Перейти к основному контенту
Кухня Франции

Святой Иаков в Мясниках – покровитель гамбургера

Аудио 09:38
RFI / Guelia Pevzner

Съел корову, съел быка и кривого мясника – это английская песенка, но написана как будто про Париж. Французы издавна славились тем, что едят больше мяса, чем другие европейцы. Воспоминания одного итальянского путешественника в средневековой Англии полны восхищения тем, какое замечательное во Франции мясо. Как его много и как велико разнообразие. Автор также сетует на то, что в Италии приходится есть слишком много овощей.

Реклама

В наши дни мы бы, наверное, не жаловались на это обстоятельство, но и от мяса никто не отказывается, мясники и их продукция по-прежнему в Париже в моде. 28 апреля с утра, например, у подножия башни Сен-Жак проходит торжественное собрание братства парижских мясников (Jurande des compagnons de Saint-Jacques de la Boucherie), а затем на площади Отель-де-Виль всех приглашают на «Большую дегустацию» – бесплатное гигантское барбекю для желающих.

RFI / Guelia Pevzner

Из всех «мясных» французских мест Париж – самое знаменитое. В Средневековом Париже корпорация мясников была одной из самых богатых и влиятельных. А ведь были еще корпорации продавцов требухи и колбасников – которые к тому же изготавливали и пашеты и другие готовые блюда, те, что мы обычно покупаем в кулинарии. Была и существует до сих пор даже корпорация, объединявшая тех, кто жарит мясо на вертеле – это тоже отдельная профессия. И все это были мощные и влиятельные объединения.

Но в этот раз речь именно о мясниках, то есть о тех, кто продает нам говядину, баранину и свинину. Лошадиное мясо, о котором так много говорят в последнее время по печальным поводам, хотя и готовилось тоже мясниками, но продавалось в других лавках, отдельно.

Мясники обосновались в нынешнем квартале Шатле на королевских землях еще при Людовике IV, когда он повелел построить на берегах Сены вместо деревянной сторожевой башни небольшой замок. Этот замок и дал название кварталу Chatelet, что в переводе означает небольшое крепостное сооружение. Мясники построили здание собственной корпорации – Grande Boucherie, а рядом на берегу Сены разместили бойни.

Совсем поблизости была небольшая церковь св. Иакова, расположенная вдоль тракта, по которому паломники шли в Сантьяго-да-Компостелла. Паломников нужно было хорошо кормить, и бойни, конечно, оказались здесь не случайно. Название Сен-Жак-де-ла-Бушри (Saint-Jacques-de-la-Boucherie), то есть церковь Святого Иакова у мясных лавок, она получила для отличия от левобережной знаменитой церкви Сен-Жак – тоже паломнической. В 1405 году один мясник, Guillaume Haussecul, купил ключ от церкви, чтобы иметь возможность заходить в нее в любое время. Годом позже король разрешил мясникам пристроить к церкви свою собственную часовню.

Церковь Сен-Жак-де-ля-Бушри
Церковь Сен-Жак-де-ля-Бушри gourmet-tourism.com

После этого мясники стали вкладывать деньги в строительство и обустройство церкви, и возвели колокольню, сохранившуюся до наших дней под именем Башни Сен-Жак. Главных жертвователей даже хоронили в церкви – известно, что в ней был захоронен алхимик Николя Фламель. До нашего времени дошла только одна башня, но пропустить ее невозможно, это один из самых заметных силуэтов Парижа. Высокая красивая колокольня стоит на улице Риволи по пути от Лувра к Бастилии, и в садике, разбитом у ее подножия, отдыхают все туристы.

Статуя св. Иакова на вершине колокольни, сохранившейся от церкви св. Иакова
Статуя св. Иакова на вершине колокольни, сохранившейся от церкви св. Иакова gourmet-tourism.com

Ремесленные корпорации просуществовали во Франции до самого Робеспьера. А возрождаться начали лишь в 60-е годы ХХ века – где-то в связи с развитием туризма, где-то в целях сохранения местных продуктов, где-то для передачи профессионального опыта. Парижские мясники создали свое братство, назвав его Советом старейшин (jurande) в 1990 году. Собираются они… естественно, в башне Сен-Жак, под покровительством парижской мэрии. Нынешний мэр Парижа Бертран Деланоэ – тоже член корпорации. Неудивительно, что огромное барбекю, которое организуют мясники в эти выходные, располагается здесь же, на ратушной площади.

Мэр Парижа Бертран Деланоэ является членом корпорации мясников
Мэр Парижа Бертран Деланоэ является членом корпорации мясников gourmet-tourism.com

С утра у подножия башни Сен-Жак проходит церемония принятия новых членов, - их посвящают торжественно, как рыцарей, а затем на площади у парижской мэрии мясники и их подручные на гигантских вертелах обещают зажарить трех быков, одного теленка и десять баранов – так, чтобы хватило всем желающим. Все, как в детской песенке.

В наши дни всем нравится не только хорошее мясо, но и сами мясники в огромной моде. Их и раньше снимали самые знаменитые фотографы – у великого Дуано есть целая серия фотографий с рынка Чрево Парижа с его мясниками. А у не менее великого Брассая есть на одной из фотографий такой красочный мясник, что достаточно посмотреть, и можно уже ничего не дополнять – в фотографии читается вся парижская жизнь.

Мясники открывали в Париже рестораны, которые сохранились до сих пор – в том числе, так называемые Бульоны, заведения специально для рабочих из мясных лавок. В квартале, где раньше работал рынок, и сейчас чрезвычайно популярен ресторан Лушебем – это и означает Мясник – но на особом жаргоне, ведь у корпорации мясников был собственный язык.

А в наши дни мясники становятся такими же медийными звездами, как и повара, которых мы уже привыкли видеть на экранах. Некоторые рестораны строят свой концепт именно на продукте, а не на рецепте – то есть на мясе, открывают их молодые шефы тоже совместно с мясниками.

Отборные и правильно разделанные куски мяса недавно продавались на аукционе предметов роскоши Арткуриал – с благотворительными целями. И с этими же целями, а также для того, чтобы привлечь внимание к своей профессии, самый популярный мясник Франции Ив-Мари Ле Бурдоннек ('Yves-Marie Le Bourdonnec) снялся с роскошными мясными тушами в обнимку в обнаженном виде. Почему манекенщица обязательно привлекательнее, чем мясник? Ле Бурдоннек доказал, что и на мясника можно взглянуть по-другому.

Эта профессия, действительно, заслуживает внимания – от мясников зависит наш стол. Ведь быть мясником значит не только продавать мясо, а еще и уметь выдержать его, добиваясь лучшего вкуса, выбрать правильных поставщиков, поддерживать с ними постоянный контакт, обмениваться опытом, ездить по деревням и выбирать животных, а потом правильно разделать и объяснить покупателям, как и какой кусок лучше приготовить. Иногда даже дать рецепт. Вот такой , например, идеального гамбургера.

ИДЕАЛЬНЫЙ ГАМБУРГЕР

говядина 500 г
небольшая
луковица 1 шт.
соль
перец по вкусу
круглые
булочки для
гамбургеров 2 шт.
салатные
листья 2 шт.
красная
луковица 0,5 шт.
помидор 1 шт.
соленый
огурец 1 шт.
домашний
кетчуп 2-3 ст.л.

Долго рубим говяжье филе ножом, без мясорубки - так вкусней. Добавляем в фарш обжаренный лук. Хорошенько перемешиваем и лепим большой гамбургер.

С одной стороны большим пальцем делаем углубление – это чтобы гамбургер в итоге получился правильной формы и не потрескался, - при жарке углубление само по себе закроется.

Кладем на сильно разогретую сковородку с другой стороны и жарим в течение 5 минут. Переворачиваем - и еще 3 минуты. И только теперь солим и перчим с каждой стороны.

Дальше – все просто. Круглую булочку нужно разрезать пополам. На одну часть кладем салатный лист, соленый огурец – тонким ломтиком – а еще сам гамбургер, кольца красного лука и помидор.

Немного кетчупа, закрываем второй частью булки и благодарим мясников за отличное мясо.
 

selfpromo.newsletter.titleselfpromo.newsletter.text

selfpromo.app.text

Страница не найдена

Запрошенный вами контент более не доступен или не существует.