Перейти к основному контенту
Кухня Франции

«Знак качества» для французских ресторанов и новые технологии

Аудио 07:27
Печь для приготовления продуктов по технологии сувид
Печь для приготовления продуктов по технологии сувид RFI / Guelia Pevzner

Рестораны во Франции отныне будут делиться на качественные и некачественные. Так, конечно, было и раньше, но качественным теперь будут выдавать особый знак, который они смогут с гордостью повестить на дверь. Придумал это отличие Ален Дюкасс. В эти дни он стоит в центре сразу двух новостей. Престижная премия для ресторанов Сан-Пелегрино, ежегодно составляющая список пятидесяти самых лучших заведений мира, присудила ему награду за совокупность его кулинарных достижений. Но обсуждают все сегодня именно новый знак качества – «Restaurant de qualité».

Реклама

Ален Дюкасс в Plaza Athénée
Ален Дюкасс в Plaza Athénée RFI / Guelia Pevzner

Так отныне будут называть рестораны, готовящие исключительно из свежей, а не замороженной провизии. Сам Ален Дюкасс утверждает, что из двухсот тысяч ресторанов, работающих на французской территории, это относится только к четверти – все остальные предпочитают размораживать готовое.

Для чего это нужно? Чтобы не обманывался посетитель, ведь в качественном ресторане больше и счет: в него входит стоимость фермерской свежей продукции и дополнительные рабочие руки. Чтобы почистить на кухне овощи, нужны люди, чтобы разогреть готовое – они не обязательны. При этом неблагодарный клиент отправляется в ресторан напротив, где ни поварят при соусах, ни трав с огорода.

Вместе с пятнадцатью другими шефами Дюкасс создал Collège culinaire de France, он будет принимать и рассматривать кандидатуры. Главный критерий: полная ясность в происхождении и приготовлении продуктов, то есть от поля до самой тарелки, и даже раньше: в случае мяса - начиная с кормов. Голосовать будет не только профессиональное жюри, но и посетители. Чтобы получить новый знак, нужно 75 % голосов. И, конечно, совершенно не допускается готовка в вакуумных упаковках замороженной продукции.

Что же это за технология, которую на всех языках называют французским словом сувид и которая, похоже, заменила плиты и духовки на профессиональных кухнях? Кусок самого жесткого мяса в такой установке распадается на нежные волокна, стейк невозможно испортить и пересушить, и даже каша получается как в русской печи.

Внешне – это просто большой бак размером с СВЧ-печь, который включают в сеть. Остается только выставить нужную температуру и время готовки и положить в бак еду в вакуумном пакете. Вот только учиться готовить в сувиде даже опытной хозяйке придется заново – и время, и температура для нас непривычны.

Для обычного куска мяса требуется меньше 60°, зато больше двенадцати часов. За это время коагулируется белок и расслабляются мышечные волокна мяса. Поэтому к сувиду обычно прилагается толстый том с таблицами, в которых можно найти практически любой продукт – у каждого свое соотношение температуры и времени.

У сувида немало и других положительных качеств. Например, если вам нравится стейк medium rare, не нужен ни мишленовский, ни просто хороший повар – достаточно правильно выставить на таймере данные. При этом стейк будет одинакового, ровного качества – не только в середине, но и от корки до корки. При условии, конечно, что корку мы буквально за минуту получим на сковородке – сам сувид корочку не создаст. Но это всего одно дополнительное действие, все остальное машина сделает сама.

Ну, а кроме того, в сувиде получаются прекрасные овощи – вне контакта с водой в вакуумном пакете они остаются плотными, как будто печеными, но мягкими, не теряя ни цвета, ни вкуса. И еще лучше дело обстоит с пряностями – нужно крохотную щепотку, чтобы корица пропитала несколько яблок. И, конечно, для тех, кто мечтает потерять килограммы, именно сувид – надежный помощник, ведь готовка идет без жиров.

Технология была разработана еще в 1970-е годы, когда великий французский шеф Труагро искал способ так готовить фуагра, чтобы печень теряла как можно меньше жира. В результате, он вернулся к способу, известному еще с тех пор, как человечество изобрело водяную баню, то есть к готовке на низких температурах при постоянном их уровне. В принципе, хватило бы и обычной кастрюли, в которую погружали бы герметично закрытый пакет, но к этому потребовался бы термостат, - иначе одну и ту же температуру на протяжении суток поддерживать невозможно.

С тех пор фуагра разошелся по всем странам мира, он чрезвычайно удобен именно для рестораторов. Ведь порционные куски, рассчитанные на сутки готовки, можно заложить в емкость накануне вечером, и они будут готовы как раз к ужину. И выбрасывать ничего не приходится – если пакет охладить, не открывая, и тут же заморозить, его можно снова разогреть и подать через несколько дней.

Иными словами, сувид - основа идеального фастфуда, который постепенно вытесняет наш современный фастфуд с его жирной картошкой и сомнительным мясом.

Почему же именно сувид отвергает Ален Дюкас и все другие шефы, стоящие у истоков нового знака качества? Дело в том, что если сам повар, который предлагает вам свое меню, кладет утиную ножку в вакуумный пакет, а потом сам же и добавляет к ней нужные специи и готовит, то это – кухня, с которой вряд ли поспорит и Дюкасс. Ведь сувид – это просто новая технология приготовления пищи.

Но чаще всего рестораторы покупают уже готовые упаковки, существуют фирмы, которые производят и продают в супермаркетах для профессиональных поваров готовое мясо по-бургундски, шоколадное пирожное, лазанью и многие другие рецепты. В некоторых случаях их готовят даже бывшие мишленовские повара или те, кто удостоен звания Лучший ремесленник Франции. Но все же эти блюда остаются полуфабрикатами, и можно ли назвать покупателя профессиональным поваром, если он только нажимает на кнопку сувида, - вопрос.

Сувид также упрекают в потенциальной опасности, ведь температура ниже 60° не обеспечивает гарантии уничтожения бактерий. Специалисты, правда, утверждают, что бояться тут нечего - степень нагрева заменяется его длительностью, и бактерия или паразит все равно погибают. Но главный упрек в адрес сувида совсем другого рода.

В одном из репортажей, который был осуществлен французским телевидением на тему сувида и новой ресторанной практики, известный гастрономический критик Жан-Люк Петирено объясняет, что приходит в ресторан не за мясом – он и сам может его приготовить, - а за эмоцией, за историей человека, который коснется этого мяса руками.

Если на кухне мясо всего лишь вынули из упаковки, то ни истории, ни эмоции уже нет, и посетитель зря заплатил деньги. Видимо, именно это имел в виду Дюкасс, когда основывал новый знак качества. Прибавочная стоимость продукта – не в его безупречности, а в очаровательной ошибке, которая иногда рождает новый рецепт.
 

РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI

Скачать приложение

Страница не найдена

Запрошенный вами контент более не доступен или не существует.