Перейти к основному контенту

Брассери La Lorraine: на западе Парижа без перемен

Брассери La Lorraine
Брассери La Lorraine Yann Deret

Продолжаем разговор об исторических ресторанах, кафе и брассери Парижа. Они остались в истории города не только потому, что за их столами собирались художники и расплачивались за ужин рисунками на салфетках. Большие шумные брассери, работавшие на радость проголодавшимся с раннего утра до поздней ночи, а иногда и всю ночь напролет, и были самим городом, осями в его конструкции. Местом для жизни, как сказал русской службе RFI директор знаменитой парижской Брассери La Lorraine Жоаким Браз. Сегодня La Lorraine — по-прежнему место для жизни, встреч, еды и вина, самое знаменитое в западной части города.

Реклама

Страница с подкастом этого выпуска передачи для экспорта RSS и скачивания находится здесь.

Отсюда два шага до Триумфальной арки и до Елисейских полей, рядом – концертные залы и театры. На площади Терн с ее цветочными магазинами La Lorraine занимает весь угол с авеню Фобур Сент-Оноре. Свое название («Лотарингия») брассери получила в 1919 г. (раньше брассери называлась Café des Négociants) в честь возвращения лотарингских территорий Французской республике по окончании Первой мировой войны. Ее владельцами в то время были выходцы из Корреза, области в центральной Франции. Оттуда «поднимались» в столицу крестьяне,  отчаявшиеся найти работу в родных местах. В Париже они занимались самым тяжелым трудом, разносили дрова и уголь. А потом начинали продавать при угольных лавках продукты, которые присылали из деревень. Так рождались парижские кафе и брассери. La Lorraine находилась в одном из самых богатых парижских районов, за ее столиками в разные эпохи можно было встретить Чарли Чаплина, Клинта Иствуда и других голливудских знаменитостей. В их честь бар La Lorraine называется «Американский».

О том, что такое парижская брассери, и как она устроена, рассказывает директор La Lorraine.

Жоким Браз (JoahimBraz): За время существования La Lorraine декор менялся пять раз, последний — совсем недавно, в июне этого года. Работы проводил архитектурный кабинет Pravda во главе с Лорой Гонзалес. Главным мотивом интерьера стало море, в соответствии с нашим меню, которое в основном строится на морских продуктах, мы знамениты именно ими. У нашего прилавка с устрицами и дарами моря стоит Раба Гишу, победитель национального конкурса на звание лучшего устричника 2013, 2015 и 2016 годов. Как только вы входите в ресторан, то попадаете к этому огромному прилавку с дарами моря и рыбой.

Брассери — это место для жизни. Она открыта в любое время суток, подстраивается к любому образу жизни. Сюда можно придти позавтракать рано утром. Затем — в любое время пообедать, что невозможно, например, в ресторане. В брассери можно поесть во второй половине дня, вечером, до театра, после театра и совсем поздно, до часу ночи.

Кроме того, в брассери всегда найдется один или два сорта разливного пива, ведь слово «брассери» и означает «пивоварня».

И еще брассери — это самые разные цены, от совсем низких до очень высоких, на ваш выбор. Вы можете поесть лукового супа, а можете заказать омара или лангуста. Между этими двумя крайностями в брассери всегда есть много традиционных французских блюд.

И, наконец, размер брассери тоже всегда немаленький, в любом случае больше ста мест. Поэтому я и говорю, что брассери — это место для жизни. La Lorraine — очень парижское место, сюда ходят жители города, она этим и славится, это настоящий архетип парижской брассери. Мы открыты ежедневно, круглый год, у нас 200 посадочных мест, еще 70 на террасе и еще 200 в бистро, которое составляет часть брассери. И, конечно, с парижской публикой смешивается международная. В том числе много гостей из России, так что меню мы переводим не только на английский, но и на русский.

У нас работает 90 человек, в три смены, ежедневно в семь утра они уже на работе, чтобы открыться в восемь. Мы открыты до полуночи, а в воскресенье и понедельник — до часа ночи. Потому что люди часто приходят поесть после театра, в том числе и чтобы продолжить ночную жизнь.

 

La Lorraine меняет свой декор пятый раз в жизни
La Lorraine меняет свой декор пятый раз в жизни Yann Deret

***

Прямо у входа, перед прилавком с рыбой, устрицами и осьминогом, разноцветные рыбы играют на мозаичном полу La Lorraine. И, конечно, о рыбе и о дарах моря зашел разговор с шеф-поваром брассери Жераром Делоне (Gérard Delaunay). До этого он работал в крупнейших ресторанах Парижа, как, например, La Tour d’Argent, и знаменитых классических брассери, как Pied de Сochon, Fouquets, Grand Café Capucines, и в La Lorraine снова вернулся к морю и нашел свое счастье.

Жераром Делоне (GérardDelaunay): Я родился в семье, где было десять детей, так что с кухней столкнулся очень рано. На моих глазах мать ежедневно готовила на семью из 12 человек, а то и больше. Именно ежедневно, а не по праздникам, это была ее обычная жизнь. Отец был страстным охотником, так что охота тоже была естественной частью моего детства. Я родился и вырос в Нормандии, в городе Уистреам, это небольшой и очень красивый рыбацкий город, так что море и морская рыба всегда были в моей жизни. Я начал учиться поварскому делу в 18 лет, а в 20 приехал в Париж. Приехал на три года, но вот мне уже около 50, а я все еще здесь, по-прежнему счастлив и очень люблю этот город. Когда по утрам я заказываю для ресторана рыбу из Бретани или Нормандии, это счастье. На рыбном рынке в Роскофф или на Ламанше я могу выбрать все, что мне нравится, тюрбо, сибаса, дораду, ромб или соль. Мы начинаем работать и со средиземноморскими рыбами, у них свой вкус. И это огромное удовольствие, начинать так день. Все это очень свежее, разумеется, приходит прямо с моря, на следующий же день, а не с оптового рынка. Наше фирменное блюдо – дары моря, ракушки. Тут уже вообще ничего, кроме свежести, не нужно, разве что домашний майонез и хороший хлеб. А мое главное блюдо  — рыба на двоих. У нас обычно крупные экземпляры, так вкуснее, и идея разделить с кем-то обед хороша сама по себе. К рыбе я подаю овощную тарталетку и немного овощей по сезону, спаржу, или артишоки, или молодой горошек, вот и все, не считая любви.

 

Рыбный прилавок la Lorraine
Рыбный прилавок la Lorraine Yann Deret

Нашего кондитера, автора наших красивых десертов, зовут Джонатан Дарбле, он  работает тут уже давно. Самые любимые десерты La Lorraine — клубничная тарталетка, в сезон, конечно, а также суфле и ромовая баба. И у нас прекрасный поставщик хлеба, один из самых известных во Франции, Poujaran. Перед каждым обедом и ужином мы ставим хлеб в печь, чтобы корочка стала еще более хрустящей, как бы карамелизированной. Этот хлеб прекрасен. Да и вообще, хлеб, масло и морские ракушки, — чего еще можно желать».

Брассери La Lorraine
Брассери La Lorraine Yann Deret

***

Действительно, что может быть лучше ракушек и крабов, с этим согласна и Брижит Бордо, на волнах RFI она поет о них песню, написанную в 1963 году и с тех пор остающуюся одним из главных французских хитов.

РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI

Скачайте приложение RFI и следите за международными новостями

Страница не найдена

Запрошенный вами контент более не доступен или не существует.