Bœuf, de l’éprouvette à l’assiette

Un burger aux cellules souches

Cent quarante-deux grammes de burger, créés à partir de 20 000 cellules souches. C’était le menu du déjeuner de deux Londoniens volontaires, ce lundi midi. Les cellules de muscles de bœuf ont été directement prélevées sur une vache, puis cultivées en laboratoire avec des nutriments et des produits chimiques, par petites quantités. Les millions de cellules créées s’associent alors, et poussent jusqu’à devenir des petites bandes de muscle bovin, d’un centimètre de long sur quelques millimètres d’épaisseur. Faire des morceaux plus gros impliquerait une irrigation sanguine, donc un système respiratoire artificiel capable d’oxygéner le muscle. Trop compliqué. N’étant pas irriguée, cette viande qui compose le steak est blanche. Les scientifiques y intègrent donc un colorant naturel à base de betterave et de safran, et voilà le steak aussi vrai que nature.

Jusqu’à maintenant, la recherche sur les cellules souches avait porté plus précisément sur la création de nouveaux organes humains en vue de transplantations, ou pour remplacer des tissus musculaires, des nerfs ou du cartilage abîmé. Ici, les scientifiques espèrent apporter une solution à un autre problème auquel l’humanité sera confrontée dans les décennies à venir : la pression sur les denrées alimentaires du fait de l’augmentation de la population mondiale. Le professeur Mark Post, à l’origine du projet, espère nourrir grâce à son système une population grandissante, et régler le problème de pollution lié à l’élevage. La production de viande en laboratoire nécessiterait 35% à 60% d'énergie en moins, dégagerait 80% à 95% de gaz à effet de serre en moins et utiliserait 98% d'espace en moins que la production de viande traditionnelle, selon une étude publiée en 2011 par Hanna Tuomisto, de l'unité de recherche sur la conservation de la faune de l'Université d'Oxford.

Comment nourrir 9 millions de bouches à l’horizon 2050 ?

Pour que cette recette de bœuf d’un nouveau genre soit adoptée, il faut surtout en réduire le coût : 250 000 euros pour un burger de 142 grammes. Il faudrait donc en passer par la standardisation des procédés de fabrication de la viande in vitro. Autre problème, anecdotique en apparence, mais non moins central : le goût, la couleur, la texture de cette viande doivent être les mêmes qui ceux de la viande de bœuf issue de la production traditionnelle. Une nécessité absolue pour convaincre les consommateurs d’en faire un aliment de consommation courante et effectivement apporter une solution à la question tant de fois posée : « comment nourrir 9 millions de bouches à l’horizon 2050 ? ». Les scientifiques travaillent sur ces problématiques de l’aspect et du goût, mais d’ores et déjà plusieurs associations britanniques végétariennes et de protection des animaux ont affirmé soutenir cette initiative. D’après les chercheurs, la commercialisation serait envisageable d’ici dix à vingt ans.