dégustation de vins à l’aveugle, désormais appelé le « jugement de Paris », les vins français se voyaient détrôner par des vins américains ! Damned ! La gastrodiplomatie française chancelait. C’est sûrement non sans sourire que Donald Trump, connu pour ne pas boire d'alcool, a dû se féliciter des vins américains qui accompagnaient le dîner. Dont un pinot noir du domaine Drouhin dans l'Oregon, un Etat au nord de la Californie.

    Un vin américain ? On frôle un peu la « fake news » à la Donald Trump car ce pinot noir est réalisé de la plus belle manière par la famille bourguignonne Drouhin, qui a fait le pari depuis plus de trente ans maintenant de cultiver hors Bourgogne des vignes en Oregon.

    Véronique Drouhin en est tout sourire : « Pour le dîner, je l’ai appris le soir même comme tout le monde. Ce n’est pas idiot en effet de choisir un vin réalisé par une famille française. On est des pionniers dans l’Oregon, avec comme slogan : "French soul Oregon soil", "une âme française sur des terres d’Oregon". » C’est une autre compétition, un autre jugement, qui a fait voyager cette Maison Drouhin fondée à Beaune en 1880.

    En 1979, à Paris lors d’un concours Gault et Millau, un pinot noir américain, celui du désormais célèbre « papa pinot » américain David Lett, se place sur le podium autour des familles françaises. Joseph Drouhin, un brin agacé, propose de rejouer l’année suivante en Bourgogne, et même constat, ce pinot noir américain est farouchement excellent. Joseph Drouhin prend alors l’avion pour découvrir l’Oregon et très vite acquérir un morceau de terre.

    La suite est historique : « L’Oregon, c’était long au démarrage mais maintenant cette région a une place mondiale dans l’univers du vin. On réfléchit même au marché export, ça porte ses fruits. On a même racheté récemment cinquante hectares un peu plus loin à RoseRock. Et des Bourguignons sont arrivés car l’Oregon est un terroir excellent. », explique Véronique Drouhin.

    Et d’ajouter : « Pour le dîner entre Donald Trump et Emmanuel Macron, il a été choisi la cuvée Laurène [du nom de sa fille aînée]. Un choix assez judicieux selon moi sur l’agneau, car un délicat pinot noir là-dessus, c’est juste magnifique. Ce choix au dîner est très bon pour la notoriété de notre vin, c’est surtout formidable pour nos équipes, tout le monde là-bas est fier de leur petite cuverie qui travaille l’excellence. Maintenant on veut bien que l’Elysée achète nos bouteilles américaines… », sourit Véronique Drouhin. La gastrodiplomatie s’opère dans les deux sens…

    Le menu du dîner dans le détail... ®Reuters

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