訪問主要內容
法國美食

如何在平常中吃出美味—聽聽米其林星級廚師的介紹

音頻 06:32
法國里昂米其林星級廚師Jérémy Galvan在他的菜棚中種植檸檬,佛手等植物,2019年9月。
法國里昂米其林星級廚師Jérémy Galvan在他的菜棚中種植檸檬,佛手等植物,2019年9月。 RFI 法廣/楊眉

里昂是法國著名的美食之都,位於里昂老城區的傑米·蓋望(Jérémy Galvan )餐館是一家別具一格的餐館,這裡的主廚,年僅35歲的Jérémy Galvan兩年前被評為米其林一星級廚師,成為米其林大廚師中最年輕的廚師之一。該餐館的最重要的特點就是所有菜譜的原材料都來自里昂本地或者周邊地區,烹飪本地土產是大廚的特點,也是他之所以被評為一星級的廚師的原因之一。僅僅食用當地的時令產品,而不消費外來的非季節食品,越來越成為消費時尚,因為這不僅可以更好地賠償蔬菜水果的美味,同時也可以減低暖房種植以及海運或者空運所導致的巨大的碳排放,所以,在法國僅僅消費本地的季節食物的消費者越來越多,他們被叫做Locavor,法語的意思是吃本土的意思。此外,該餐館在餐廳的裝飾以及餐盤食品造型搭配上獨具風格,給顧客帶來一種全新的享受。受到里昂當地食客以及國際遊客的高度好評。

廣告

那麼,傑米·蓋望是如何成為一位吃本土的廚師的?吃本土會不會很單調?他在烹飪過程中是否就完全排除非本土的產品?

我們就此採訪了這些年輕的米其林星級廚師。

法廣: Jérémy Galvan先生,您好,首先請您做一個簡短的自我介紹。

Jérémy Galvan: 我中學時讀的是職業中學,因為到一到中學普通學校就不願意接受我了,所以我不得不去讀職業學校,後來我跟隨一位同學一起去讀了一個烹飪學校,因為我的家人都很喜歡傳統烹飪,他們一部分是意大利北部的皮埃蒙特人,另外還有家人是菜農,所以,家人在飲食上經常化很多時間。但是,男孩子經常被趕出廚房,因為男孩子應該在田裡開拖拉機或者做別的男人乾的活。但是在烹飪學校剛開始的時候,我很不習慣,天天晚上都哭,因為那是在著名的博古斯烹飪學校,要求十分嚴格,當時我父母就鼓勵我要撐下去,至少要撐一年,但是,六個月之後,我逐漸發現其實烹飪可以給顧客帶來許多樂趣,因此原先十分刻板的規定也變得可以接受了。

位於里昂老城區的Jérémy Galvan 餐館
位於里昂老城區的Jérémy Galvan 餐館 網絡圖片

法廣: 您的餐館室內裝飾還有對上菜程序的設想都獨具匠心,這些設想也是來自博古斯烹飪學院嗎?

Jeremy Galvan: 我的從業過程十分傳統,2003年,我遇到了我的夫Nadia,Nadia是從事戲劇工作的,是戲劇演員,她完全來自另一個世界,在這個世界,一切都是可能的。這就引發了我對職業的許多思考,比如,我為什麼要從事烹飪工作等等。自從2003年我開設餐館以來,一直到2011年,我的思考逐漸成熟,我是一個喜歡大自然原生態的人,對我來說,將十分普及的蔬菜比如說胡蘿卜做成比昂貴的魚子醬更加有風味的佳餚,這才是有意義的事。所以,我逐漸琢磨出了一些如何烹飪本地土產的菜譜,我推出的套餐的名字就叫做“Lacher Prise”,意思是放開手,也就是走出平常的飲食習慣。我們的餐館裝飾就非常帶有創意,將天地,火木水土金等元素拿來裝飾,走進餐館就猶如進入另一個天地,桌上的裝飾物其實就可能是最後的甜點,總之,我的目的是顧客一走進餐館就拉着他的手進入我的個人世界,在這個充滿野生蔬菜水果的世界裡神奇地漫遊。

法廣: 不過,自然的野生世界自然十分美妙,但是如果僅僅食用本地的產品是否會使菜譜顯得有些單調?

Jeremy Galvan: 我認為我們必須接受我們不可能什麼都有,生活中不可能什麼都有,我們必須接受什麼季節消費什麼樣的食品的限制。當然,我也不會拒絕去中餐館,或者去別的國家的餐館。但是,對我來說,這是我自己的烹飪特色,也是我的身份之一。而且,我們也不能完全無視環境問題;因為我每天都供應消費者大量的食品,因此,我不能對今天地球面臨的環境危機視而不見,所以,我認為我們應該接受自然給我們的約束。比如說,我十分喜歡布列塔尼,當我去那兒的時候,我就會吃許多的海鮮,但是,等我回來之後就完全不同了。

確實,面對日益嚴峻的氣候危機,我們每一個人都必須重新審視我們的飲食習慣,比如說:我們只要在手機上點一下就有人把外賣送到家裡,但是,外賣食品的包裝以及運輸卻會帶來巨大的碳污染,同樣,在冬天吃草莓或者番茄等夏令食品,都會使溫室氣體的排放繼續增加。

當然,吃本地產品並不意味着就不能夠引進他鄉的產品,Jérémy就在他自己的蔬菜地里種植亞洲的佛手瓜,因為,同番茄與茄子一樣,異地的蔬菜水果一旦在本地開花結果之後就成為本地產品了。

頁面未找到

您嘗試訪問的內容不存在或不再可用。