Перейти к основному контенту
Кухня Франции

Графство Тулузское – страна молочных рек и кисельных берегов

Аудио 09:16
Тулуза - розовый город
Тулуза - розовый город Guelia Pevzner/RFI

«Как туда доехать?» - спрашивают меня часто, когда я рассказываю о фермах фуагра, о виноградниках, где заизюмленные ягоды ждут сбора урожая до ноября, - «Самолетом до Тулузы, а там - на машине», - отвечаю я и добавляю: от Тулузы на восток, на запад, на юг, на север – в зависимости от того, о каком городе идет речь. Тулуза все равно - центр этого южного мира.

Реклама

В самой Тулузе я до этого никогда не бывала. Подбиралась к ней осторожно, кругами. Я знала, что ее называют розовым городом. Я была знакома с несколькими парижанами, уехавшими в Тулузу из столицы и никогда об этом не пожалевшими. О ней говорили как о молодом городе, о вечном, южном празднике. Вспоминали о близости земли Басков и Испании, о тулузских сосисках, фугра и кассуле.

Сначала в спирали, приближавшей меня к Тулузе, была Гасконь, мушкетерские места. Из тулузского аэропорта машина сразу увезла меня в сторону города Оша с памятником Д’Артаньяну у подножья собора. Потом был Бруникель с его двумя полуразрушенными замками, в которых снималось «Старое ружье» с Роми Шнайдер. Затем Монпелье, Нарбонна, целые куски Прованса, и совсем уже сказочное графство Фуа во главе с золотоволосым его владельцем, прозванным Фебом за его неземную красоту.

Была там и историческая область Керси, где в бастидах, на крепостных стенах, построенных тулузскими графами, солдаты Столетней войны вглядывались вдаль. Совсем близко была граница, оттуда в любую минуту мог прийти англичанин - Черный Принц.

А с этой стороны границы была Тулуза, Тулузское графство, розовый город и его земли. Этот нежный младенческий цвет пришел к старым стенам только в старости. Не было в Тулузе розовых стен, а были глинистые почвы, из которых делали кирпичи, раскрашивая их потом под мрамор. Теперь, когда краска давно сошла, остался дивной красоты старинный кирпич, который становится розовым под закатным солнцем.

Только очень богатые граждане Тулузы могли позволить себе настоящий камень. Были они в основном торговцами пастелью – не розовой, а голубой, сероватой краской. Растение, из которого ее добывали, так и называлось – пастель. А там, где оно росло, находилась страна Кокань - рай на земле, где каждого ждут довольство, вечная молодость и, конечно, сытость.

Вот как пишет о Кокани медиевист Жак Ле Гофф: «В этой стране стены домов сложены из рыб, «окуней, лососей и сельдей», стропила – из осетров, крыши из окорока, полы из колбас, пшеничные поля огорожены кусками жареного мяса и ветчины; жирные гуси жарятся, сами крутясь на вертелах, постоянно посыпаемые чесноком. Вдоль всех дорог, на каждой улице стоят накрытые столы с белыми скатертями. Каждый может тут присесть и до отвала поесть рыбы или мяса, оленины или дичи в виде жаркого или в горшочках, и все это совсем задаром. В этих краях течет река из вина, а в ней серебряные и золотые чаши и кубки, и наполняются они сами собою. Река наполовину из благороднейшего красного вина, как вина заморские или вино бонское, а наполовину – из изысканнейшего белого, как вина из Оксерры, Ла Рошели или Тоннерры. И это все тоже даром. И люди там не злобные, а храбрые и учтивые. На смену такой картине питательного изобилия, в котором количеству сопутствует и качество, приходят приятности весьма своеобразно построенного календаря. В месяце там шесть недель; в году четыре Пасхи, четыре дня святого Иоанна, четыре праздника сбора винограда, и вообще, каждый день – либо праздничный, либо воскресный; есть четыре Дня Всех Святых, четыре Рождества, четыре Сретения, четыре праздника Карнавала, а вот Великий пост соблюдают лишь раз в двадцать лет…. Женщины все красивы, будь то девушки или дамы; каждый берет себе ту, которая соглашается с ним пойти, и это никого не смущает. Любой удовлетворяет свои желания себе в удовольствие, как того захочет, никуда не спеша. И этих дам никто не порицает, напротив, они пользуются уважением. А если вдруг некая дама обратит внимание на встречного мужчину, она прямо на улице хватает его и утоляет с ним все свои желания к полной радости обоюдной, так что жители тамошние приносят счастье друг другу».

Такая страна по-русски называется «Молочные реки и кисельные берега». Вся средневековая Европа называла ее кокань. Считалось, что находится она именно здесь, неподалеку от Тулузы. То ли потому, что на пастели можно было нажить богатство и не бедствовать, то ли потому, что именно этим словом называли скатанный из сухой пастели сухой шарик. Когда это синее золото заново разведут в воде, синей и голубой краской можно будет окрасить белые холсты и деревянные переплеты окон – говорят, после этого в окна больше никогда не залетает мошкара.

Была у пастели и еще одна особенность. Если приготовить из нее крем, то кожа бывает особенно нежна. На фресках в тулузской мэрии изображена Прекрасная Поль - дочь богатых торговцев пастелью. Король, приехавший в Тулузу, был так поражен ее красотой, что повелел ей каждый день красоваться на балконе. Чтобы таким зрелищем мог насладиться каждый.

Фреска в мэрии Тулузы
Фреска в мэрии Тулузы Guelia Pevzner/RFI

Это был подарок жителям Тулузы, выкупившим из плена Карла Пятого. А потом секрет пастельных кремов, дающих коже такие пастельные краски, пыталась выведать у Поль Екатерина Медичи.

Третий цвет Тулузы – фиолетовый. Здесь со Средних веков почитают фиалку. Разве что Парме уступит Тулуза в фиалковом отливе своих цветов. Помните фиалки Монмартра? Ну и что, что Париж ! - Они из Тулузы. Цветок ценился в первую очередь потому, что у него жизненный цикл - как будто он уроженец Австралии, зимний, противоположный всем остальным цветам. Зимой нет ни одной розы, чтобы подарить возлюбленной, а фиалки - вот они.

La maison de la violette в Тулузе - царство фиалки
La maison de la violette в Тулузе - царство фиалки Guelia Pevzner/RFI

Элен Виэ в ее La maison de la Violette - осуществила детскую свою мечту. И фраза «мне все фиолетово» не означает здесь полное равнодушие. Наоборот, обозначает страсть.

Варенье и конфеты из фиалки в La maison de la violette
Варенье и конфеты из фиалки в La maison de la violette Guelia Pevzner/RFI

Фиалковые ликеры и печенья, фиолетовые салфетки и чашки, кукольный фиолетовый кораблик, на котором все это расположено, и чайный салон в нем с фиалковым чаем и фиалковым пирожным. Вот такая бывает Тулуза.

Но пока не дошло время до десерта, можно выйти из здания тулузской мэрии, и все еще под чарами прекрасной Поль, увековеченной там в своей блистательной пастельной красоте, сесть напротив в кафе Le Bibent. Там тоже красиво так, что захватывает дух. Но дух понадобится для еды. Там шеф Кристоф Констан подаст в собственном исполнении местные продукты. Например, тулузский кокотт – яйцо в томатном соусе с толстой сарделькой, всей Франции известной как тулузская.

Кафе Le Bibent напротив тулузской мэрии
Кафе Le Bibent напротив тулузской мэрии Guelia Pevzner/RFI

Огромной спиралью, вроде той, что вела меня к самой Тулузе, она раблезиански разлеглась на тулузских рынках. Рядом – гратоны, целые миски шкварок. Банки с фуагра, кассуле всех видов, вплоть до невиданного мною, редкого, старинного - не из фасоли, а из бобов.

Знаменитая тулузская сосиска
Знаменитая тулузская сосиска Guelia Pevzner/RFI

На главном рынке, на его втором этаже, расположились рестораны. Их знают только местные, когда-то они предназначались для самих рыночных грузчиков и продавцов. Здесь и теперь роскошные стейки, огромные тарелки с жареным картофелем, горшки с кассуле. Louchebem – то место, мимо которого хотя бы из-за названия не пройдет настоящий знаток стейков. Он поймет, что на арго мясников это и означает – мясник. Зачем ему понадобилось арго? Да затем, чтобы покупатель не все понимал. Давно это было.

Ресторан Louchebem на главном рынке Тулузы
Ресторан Louchebem на главном рынке Тулузы Guelia Pevzner/RFI

З

Гречневые фунтики с начинкой в закусочной Capucin
Гречневые фунтики с начинкой в закусочной Capucin Guelia Pevzner/RFI

ато теперь покупателю выставляют все напоказ. В закусочной Capucin, где все рецепты разработаны трехзвездным поваром Мишелем Брасом, эти гречневые фунтики, наполненные местными продуктами, готовят прямо при вас.

 

В кондитерской Sandyan, чье имя сложилась из двух половинок имен ее хозяев, пирожные красуются в витрине и тоже складываются паззлом в большие и маленькие торты.

«Взрывы смеха» Янника Дельпеша в кондитерской Sandyan
«Взрывы смеха» Янника Дельпеша в кондитерской Sandyan Guelia Pevzner/RFI

«Взрывы смеха» называет свои пирожные кондитер Янник Дельпеш. Есть в Тулузе и одна из лучших во Франции сырная лавка, хозяин которой заслужил звание лучшего сыродела мира. Здесь недаром страна Кокань.

В лучшей сырной лавке Тулузы
В лучшей сырной лавке Тулузы Guelia Pevzner/RFI

В винной лавке Envie du Sud можно завести собственную карту и приходить пробовать вина. А карта навсегда сохранит все названия и апелясьоны, которые вам подавали. Приедете через десять лет – вам подадут ту же бутылку.

Впрочем, вы приедете в Тулузу гораздо раньше, какой бы цвет вас ни притягивал – розовые камни, фиолетовый десерт или кассуле всех колбасных цветов и запахов. Приятного аппетита, скажут вам в Тулузе!
 

____________________________________

Ресторан Le Bibent
www.maisonconstant.com/bibent/

Крытый рынок на площади Victor Hugo
www.marchevictorhugo.fr

Maison de la Violette
http://www.lamaisondelaviolette.com/

Винный погреб L’Envie du Sud
www.enviedusud.com

Чайный салон Sandyan
http://www.sandyan.fr

Ресторан Les Capucins
www.capucinbras.fr

Фуагра и региональные продукты
http://www.baron-de-roquette.com/

Сыродел-аффинер Франсуа Бургон - лучший ремесленник Франции

http://www.xavier.fr

 

 

РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI

Скачайте приложение RFI и следите за международными новостями

Страница не найдена

Запрошенный вами контент более не доступен или не существует.