Перейти к основному контенту
Кухня Франции

Ах, эти ножки!

Аудио 07:48
Телячьи ножки в мясной лавке
Телячьи ножки в мясной лавке Wikipedia

Эти белые ножки! Эти изящные, великолепные ножки! И какое у них красивое копытце! Речь, конечно, идет о телячьих ножках – знаменитом французском лакомстве. Но и не только французском: это блюдо, в котором и мяса-то, вроде, нет, любят в самых разных углах планеты.

Реклама

Оттуда, из дальних стран, оно и попало во Францию, может быть, и не сами ножки, зато чечевица, в сопровождении которой они часто красуются. Хорошие сорта чечевицы продаются во Франции в полотняных мешочках. Чтобы зерна дышали и не портились, не отсыревали. Хотя чечевица вообще, кажется, не портится. Кувшины с сухой чечевицей находят даже в египетских пирамидах, она там пролежала тысячи лет, а ее после этого удается проращивать.

Самый знаменитый французский сорт растет вокруг маленького французского городишка Ле Пюи, город ею чрезвычайно гордится, прославил свой сорт на весь мир, зашивает зерна, словно золотые червонцы, в чистые мешочки, закрывает в красивые банки и коробки... и не забывает, что впервые описала эту чечевицу (и дала ей имя города Ле Пюи!) русская ученая, жена академика Николая Вавилова Елена Барулина.

Знаменитая зеленая чечевица из Ле Пюи
Знаменитая зеленая чечевица из Ле Пюи Wikipedia

Местные крохотные чечевичные линзы - зеленые, чуть коричневые. За такую чечевицу Исав отдал свое первородство. Почему именно за такую? Ведь чечевица еще бывает оранжевая, но та быстрее разваривается, и в ней не остается мягкой, аппетитной упругости. Можно, конечно, использовать ее для пюре, но вряд ли кто-нибудь откажется из-за него от отцовского благословения. Зато в коричневую чечевицу только добавь немного масла и лука, и поставь перед голодным человеком... Вот и библейский сюжет. Доподлинно, конечно, ничего не известно, но по повксу можно предположить.

Это все вкусовые догадки, а помимо этого, описанный Барулиной сорт привезли именно из библейских краев. Там, посреди Ле Пюи, стоит громадный собор, а под его стенами тысячами собирались крестоносцы. Сам Святой Людовик привез туда из Египта и подарил собору коптскую богородицу – скульптуру с черным лицом восточной женщины.

Так что, трудно представить себе, что никто из нищих европейцев, вернувшихся из Иерусалима, не догадался положить в карман десяток коричневых чечевичных линз. Знали же, что после казуса с первородством, чечевица и дальше была главной пищей голодных. Чуть посытнее годы – про нее забывали, даже использовали как груз, обкладывали мешками с чечевицей куски драгоценного каррарского мрамора, когда везли в Ватикан. А опять наступал голод – и снова появлялась на столе чечевичная еда.

В Ле Пюи пекут печенье из чечевичной муки, кекс из нее же, даже пиво там существует чечевичное. Сейчас это все деликатесы, и довольно дорогие, а когда-то было самой бедняцкой едой. Французы об этом вспоминают раз в месяц, по крайней мере, в тех, чечевичных краях каждого первого числа на всякий случай едят блюдо из чечевицы, чтобы всего было много, как чечевичных зерен. И, конечно, в первый день года особенно. Так что в праздничный обед среди тонких блюд непременно затесывается чечевица.

Впрочем, лучше всего она уживается все же с простыми продуктами: к ней достаточно лука, или обжаренной морковки, а если мяса, то самого простого. От римских легионеров до американских колонистов, все, кому не хватало еды, готовили ее с обрезками, шкварками, кусочками сала. Как-то не идет к чечевице сочный стейк, а идет скорее какой-нибудь край, пашина, поросячьи рыльца, ягнячьи и телячьи ножки. Те самые, белые, изящные – когда их уже помыли и очистили, конечно.

Если вы покупаете их на рынке, лучше всего попросить мясника разрезать их вдоль пополам. Теперь кладем в кастрюлю с водой, доводим до кипения, снимаем пену, а потом добавляем понемногу: морковь, лавровый лист , перец горошком и луковицу. В общем, все то же, никаких изысков. Только втыкаем в луковицу несколько сушеных бутонов гвоздики и солим, конечно.

Все будет вариться не меньше часа, а то и полутора, хотя и не так долго, как думаешь, когда понимаешь, что придется варить ногу. Все оказывается гораздо проще, как с обычным супом. Пока он варится, займемся чечевицей. Да, собственно, и заниматься нечем.

Когда-то ее, конечно, приходилось перебирать от камней и грязи. Как несчастная Золушка! Помните, как мачеха швырнула в золу две миски с чечевицей? Пока не разберешь, из дому ни ногой... Хорошо еще, что голуби и горлинки пришли на помощь. Впрочем, предприимчивые вропейские золушки с тех пор изобрели машины для очистки чечевицы, так что в продажу она поступает чистой. Только в Ле Пюи умеют все делать по старинке...

ТЕЛЯЧЬИ НОЖКИ С ЧЕЧЕВИЦЕЙ

Телячьи
ножки 2 шт.
чечевица
1 стакан
лук 2 шт.
морковь 2 шт.
петрушка
лавровый лист
соль
перец горошком
гвоздика
винный уксус
растительное
масло
горчица

Чечевица и готовится удобно: варится быстрее всякой фасоли. Варить будем так: в глубокой сковородке разведем масло, пожарим там опять же мелко нарезанный лук, потом вынем его и обжарим морковь – кружочками или тертую на крупной терке. Если тереть – останется один вкус, а кружочками – почувствуем и на зубок.

Обжарили чуть-чуть, опять положили в сковородку наш лук, добавили чечевицу и залили кипятком. А еще лучше – бульоном. Соль, перец, на маленький огонь и – до готовности, то есть упругости. Вот это самое главное и есть – эту готовность не пропустить, даже если у тебя в руках лучший в мире библейский сорт, а уж любой другой особенно! А теплый бульон можно постепенно подливать, если не хватает.

Пока варится, можно почитать что-нибудь про чечевицу, с ней всегда связано что-то любопытное. Ученые изучают чечевицу, потому что она похожа на людей: кажется, что безликая толпа, а двух абсолютно одинаковых зерен не существует (рассыпьте их на столе, и попробуйте, поищите!).

Черную коптскую богородицу сожгли французские революционные орды – потомки крестоносцев, Вавилов давно погиб в лагерях, угасла его жена, исследовательница чечевицы, а сама чечевица тысячелетней давности все тут, у нас на кухне. И не только у нас – расплодилась по всему свету, а на востоке женщины с черными лицами коптской скульптуры до сих пор готовят ее по старинке: когда варят, кладут мешочек с пшеничным зерном для загустения, а потом вынимают.

Когда чечевица готова, слита и остывает вместе с овощами в дуршлаге, да и ножки совсем разварились, косточки и хрящи отделяются друг от друга, а нам этого и надо. Вынимаем, остужаем и начинаем разбирать (где вы, горлинки и голуби в помощь?).

Косточки выбрасываем, кусочки, на которых осталась щетинка, тоже, и самые твердые хрящи за ними, а кожицу и мягкие хрящики режем на кусочки. Осталось смешать их с чечевицей, полить смесью растительного масла, винного уксуса и горчицы, посыпать петрушкой и есть как холодный салат. Или наоборот, все соединим в сковородке, разогреем и будем есть горячим.

И морковку из бульона можно туда же накрошить, и петрушку все равно не забудем, а уксуса не надо. Без него и так вкусно. И главное, никто не потребует от нас за такое удовольствие расстаться с первородством.
 

РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI

Скачать приложение

Страница не найдена

Запрошенный вами контент более не доступен или не существует.