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法國美食

巴黎法餐美食大廚基利王宴饗老饕番茄汁玉米泥韭香羊羔柳

音頻 05:52
Agneau rôti
Agneau rôti 圖片:RFI/中文組(DR)( via chef Gilly WANG)

今天節目當中我們為法廣聽眾朋友再度請到享譽巴黎華人界法國美食基利王大廚(Gilly WANG),來為我們提供一道4月的美食佳餚,至於菜名,我們可稱為:番茄汁玉米泥糊韭香羊羔柳。

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本次法國美食節目,基利王向法廣表示,他之所以此次提供法廣這道菜,因為他與美食名廚學習時,經常拿這部位的羊羔肉做菜,所以他特別喜歡拿這部分的羊肉來做美食烹調食材。另一方面,因復活節塊到了,在傳統上,法國人復活節要吃羊羔肉。這是為了紀念預表上帝獨生兒子耶穌基督來到世間如同羔羊般順從天父旨意,替世人的罪而受死;所以一般西方國家的象徵復活節的餐盤食材就是羊羔肉。

今天法國美食大廚基利王就拿羊羔身上肉質最嫩、最高檔的部位 ---裡脊肉,來為大家做一道可口美味的法式羊排料理。

 

首先,烹調這道菜,我們需要預備烹調道具:用餐時需要的幾個漂亮盤子、一個碗公、2個平鍋、2個深鍋。

至於需要準備的食材如下:

羊羔裡脊肉3片、西紅柿、洋蔥、蒜頭、幾顆黑胡椒、一點橄欖油、法式料理用的麝香草及Laureat香草。以及75公克的玉米泥快、半公升鮮奶、1個檸檬、1個柳橙,因為需要它們的皮。

 

這道菜的烹調要分成兩部分的準備工作:

首先第一部分,在進入正式烹煮羊羔之前,先有一些東西必須在前一晚預備好。

第一樣材料是玉米泥糊塊的預備:如果為了省事不自己做,你也可以買現成的(法國熟食店可以買到),買個75公克吧!

第二樣預備工作及材料也就要把羊羔柳用一些調味料浸漬好,亦即我們要使用上面提到過的一些香料食材:放一點橄欖油、蒜頭、法式料理用的麝香草及Laureat香草,加上一些檸檬刮皮及柳橙皮刮皮把羊羔柳腌漬起來;以及灑上幾顆黑胡椒。

 

第二天,就可以正式開始烹調了,這也就是我們的第二部分烹調工作:

首先要預備墊菜盤底的番茄塊醬汁Fondu tomate,做法是:

拿800公克的西紅柿,燒一鍋熱水後,放入西紅柿,燙煮30秒後,拿出西紅柿,冷卻它們,然後去皮,然後每個西紅柿都切成一半。

把西紅柿肉心及帶籽的汁液挖出來,先放入一個碗公里。

拿一個鍋子,加入切細塊的洋蔥,加入一點橄欖油及切碎的一球蒜頭,把剛才切好的西紅柿放入,用小火煮。然後,同時,把那個碗公里的西紅柿心的汁液部分用濾子濾掉籽直接過濾到鍋子,一起用小火煮。

現在來料理羊羔柳的部分:

拿出昨天晚上腌漬一晚的羊羔柳,拿出一個平鍋,點中火,放一點橄欖油,把羊羔柳帶皮的一面接觸放在平鍋上煎烤約5分鐘,一面煎,一面把羊羔柳皮被逼出的油去掉,直到呈現金黃色,翻面,現在把火開大一點,同樣煎烤至金黃色後,把羊羔柳起鍋。接着擦乾平鍋,加入一點黃油,把剛才煎烤過的羊羔柳放入平鍋,現在用小火煎2分鐘即可拿出羊羔柳

現在加工處理玉米泥糊塊的部分:

拿出買來的玉米泥塊,用烹飪的圓模型,塑造成4個1公分的圓形泥塊。

現在拿一個平鍋,放入一點黃油,把玉米泥塊放如平鍋,最好是不粘鍋,約煎1分鐘,然後翻面,也是煎1分鐘,現在看到兩邊都有金黃色澤即可。

 

現在烹調煎煮的工作差不多完成了,我們就可進行上菜前的羊羔柳部署:準備好漂亮的各個餐盤後,先把玉米泥塊放入這些漂亮餐盤的中央,讓後把剛才做好的茄汁泥醬澆在玉米糊塊上面。

現在再把羊羔柳加一點上色、上味功夫。先拿一個鍋,把切碎的韭菜入鍋煮一下,把羊羔柳放入剛才的漂亮餐盤裡,並把韭菜綠汁液滿滿地澆在肉上面,讓羊羔柳披上一層綠色韭菜汁液。

聽眾朋友,這道茄汁玉米泥煎塊韭菜香羊羔柳,就算完成了。

如果您喜愛葡萄酒,也可配上法國西南部著名的馬朗迪葡萄酒(Madiran)佐餐,那就更對味了。

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