Перейти к основному контенту
Кухня Франции

Meat generation

Аудио 12:57
Мозговая кость на закуску в ресторане "Лушебем" в парижском районе Шатле
Мозговая кость на закуску в ресторане "Лушебем" в парижском районе Шатле Guelia Pevzner/RFI

Герой фильма — обычно красавец. А если не красавец, то хотя бы обладающий непреодолимой харизмой бунтарь. Вот и фильм, который я посмотрела вчера, не исключение. Герой его — говяжий стейк, красивый, вальяжный и при этом революционер. Картина так и называется, Steak revolution.

Реклама

Продюсером фильма выступил самый известный французский мясник, Ив-Мари Ле Бурдоннек. В последнее время мясники стали такими же медийными звездами, как и повара, которых мы уже привыкли видеть на экранах. Некоторые рестораны строят свою концепцию именно на продукте, а не на рецепте-то есть на мясе, открывают их молодые шефы тоже совместно с мясниками. И началось это именно с Ле Бурдоннека.

Отборные и правильно разделанные куски мяса год назад продавались на аукционе предметов роскоши «Арткуриал» — с благотворительными целями. И с этими же целями, а также для того, чтобы привлечь внимание к своей профессии, Ив-Мари Ле Бурдоннек (Yves-Marie Le Bourdonnec) снялся в обнаженном виде с роскошными мясными тушами в обнимку. Почему манекенщица должна быть привлекательнее, чем мясник? Ле Бурдоннек доказал, что и на мясника можно взглянуть по-другому.

Страница календаря Ива-Мари Ле Бурденнека
Страница календаря Ива-Мари Ле Бурденнека bruitcotecuisine.canalblog.com

Быть мясником — значит не только продавать мясо, а еще и уметь выдержать его, добиваясь лучшего вкуса, выбрать правильных поставщиков, поддерживать с ними постоянный контакт, обмениваться опытом, ездить по деревням и выбирать животных, а потом правильно разделать и объяснить покупателям, как и какой кусок лучше приготовить. Вот этому и посвящен фильм — поискам лучшего в мире стейка.

Кадр из фильма "Steak revolution"
Кадр из фильма "Steak revolution" allocine.fr/screenshot RFI

Ле Бурдоннек нашел его в Испании, в хозяйстве Хосе Гордона, где мясо выдерживается по три месяца, а взят стейк от туши быка породы Rubia gallega весом в 2000 килограмм и возрастом в 15 лет. «Пятнадцать лет!», — не сдерживает своего изумления хозяйка знаменитого нью-йоркского стейк-хауза. Она гордится тем, что для мяса-прайм, который она подает своим клиентам, никогда не употребляется животное старше 18 месяцев.

Это, пожалуй, самое интересное, что узнаешь в фильме — вкусы в мире разные, и в Японии любят совсем не тот же стейк, что в США, а в США — не тот, что во Франции. Так что и поиск лучшего стейка на свете превращается в поиск Грааля — никто не знает, как выглядит кубок, никто не знает, по каким критериям выбирать мясо.

Почти все страны, кроме жителей Латинской Америки, да еще Франции, сходятся на том, что самое вкусное мясо — это самое жирное. Именно жир хранит в себе ароматы трав, съеденных животным, и, расплавляясь на гриле или сковородке, передает их мясу. Только жир тоже все едят по-разному. Так называемая мраморность, мода на которую пришла из Японии, присуща, прежде всего, стейку-кобе и стейку-вагю. Съемочная группа едет за ними на фермы в Японию, камера крупным планом показывает жир — как мраморные прожилки, так и обволакивающий кусок.

«Во Франции, — поясняет ле Бурдоннек, —  жир просто срезали бы и приготовили бы роти». Японские рестораторы поясняют, что жир — самое драгоценное в мясе. Вот только мясо для них — не еда, а всего лишь приправа к рису. Его нарезают тончайшими полосками и кладут поверх чашки с рисом и овощами, дав тем впитать ароматный жир.

В Японии мясо используется, скорее, как приправа к рису и нарезается очень тонко
В Японии мясо используется, скорее, как приправа к рису и нарезается очень тонко allocine.fr/screenshot RFI

Американский стейк тоже жирный и тающий во рту. Но животное чаще всего питалось зерновыми кормами, а не травой, а еще специальными протеиновыми подкормками. Термин prime, то есть мясо самой лучшей категории, которым так гордятся мясные рестораны, изначально присуждается только крупным промышленным фермерам, инспекторы не приходят на фермы, где всего-то несколько десятков животных. «Из нежного и вкусного мяса получается мягкое и жирное», — Ле Бурдоннек уверен, что одни понятия заменили другими. Хотя и на Американском континенте фермеры все чаще выращивают стада, вскормленные исключительно травой. И все же они пока в меньшинстве.

Вот два стейка, — показывает мясник, — один, светло-красный и большой, с ослепительно-белым жиром. Другой — меньше, темнее, а жир желтоватый. Меньше размером, заметим, хотя животное было на год старше. Сразу можно понять, что первый бычок питался промышленными кормами, а второй — травой и сеном.

 

В том, чтобы коровы снова питались травой, — будущее

В том, чтобы коровы снова начали питаться травой, — будущее, — уверены создатели фильма. Потому что в том, чтобы сначала растить зерно, которое будут есть не люди, а животные, а потом кормить их, чтобы получить больше невкусного мяса, нет ни гастрономической, ни, главное, экономической логики — все это слишком дорого. И даже массирование коровы рисовой водкой саке и круглосуточное проигрывание ей музыки Моцарта (методы, которые применяют японские производители) не заменят традиционных выпасов.

Корова, которая, как на Корсике, питалась ароматическими травами, даст такое же ароматное мясо. Причем, в каждый период года — разное: желуди придадут ему ореховый вкус, а сладкий скошенный лук — аромат медовой коврижки. Об этом в конце фильма рассказывает корсиканский фермер. «Я бы мог построить здесь ферму с видом на море, а я вот с коровами вожусь — это жизненный выбор, — говорит он перед тем, как на экране появляются титры.

Английские крестьяне, которых французы насмешливо называют «бифштексами», оказываются лучшими производителями мяса в мире. А все потому, что у нас много дождей, — говорит хозяин горного стада в Шотландии, состоящего из могучих, поросших шерстью коров, добывающих себе пропитание и не получающих никаких других кормов. Наконец-то, и британский вечный дождь оказался полезен.

Шотландский мохнатый бычок
Шотландский мохнатый бычок allocine.fr/screenshot RFI

Во Франции (за исключением Нормандии и Бретани), траву косят уже в мае, а после этого животных приходится подкармливать сеном или зерновыми, это уже на совести каждого отдельного производителя. А у нас тут, — шотландец обводит рукой туманный пейзаж за окном, — если траву скосить в июне, то в июле снова все уже зелено.

Лучшее французское мясо, — считает Ле Бурдоннек, — это даже не шаральская порода, а порода «обрак» (aubrac). Коровы в Центральном массиве поднимались на пастбища сразу, как только сходил снег, и оставались там вместе с хозяевами на протяжении шести месяцев. Теперь, — рассказывает Ле Бурдоннек, — мало кто согласится остаться в одиночку в горах на полгода. И порода чуть не исчезла. Зато потом жители Центрального массива вспомнили, что обракские коровы не только молочные, но и мясные. И с помощью различных скрещиваний улучшили породу, добившись того, что теперь каждая парижская брассри зазывает посетителей обракским мясом.

Парижане и жители Тулузы могут, например, сразу после просмотра фильма про стейк, отправиться в мясной ресторан Louchebem.

Обложка меню ресторана "Лушебем"
Обложка меню ресторана "Лушебем" Guelia Pevzner/RFI

Он существует в обоих этих городах: в Тулузе — на действующем рынке, а в Париже — на месте бывшего Чрева Парижа. Мясники обосновались в нынешнем квартале Шатле на королевских землях еще при Людовике IV, когда он повелел построить на берегах Сены вместо деревянной сторожевой башни небольшой замок. Этот замок и дал название кварталу Chatelet, что в переводе означает небольшое крепостное сооружение.

Ресторан "Лушебем" в бывшем Чреве Парижа
Ресторан "Лушебем" в бывшем Чреве Парижа Guelia Pevzner/RFI

Мясники построили здание собственной корпорации — Grande Boucherie, а рядом на берегу Сены разместили бойни. Louchebem и значит «мясник» на жаргоне, разработанном членами этой профессиональной корпорации. На этом же тайном языке разговаривали между собой члены движения Сопротивления во время войны.

В ресторане живы традиции, и словно рыночным грузчикам-тушеношам, вам подадут и антрекот в 400 г весом, и вволю говяжьей грудинки, и мяса на косточках, и гратинированную, нежную и полную мозговую кость, и так называемый «парижский рыночный салат» из мяса, оставшегося от потофе.

Парижский мясной салат в "Лушебем" в квартале Шатле
Парижский мясной салат в "Лушебем" в квартале Шатле Guelia Pevzner/RFI

Даже официанты здесь умеют говорить на жаргоне мясников, который тоже называется лушебем. А французский рэпер Ахенатон спел на нем свою песню «Грязное арго»

Мясник из Лайоля, хозяина магазина La Maison Conquet, который разговаривает с Ле Бурдоннеком в кадре, говорил мне, что во Франции не принято есть молодое мясо, все телята экспортируются в Италию. А раньше, — подхватывает Ле Бурдоннек, — новорожденных телят и вовсе убивали и выбрасывали, их мясо считалось не таким вкусным, как мясо телочек.

Ив-Мари Ле Бурдоннек (П) и мясник из Лайоля в фильме "Steak revolution"
Ив-Мари Ле Бурдоннек (П) и мясник из Лайоля в фильме "Steak revolution" allocine.fr/screenshot RFI

Хосе Гордон, обладатель уникального стада в Испании, наоборот, выбирает только быков, правда, кастрированных. Выбирает не самым обычным образом — по характеру. Ни порода, ни страна происхождения не имеют для него значения, а вот нрав животного — залог будущего благополучия хозяина. Он находит бычков и в Карпатах, и в Шотландии, и у себя, в Испании и растит своих животных больше десяти лет. Каждый кусочек будущих стейков уже зарезервирован в Саудовской Аравии, в Лондоне и Нью-Йорке за годы вперед.

«Вот этот слишком подозрительный, пугливый, — объясняет он, подходя к быку, который отступает от него подальше, — это значит, мясо будет чуть менее нежное. А вот этот поспокойнее, мясо будет вкуснее».

Бык в хозяйстве Хосе Гордона в Испании
Бык в хозяйстве Хосе Гордона в Испании allocine.fr/screenshot RFI

Цену этого стейка трудно даже представить. Но вот, например, лучшее мясо-кобе, которое, кстати, производят не в Японии, а в Швеции, эта цена в фильме была озвучена. Производителя трудно назвать крестьянином — у того за плечами серьезная карьера в швейцарских финансовых структурах и несколько американских высших образований, — так вот, Четыреста евро килограмм стоит стейк от его коров, около двухсот евро за порцию в местном ресторане.

Что же нам, простым покупателям, неготовым к подобным тратам, вынести из фильма? Что мраморность, например, должна быть равномерной паутиной, а не вкраплением круглых комочков жира, свидетельствующих о слишком быстром росте животного и о промышленных кормах. Что стейк должен выпустить воду, прежде чем мы будем его жарить, это позволит сконцентрировать вкус, ведь в воде никакого вкуса нет. Что выдерживать при этом мясо в собственном холодильнике невозможно — для этого требуются просторные проветриваемые помещения, иначе мясо просто сгниет. Что светлый цвет и большой размер куска мяса, скорее всего, будет свидетельствовать о его промышленном происхождении. Что каждый пожаренный стейк должен сначала отдохнуть минут десять, чтобы мясо снова расслабилось после термического шока. Что в хорошем стейке есть три составляющих — порода животного, работа повара и то, что ела корова при жизни, и насколько гармоничной была ее жизнь.

И главное, мясо — это вкусно. Отправляйтесь рано утром на бойни и рынки за хорошим стейком с кровью. Il faut que sa saigne! — как поет Борис Виан.

____________________________________

Рестораны Le Louchebem

Париж
31 Rue Berger, 75001 Paris

Тулуза
Marché Victor Hugo, 31000 Toulouse

РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI

Скачайте приложение RFI и следите за международными новостями

Страница не найдена

Запрошенный вами контент более не доступен или не существует.