L’Essence du goût … des odeurs, des couleurs, des saveurs et des textures

"Mur d'agrumes" Mathilde de l'Ecotais

Si manger est essentiel à notre survie, la manière dont on se nourrit n’a rien d’anodin. Le biologiste nous rappelle dans cet ouvrage à valeur encyclopédique -aussi érudit que facile d’accès pour un large public- que l’homme est « le résultat provisoire d’une longue évolution qui [l’] a fait émerger d’une simple lignée animale ».

Pétri de références littéraires, cet ouvrage passe en revue les idées toutes faites, et fait le point sur les origines culturelles de telle ou telle perception de ce que nous mangeons : à titre d'exemple, la couleur blanche qui connote, ici, la pureté peut aussi évoquer, là, l'univers médical aseptisé, et avoir une connotation d'« alicaments » ! Cette part de l’imaginaire est suffisamment importante pour être largement exploitée par les conseillers en marketing : la chlorophylle est une des molécules fondamentales du monde du vivant, c'est le « sang vert des plantes », et par extrapolation cette couleur renvoie à une certaine idée de la joie de vivre au point que la couleur est souvent choisie comme colorant alimentaire pour évoquer l'énergie et la modernité.

« Nous sommes capables de changer d’avis et de prendre goût » !

Jean-Baptiste de Panafieu conduit ainsi le lecteur dans les méandres des comportements alimentaires et fait le point sur les différentes révolutions qui ont bousculé l'évolution, telles que : la découverte du feu et de la cuisson des aliments, la sédentarisation, l'entrée dans l'ère industrielle et la transformation des aliments etc....

Lignes de pois Mathilde de l'Ecotais

Biologiste, il rappelle que : « Les odeurs sont perçues par 25 millions de cellules sensorielles serrées sur quelque cm² au fond des fosses nasales. Certaines personnes distinguent des dizaines de milliers de parfums mais nous ne sommes pas tous égaux dans ce domaine car les récepteurs diffèrent d’une personne à l’autre »; et il fait remarquer que ce sens s’éduque et s’affine ; Il faut apprendre à découvrir : on apprend à aimer des parfums et à goûter des vins. « Nous sommes capables de changer d’avis et de prendre goût » ! Les Asiatiques raffolent du durian, un fruit connu pour son goût et son odeur très particulière, les Africains se régalent de poissons séchés aux odeurs très fortes, les Français de fromages aux saveurs très prononcées etc … Pour autant, en tout point de la planète, ces satisfactions gustatives ne seront pas partagées et demanderont un effort de curiosité.

Découvrez les photos de Mathilde de l'Ecotais :

Enfin, Jean-Baptiste de Panafieu évoque comment, depuis l’Antiquité, les pratiques culinaires intègrent des considérations diététiques ou médicales ... faisant le constat que dans nos sociétés occidentales on ne s’interroge plus vraiment sur ce que nous pouvons manger mais plutôt sur ce que nous devrions manger pour rester en bonne santé! A la question « qu’est-ce qui est bon pour notre organisme ?», le biologiste répond « que la question est multiforme », ouvrant ainsi au lecteur multiples pistes de réflexion. 

En photo, "navets japonais" Editions du Rouergue/Mathilde de l'Ecotais

Une chose est certaine, souligne-t-il : actuellement la majeure partie de notre nourriture provient de l’industrie alimentaire; nous pratiquons une 'chimie culinaire' qui certes explore et transforme tout, qui innove, enrichit et renouvelle les saveurs en les mariant et en les accommodant … mais savons-nous toujours ce que nous mangeons? Pas sûr!

Les épices, additifs, colorants, agents texturants et autres arômes utilisés ne sont pas des éléments chimiques purs ; ils proviennent d’un environnement lui-même modifié, dans lequel sont répandus d’innombrables engrais et insecticides, ainsi que des résidus de substances diverses et variées... Ce faisant, il n'est pas certain que nous soyons en mesure de toujours mesurer l'impact sur notre santé ...