Перейти к основному контенту

Чума без пира: как французские рестораны выживают во время эпидемии

Рестораны и кафе во Франции закрылись в полночь 14 марта
Рестораны и кафе во Франции закрылись в полночь 14 марта REUTERS - ERIC GAILLARD

В субботу, 14 марта, во Франции закрылись все кафе, бистро, рестораны, бары и брассери. Правительственное распоряжении о запрете деятельности коснулось 800 000 предприятий и более двух миллионов их сотрудников. Ситуация для страны небывалая — рестораны были открыты даже во время двух последних войн. RFI рассказывает, как выживают рестораторы и повара в этот тяжелый период и как Франция существует без своих ресторанов.

Реклама

В субботу, 14 марта, многие посетители французских ресторанов решили не выходить из-за столиков до полуночи. С последним ударом часов все предприятия общественного питания, согласно правительственному решению, закрывались на неопределенный срок. Но как представить себе французскую жизнь без парижских террас, лионских бушонов и средиземноморских кафе? Рестораны и  бары, бистро и брассери существуют во Франции не только для того, чтобы утолить голод. 

Еще с королевских времен ресторан — главное место общения и обмена информацией, в том числе и официальной. До появления газет придворные, желая распространить важные государственные сведения, сообщали их трактирщикам и держателям брассери. Оттуда новости сами находили себе дорогу к широкой публике.

Но во время эпидемии общественный темперамент французского ресторана сыграл против него. Стало ясно, что с такой же скоростью, как и информация, на тесных террасах кафе и в вечно заполненных ресторанных залах может распространяться вирус.

Правительственный запрет коснулся 800 000 предприятий и более двух миллионов их сотрудников.

«Что теперь делать?»

«Я не просто лишился заработка, — рассказал RFI парижский ресторатор, владелец небольшого бистро в одном из густонаселенных районов столицы. — Я несу чистые потери. Закрываться пришлось прямо на утро после объявления решения, а у меня на следующую неделю были уже сделаны заказы поставщикам, и я успел получить все продукты. Что теперь с ними делать?»

В помощь рестораторам, отелям и предприятиям туристического сектора правительство выделило 45 миллиардов евро. Для хозяев ресторанов и баров создан «фонд солидарности», из которого средства смогут получить те из них, кому пришлось закрыть бизнес, а также отправить свой персонал на частичную безработицу. Но понятно, что всех убытков покрыть не удастся, и французские рестораторы находятся в критическом положении.

В социальных сетях рестораторы сообщают о распродаже продуктов, надеясь выручить потраченные деньги, покупать у них продукты советуют также завсегдатаи, ручаясь за качество. Гастрономическая пресса тоже не могла равнодушно отнестись к тем, кто ежедневно становится героями ее страниц. Журнал L’Express, например, открыл на своем сайте лайв в котором сообщает об особенно критических случаях, а также об инициативах, которые могут поддержать рестораторов.

Продолжать работу разрешили только тем ресторанам, которые работают «на вынос». Так, открыты драйвы во многих ресторанах McDonald’s, а вот Burger King и Quick сами решили закрыться на время карантина.

Многие рестораны в поисках выхода решили воспользоваться возможностью поставлять готовую еду на дом. Но доставка разрешена при определенных условиях. Место, в котором курьер получает еду, должно быть отделено от кухни другим помещением, чтобы избежать любого контакта между курьером и поваром. Курьер должен сам открыть предназначенную для доставки сумку, а персонал ресторана — сложить непосредственно в нее приготовленную еду в контейнерах. Таким образом, курьер не дотрагивается до еды. Приехав к клиенту, он должен предупредить его и оставить продукты на расстоянии двух метров от двери квартиры или дома.

Знаменитый парижский ресторатор Стефан Жего, хозяин ресторана L’Ami Jean, направил петицию министру экономики и финансов Брюно Ле Мэру, в которой призывает сохранить ресторан как французское гастрономическое наследие и отрасль экономики. Он объясняет, что единственным возможным выходом из положения может стать объявление «естественной санитарной катастрофы». Это позволило бы рестораторам получить страховые выплаты. «Разве только я задаюсь вопросом, почему никто ни разу не упомянул о наших страховых взносах? И разве справедливо, что только страховые компании (оборот 220 миллиардов евро в 2018 г.) и их собственные страховки (оборот 234 миллиарда за тот же год) выйдут из ситуации без потерь?» Петиция Стефана Жего только за первый день собрала около 10 000 подписей.

Фермеры и рыбаки

Но гастрономия не начинается с ресторана, а заканчивается им. В этой цепочке ближе к корням — в прямом и переносном смысле — находятся производители. Фермеры, рыбаки, виноградари и огородники тоже оказались из-за эпидемии в тяжелой экономической ситуации. Карантин не коснулся сельскохозяйственной деятельности, но рестораны были для многих хозяйств основными, если не единственными клиентами. Уже в понедельник, 16 марта, только в Бретани количество непроданных запасов рыбы достигло 80 тонн, а в Ла-Манше — нескольких сотен тонн. Рыболовецкие ассоциации обратились к французам с просьбой не исключать рыбу из карантинного меню, многим маленьким хозяйствам грозит разорение.

Некоторые виды продукции, впрочем, неожиданно нашли себе новое применение. Изготовителей крепких спиртных напитков призвали сдать запасы спирта крепостью выше 96%, они пойдут на изготовление антисептических гелей. Но такие примеры являются скорее исключением из правила.

Запрет на творчество

Если для посетителей рестораны — это место общения, то для самих рестораторов это еще и место работы — со всем, что включает в себя это слово. Это не только бизнес, но и способ творческого самовыражения.

Известная французская кулинарная писательница японского происхождения Риоко Секигучи написала в защиту шефов, лишенных работы: «Представьте себе, что художнику запретили рисовать. То же самое сейчас происходит с поварами».

Но повар — рабочая профессия, и шефы, конечно, не остались сидеть сложа руки. Многие из них, в том числе и самые именитые, стали публиковать в социальных сетях пошаговые видео с рецептами. Среди них Брюно Вержюс, Филипп Контичини, Кристоф Мишалак, Кристоф Фельдер и многие другие.

Помогать тем, кому хуже

Дело повара — кормить людей, а значит, любить их. Поэтому рестораторы и шефы, несмотря на собственное тяжелое положение, по-прежнему стараются помогать тем, кому еще тяжелее. Так, например, поступил знаменитый шоколатье Жак Женен, который отдал 500 кг шоколада больным, лежащим во французских больницах.

Тяжело во время карантина приходится благотворительным организациям и, в частности, сети Restos du coeur, помогающей самым неимущим слоям населения. Многие рестораны решили передать туда свои продукты, а в некоторых случаях повара встали к плитам ассоциаций.

Crous — система дешевых студенческих столовых, получающих государственные дотации — также проявила в эти дни солидарность и стала раздавать студентам продукты.

В городе Анже на западе Франции ресторан гамбургеров бесплатно доставил около сорока меню работникам соседней больницы и пожарным (во Франции пожарные выезжают на срочные вызовы, в том числе имеющие отношения к здоровью. — RFI). Подобные инициативы существуют и в других городах.

Парижский ресторан, он же булочная-кондитерская Boulom также объявил, что готов накормить круассанами и напоить кофе врачей из соседней больницы.

Вслед за ресторанами многие супермаркеты решили с вниманием отнестись к наиболее уязвимым слоям населения и стали с 7–30 до 8–30 утра пускать за покупками только людей старше семидесяти лет. Они считаются группой риска и им не рекомендовано встречаться с людьми моложе, которые могу оказаться асимтоматическими носителями вируса.

Продуктовые магазины и булочные

В отличие от ресторанов, разнообразные магазины продуктов, от супермаркетов до мясных и сырных лавок, наоборот, увеличили во время карантина свою прибыль на 10 -15%. Булочные в этот период будут, например, работать семь дней в неделю. Как сообщила французская ассоциация представителей этой профессии (FEB), правительство решило в виде исключения приостановить в их отношении действие декрета об обязательности выходного дня.

Работа в воскресные день, запрещенная во Франции в обычное время, разрешена в карантин также предприятиям, обеспечивающим логистику доставки агропромышленной продукции.

В такие моменты, когда одним хуже, чем другим, а общество в целом страдает, главное — внимание друг к другу, считает известный гастрономический журналист Стефан Межанес. На своей странице в фейсбуке он призвал к солидарности, которая, по его мнению, является главным условием спасения целой отрасли французской культуры и экономики. «Ресторан — это легкое, которым дышат города. Ресторан — это сердце, которое бьется в наших деревнях. (…) Когда болеют города и села, ресторан кашляет (…). Но закрытый ресторан — это не мертвый ресторан, — пишет он. — Звоните в ваши любимые рестораны, спрашивайте, как у них дела, пытайтесь вместе с ними искать решения и выходы, помогайте им выйти живыми из эпицентра урагана».

РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI

Скачайте приложение RFI и следите за международными новостями

Страница не найдена

Запрошенный вами контент более не доступен или не существует.