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法國美食

佳餚美酒天堂:法國西南地區

音頻 05:38
法國西南部的招牌菜:油封鴨腿
法國西南部的招牌菜:油封鴨腿 @DR 網絡圖片

上天賞賜的優越地理條件,加上法國人勤勞智慧的加工製作,讓法國成為集美景美食美酒於一身的國度。法國美食在全球也擁有極高的地位,但提到美食,讓法國人最動心可能還是法國西南部地區,換句話說,西南地區就是法國人最愛的美食之鄉。

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法國西南地區包括佩里戈爾地區(Périgord)到熱爾省(Gers),從朗德省(Landes)到塔恩省(Tarn)等,依山靠海,地勢高低起伏,肥沃的土地適合各種農作物生長,讓這裡成為其他農業發達的風水寶地,有利禽類和家畜養殖,波爾多葡萄酒享譽全球人人皆知,而當地人的烹飪也因地制宜,以塞餡、廣口瓶菜、燜肉凍,腌製為主,可以說都是是非常接地氣的美味佳餚。除了用禽類作為主要食材以外,核桃、栗子、菌類、葡萄酒等等也是當地的特產,更有不可替代的山珍黑松露。

提到法國西南地區的美食,油封鴨腿又被認為是精品中的經典。在法國人心中的地位可與北京人的全聚德烤鴨相提並論。

油封鴨製作技術早已不是秘密,但步驟頗有點複雜,需要耐心和時間準備:需要的食材就是新鮮的鴨腿,去掉多餘的油脂,只留少部分比較薄的鴨皮,撒上鹽,用保鮮膜包好,放入冰箱冷藏24小時以上,把取下的多餘的脂肪放在鍋裡面煎出鴨油;冷藏好的鴨腿放置室溫,將鴨油覆蓋鴨腿,裡面放大蒜等香料,入烤箱烤至少四個小時。烤好的鴨腿已經很明顯地被鴨油封住,靜置到室溫時放進冰箱可以長期保存。製作好的油封鴨腿儲存時間可以達到半年甚至更久。吃的時候取出鴨腿放到鍋裡面熱一下即可。

經過這樣的工序準備,油封鴨腿非常入味且油而不膩,口感非常好,上桌時只需配上兩面煎成金黃色的土豆,或其他的當季蔬菜,就可讓人食過難忘。若再配上波爾多紅葡萄酒,可謂更加完美。這也難怪成為當地的招牌菜和法國人最喜歡的一道菜。

就鴨肉而言,食客們也不要錯過當地的另一個特色菜,蜜汁鴨胸。

但如果將法國西南部的美食僅局限於鴨肉就會錯過其他的美味了。西南部地區的飲食特色裡面很重要的一部分是鵝肝。郎德省(Landes)、熱爾省(Gers)、洛特-加龍省(Lot et Garonne)都是傳統的鵝養殖基地,盛產優質的鵝肝,但近年來,消費者保護動物意識上升,為得到更重的鵝肝而採取的飼養方法受到批評和抗議。儘管如此,且鵝肝價格偏貴,但它依然是法國人最愛的美食之一。鵝肝經常做成前菜,配一小片專門用來配鵝肝的麵包,再塗上無花果或其他水果的果醬來食用,可將鵝肝的肥美和入口即化的細膩發揮得淋漓盡致。

另外使用白扁豆搭配鵝肉凍、圖盧茲香腸、豬腿肉製作,用小火煨若干小時的卡蘇萊(cassoulet),又是一道不可錯過的,十分接地氣的家常美味。

西南部的巴斯克地區除了美味的火腿外,盛產辣椒和胡椒,很多菜餚裡面都添加了辣椒(甜椒)。法國人並不特別喜歡辣味,但巴約那的埃斯普萊特村(Espelette)卻因盛產辣椒而大名遠揚。中國番茄炒蛋的姐妹菜,番茄甜椒炒蛋是法國人與辣椒親密接觸的一道名菜。

法國人歷來對野生菌類情有獨鍾,種類包括牛肝菌(cèpe)、雞油菌(chanterelle)、羊肚菌(morilles)等等。在所有這些菌類裡面,黑松露(Truffes)的地位自然是最高的,而Périgord地區的黑松露又是松露中的極品。

更有細心的食客為法國西南地區的美食列出了一個詳細的清單,可以作為當地從開胃菜到飯後甜點在內的美食指南:這個菜單中包括鵝肝、西南沙拉、土豆餅、煎鴨胸、辣椒小牛肉、番茄甜椒炒蛋、豬油鵝肉捲心菜濃湯、油封鴨、栗子腸、什錦砂鍋、各種巴斯克臘腸、特色奶酪;甜點則推薦蘋果餡餅、李子干、巴斯克蛋糕、朗德茴香千層糕,脆皮餅等。佐餐的酒水當然少不了聞名遐邇的波爾多葡萄酒和其他當地產的各種利口酒。

據說,法國國王亨利四世曾經說過:人間有佳餚美酒處即為天堂  這句話也許是對法國西南部地區最好的詮釋。

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