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法國美食

法國三星級素食餐館Arpege

音頻 05:29
巴黎三星級餐館Arpege餐館網站,2020年1月。
巴黎三星級餐館Arpege餐館網站,2020年1月。 網絡截圖

說到法國美食,人們一般都知道肥肝醬,封鴨腿,勃艮第炖牛肉等法國名菜,它們雖然依然是法國家庭過年過節時繞不過的主菜,但是,今天事實上,這些名菜正在逐漸成為過去,今天的法國人尤其是年輕人中,越來越多的人選擇素食。越來越多的人會跟你說,他是Flexiitarien,所謂的彈性素食者,也就是說,並不是絕對不吃肉,在必要的時候,或者沒有選擇的時候,也可以吃肉。

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我們知道,世界上存在各種各樣的素食者,有嚴格的素食者,他們是魚肉家禽還有奶製品一概不沾。還有一種是只吃奶製品與雞蛋的奶蛋素食者,他們應該是素食者中人數最多的。同樣,也有隻吃魚的有點自欺欺人的素食者,還有一些十分極端的素食者,也就是果實主義者,他們只接受植物自然掉落的果實,印度反殖民時代的英雄甘地就曾經是其中之一,果實主義被營養學家認為是極端的飲食習慣,果實主義者往往被稱為是素食者中的塔利班,即使是甘地也僅僅維持了五年。

事實上,素食傳統往往離不開各國的歷史文化傳統,吃素同宗教有着密切的關聯,印度是全球素食者最多的國家,是素食者的天堂。中國的佛教信徒傳統也在初一,十五,以及觀音生日等重要的日子吃素。同樣,基督教傳統中也有周二吃魚不吃肉的習慣,甚至還有幾天不進食的齋日。不過,今天素食者的飲食選擇往往處於愛護動物,保護環境,減低個人碳排放,以及應對氣候變化有關,也有人是為了個人健康因素而選擇素食。當然,這中間也不排除,某一些附庸風雅,追求時髦的追風族。這應該也是為什麼巴黎高檔的素食餐館一般都位於豪華的地區。

今天要向大家介紹的是位於巴黎第七區,榮軍院與羅丹博物館附近的 Arpège 餐館,Arpège 取名於音樂樂理上的一個專業詞彙,中文叫做琶音,這是由於餐館的主廚 Alain Passard 同時也是一位音樂迷。

這家維持了二十年的三星級餐館之所以在星級餐館中脫穎而出,原因就在於他的素食,去年在洛特丹舉行的“全球最佳蔬菜餐廳”批評大賽中,他的名次又從前年的第八名提升到了第四名。Arpège雖然不是一家純素食餐館,但是,在這裡蔬菜是主料,魚肉則是配料。

琶音餐館的主持是一位有遠見的管理者,他從2001年開始,就在菜單上除去了帶血的嫩牛扒等傳統菜單,推出越來越多的蔬菜以及水果菜單,2002年他在巴黎近郊購買了首個蔬菜園,之後,便一發不可收拾,到今天,他已經擁有三家蔬菜園,播種純有機蔬菜與水果,今天他餐館中消費的幾乎所有的蔬菜與水果都來自自己的裁員,他發明的玫瑰蘋果派將蘋果刨成絲帶,再組合成玫瑰狀,一個普普通通的蘋果派做成了一個美味的藝術品。今天玫瑰蘋果派已經成為該餐館的專利。

除了保障新鮮,美味的蔬菜供應之外,保護土地,維持生物多樣性也是他們的初衷,他們家的菜園子中給所有的小動物提供生存的環境,使蔬菜,水果可以在沒有化肥以及殺蟲劑的環境中自然的生長。菜園子中還可以遇到雞鴨,牛羊等等。對Alain Passard來說,重要的是要向顧客提供一條龍的服務,可以向顧客講述他的盤中的番茄是如何從一顆種子開始,成為他今天的盤中餐。因為,事實上,大自然才最富有創意,作為廚師,他只不過是儘力將大自然的創意表達出來,正如鋼琴家演奏名曲一樣。

Arpège餐館不僅提供健康考究的美食,而且餐館的設計也十分帶有藝術情調,二十世紀初的裝飾藝術傢具與布景將顧客帶回到一次大戰之前的黃金時代。不過,唯一令人遺憾的是價格過於昂貴,每人500歐元的價位令人望而止步。

而且,說到素食,事實上,全球排名第一的素食餐館是在西班牙巴塞羅那附近的El Menjador。El Menjador在加泰羅尼亞語中就是飯店的意思。這家全球第一的素食餐館據說每次只能容納16位食客。

比利時“蔬菜大神”Frank Fol大廚對這家餐館讚不絕口,對他來說,餐館的主廚西班牙大廚Xavier Pellicer的創意以及菜餚的精緻程度簡直是無與倫比。

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