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法國美食

法國茴香炸薯焦糖薑汁鴨柳 巴黎美食大廚Gilly力薦

音頻 06:34
焦糖鴨胸肉
焦糖鴨胸肉 網路圖片

本次法廣( RFI )“法國美食”節目,請法國巴黎華裔青年法餐美食金獎大廚基利•王(Gilly WANG)大廚來介紹一道結合法中美食特色的其個人拿手好菜,也是他餐館的法國顧客點餐率極高的一道菜:法國茴香炸薯焦糖薑汁醬鴨柳( Magret de Canard Pomme de Terre frit Cumin rissolé)。

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基利•王向法廣說明為何熱衷推薦這道菜,他說:“因為這是一道結合了法中美食特色的巴黎制的美味菜餚,而且我個人很喜歡為顧客做這道菜。”

首先,我們需要準備的鍋碗瓢盆:煎鴨肉用的平板不粘鍋、油炸食材時需要的炖煮深鍋,以及一個準備搭配進食鴨肉的菜餚醬汁小煮鍋。

需要準備哪些食材?

以4人份分量準備餐盤所需材料:

2條鴨胸肉(鴨柳)、1公斤炸薯條專用土豆、一個小長尖蔥球、半個大青椒、半個大紅椒,一點小青辣椒、茴香粉、煎炸食用油、白砂糖、葡萄酒醋、醬油(例如日本龜甲醬油)。

接下來,炸土豆初步準備工:先把土豆削皮、切塊(約0.5公分大小),然後以170度C溫度的油鍋炸一下。

接着進入處理鴨胸肉步驟:

稍微去掉每條鴨胸肉兩旁的肥油並去掉上面的那些筋筋嘎嘎,然後在肥厚的鴨皮上斜線畫切菱形的十字格狀,撒上鹽巴及胡椒粉。現在,把它擺放10分鐘左右,好讓鹽等作料入味。

在這短短等候期間,我們可以先做初步焦糖調料工:

取2湯匙白砂糖放入一個小深鍋子里,加熱成漂亮的咖啡色焦糖狀。

不過,還得把這個焦糖加上多道配料手續,這也就是準備鴨胸肉配料醬汁液的前半部工作:

把剛才熬煮成帶漂亮咖啡色焦糖後,加入4湯匙葡萄醋,一起煮一下,這時,醋會被蒸發掉一點,然後再加入2湯匙醬油,合煮收汁一下。這個醬料預備好後,暫且放置一旁,等一下,最後才把老薑泥加入這個汁液里。

現在進入主要食材煎煮鴨柳步驟:

我們拿一個鐵氟龍不粘鍋的平鍋,把鴨胸肉平鋪放入,皮的一面朝下放,用中火煎10分鐘,不用放油。對的!就是乾乾的放入平鍋,因為鴨胸肉本身會炸出油來。然後,把過多的鴨油篦掉,至少篦個3次吧!然後,要注意,把鴨皮煎到金黃色即可。

煎到呈現金黃色漂亮的鴨皮後,現在把鴨胸肉翻面,然後稍微加大一點火候,把這肉肉的一面約煎3、4分鐘,但這一面的鴨肉也要煎到夠金黃色,但卻不要煎焦,稍微煎一會後,就可把鴨胸肉起鍋。現在把這個平鍋里所有鴨肥油的部分去掉,然後加入40公克的黃油。

現在更進一步調理鴨胸肉:

把剛放入平鍋的黃油,經加熱、起慕斯泡後,再把剛才放一邊的鴨胸肉,放回平鍋里,繼續煎。我們得一面煎肉,一面拿湯匙把起慕斯泡的油不斷澆在鴨胸肉上,讓味道進入,增加肉香口感,這樣煎澆煮約3、4分鐘後,起鍋,放在一個漂亮盤子里,等個5至10分鐘。這空檔時,我們可以順便把炸土豆的後半部步驟完成。

土豆第二階段預備工:

把剛才起慕斯泡的那個黃油鍋子拿來,並把之前經過第一步驟炸過的土豆放入鍋里煎一下。現在,我們可以進行鴨柳醬汁調味料的第二步驟。

在這個還有牛油的平鍋里,把剛才前面處理過的焦糖醬油混合汁液倒入,一起加熱,一面均勻攪拌,並加入預備好攪碎老薑。

現在,鴨柳做好了,配料醬汁液也做好了。

我們再回過頭來,進一步加工處理土豆:

把小球蔥頭切絲,與切絲的半個青椒、半個紅椒一起放入鍋子里,煎一下,然後把剛才炸好的土豆一起放入鍋子里,一起煎煮。然後加入茴香粉,再全部混在一起,煮個1分鐘,2分鐘,然後加入經過熏烤的茴香粉。

現在我們到了這道菜的最後步驟了:

把剛才的鴨胸肉用平鍋再加熱2分鐘,然後切片,一片鴨胸肉切個8片,然後漂亮擺在盤子里,裝飾青椒紅椒,澆上醬汁液。

另外,法國美食要搭配法國美酒,基利大廚建議我們這道鴨柳菜餚可配上隆河丘紅酒 ,或者墨貢紅酒,或者薄酒萊紅酒一起吃。

好了,我們現在可以把美食並美酒端上桌,大快朵頤一番!

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