Перейти к основному контенту

Кулинарные школы накрыли столы на Триумфальной арке в Париже

Исполнительный директор и главный повар Le Cordon Bleu Эрик Бриффар (в центре) в окружении студентов школы на Триумфальной арке, 21 марта 2017.
Исполнительный директор и главный повар Le Cordon Bleu Эрик Бриффар (в центре) в окружении студентов школы на Триумфальной арке, 21 марта 2017. Le Cordon Bleu

21 марта французские кулинарные школы накрыли столы на Триумфальной арке в Париже. Так началась акция «Вкус Франции» (Goût de/ Good France), всемирный французский ужин. В этом году ее организаторы решили сделать акцент на профессиональном обучении. Знаменитая школа Le Cordon Bleu участвует в акции с самого начала, с 2015 г. Русская редакция RFI встретилась с ее исполнительным директором и главным поваром Эриком Бриффаром (Eric Briffard).

Реклама

Эрик Бриффар: Парижская школа Le Cordon Bleu участвует во «Вкусе Франции» с момента его создания в 2015 году. Для нас это совершенно логичная вещь, уже 34 года Le Cordon Bleu обучает студентов на всех континентах, и мы там работаем над продвижением французской гастрономии в том ее виде, в котором она была включена в перечень нематериального наследия ЮНЕСКО. Так что во всем этом есть смысл. Сегодня передача французской кухни — это в первую очередь обучение гастрономическим техникам. На сегодняшний день немало успешных шеф-поваров во всем мире провели какое-то время во Франции и учились здесь в лучших заведениях, чтобы освоить наивысшее качество, утонченность, деликатность кухни и знание продукта. На все это как раз и опирается французская кухня.

Туристы, поднявшиеся на Триумфальную арку 21 марта, смогли попробовать блюда, приготовленные студентами Le Cordon Bleu.
Туристы, поднявшиеся на Триумфальную арку 21 марта, смогли попробовать блюда, приготовленные студентами Le Cordon Bleu. RFI/ G.Pevzner

Впервые я увидел это больше тридцати лет назад, в Японии. Японцы одними из первых по-настоящему и всерьез заинтересовались французской кухней. Они одними из первых научились применять техники французской кухни, причем делать это не хуже, а то и лучше, чем во Франции. Самые лучшие консоме, которые мне доводилось пробовать, из говядины, например, — я пробовал как раз в Японии. Это пример того, какое влияние техники французской кухни приобрели в мире. И это притом, что японская кухня представляет собой полную противоположность нашей: это минимализм, это культура, уходящая корнями в синтоизм, дзен, поэтому она предполагает максимально избегать любых излишеств.

Французская кухня же, напротив, со времен Возрождения — это кухня, которая стремится к большему. Это кухня, построенная вокруг вина, которое тоже является частью наследия, и во французской кухне оно имеет первоочередное место. Вся сила, все богатство, вся сложность французской кухни построены как раз на винах, к которым нужны соответствующие блюда. Сегодня мы видим в других странах, в основном европейских, что молодые повара отправляются во Францию учиться, чтобы узнать, что здесь происходит. Все преуспевающие повара учились во Франции, но вернулись на родину, усвоив основной принцип — надо заниматься местным традиционным производством, стимулировать малое фермерство, возвращаться к корням. Они стали работать с продуктами своих регионов.

RFI: Сегодня, когда французским поварам приходится конкурировать с шефами из других стран, можно ли говорить о том, что это по-прежнему «лидирующая» гастрономия мира?

Холодный суп-пюре из кресс-салата с лососем и лакрицей.
Холодный суп-пюре из кресс-салата с лососем и лакрицей. RFI/ G.Pevzner

Да, были споры о состоянии французской кухни, о том, способна ли она еще развиваться, жива ли она вообще, не обойдут ли нас. Совершенно честно скажу, не пытаясь как-то важничать, что даже если нас немного «напугали» — в этом ничего плохого нет, здоровая конкуренция нужна, и хорошо, что другие повара, учившиеся здесь, имеют возможность самовыражаться и открывать новые горизонты. Наоборот, если вас копируют, у вас учатся — это свидетельствует о том, что вы были в чем-то правы. Ну и культурные особенности каждой страны тоже очень важны: пускай французская кухня остается французской, не слишком смешивается с другими, сохранит свои традиционные продукты. Фьюжн — это, конечно, хорошо, но местные традиции — еще лучше.

Что вы будете подавать на стол 21 марта?

Я как настоящий парижанин — наверное, 35 лет уже здесь живу — ни разу не поднимался на Триумфальную арку. Вот и представится повод там побывать. Думаю, это будет замечательное мероприятие. Кроме того, в этом году МИД как раз хотел сделать акцент на передаче знаний через школы, педагогическую работу и практическое обучение. Так что, возвращаясь к Триумфальной арке, я хотел приготовить композиции, близкие нашим корням, и не планировал делать какой-то фьюжн и противоречить сам себе.

Пирог с утиным паштетом, грибами, фуа-гра и овощами
Пирог с утиным паштетом, грибами, фуа-гра и овощами RFI/ G.Pevzner

Я взял кресс-салат из Меревиля, это недалеко от Парижа. Мы с вами упоминали Людовика XIV, и это не лишено смысла, потому что вокруг Парижа множество хозяйств, производящих овощи, которые корнями уходят как раз в те времена, когда они обслуживали двор. Мы планируем сделать из него холодный суп-пюре, куда добавим немного лакрицы, плюс лосось, слегка приправленный солью и лакрицей тоже. Это для начала, для аппетита. Затем я планирую приготовить блюдо, которое действительно очень традиционное для Франции — пирог с утиным паштетом, грибами, фуа-гра, овощами — я на этом более-менее специализируюсь. Когда он будет уже почти готов, я добавлю немного каштанового меда, и вместе с ним мы подадим немного хрустящих жареных овощей, кислого изюма… И на десерт — черносмородиновый макарон, поскольку я из Бургундии, хотел что-то из родных мест. Смородина слегка парфюмирована фиалками, фиалки — тоже один из продуктов, которые издревле используются во Франции.


Le Cordon Bleu отмечает сегодня праздник французской кухни и в других странах: Перу, Канаде, Мексике, Австралии. А в Париже туристам, которые поднялись в этот день на Триумфальную арку, повезло — они смогли попробовать блюда, приготовленные студентами Le Cordon Bleu.

РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI

Скачайте приложение RFI и следите за международными новостями

Страница не найдена

Запрошенный вами контент более не доступен или не существует.