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法國美食

勒博廚師 (Jérôme Lebeau)提出聖誕新年法國式大餐

音頻 04:49
青年廚師勒博 (Jérôme Lebeau)擔任大酒店美食餐廳主廚
青年廚師勒博 (Jérôme Lebeau)擔任大酒店美食餐廳主廚 網絡

位於法國北部諾曼底的卡布爾(Cabourg)的海濱小城,安靜美麗。窄小古老的街道盡頭矗立着大酒店(Grand Hotel)。法國文學巨著作者普魯斯特經常來此度假,並且把該酒店寫入小說。青年廚師勒博 (Jérôme Lebeau)擔任美食餐廳主廚,繼續給這個酒店的加入新活力,推出聖誕節,新年晚餐,展示法國美食的高雅。

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勒博廚師的工作

勒博廚師身着白色工作服,他一天工作首先從向用早餐的客人問候來開始,感受客人需要,與大家交流,勒博工作不僅僅局限在廚房中。今年年近40的勒博就已經有14年主廚的工作經驗,他畢業於法國廚師學校,憑藉自己烹飪實力擔任法國三星級酒店主廚,隨後去太平洋的島國,瑞士洛桑,法國國防部等地工作,他還在著名法國廚師杜卡斯培訓中心進一步進修。4年前他開始擔任坐落在諾曼底卡布爾大酒店的美食餐廳的主廚,率領20多位廚師烹飪法餐。周遊世界讓勒博眼界開闊,鍛煉了他的適應環境和請聽能力。

勒博喜歡自己的團隊,與團隊密切合作,也是他成功烹飪的秘訣之一。勒博認為烹飪工作需要嚴謹,一絲不苟,同時他與讓團隊成員工作保持愉快氣氛,讓嚴謹與愉快達到某種平衡也非常重要。

勒博注重保持烹飪出高品質菜餚,使用新鮮的多樣食材,如剛剛捕撈上來的魚蝦,按照時令烹飪蔬菜,在排盤注重現代風格。

談到拿手菜,勒博來自布列塔尼,他善於烹飪如龍蝦,大菱鮃配松露等海鮮,或者小牛腦配豆芽,在亞洲工作經驗給他烹飪帶來新的靈感。

為了推出新菜單,特別是歲末年初的法式聖誕節大餐,或者新年大餐,勒博首先回家安靜研究,提前幾個月進行準備,隨後帶領同事一起烹飪新菜餚,品嘗新菜。勒博認為烹飪技巧和創意可以在菜餚中,特別可以在烹飪聖誕大餐得中發揮得淋漓盡致,今年聖誕節他推出6道菜的法餐,慶新春晚宴是8道菜,包括松露與鴨肝等傳統料理。

勒博應對的挑戰

提到擔任主廚面對的挑戰,勒博認為,現在法國廚師不僅需要用精湛的廚藝,而且需要有管理之道,如控制蔬菜的質量,烹飪後掌握上菜的節奏,也就是一方面控制進菜的成本,另外一方面管理烹飪團隊,工作起來緊張有序。

勒博喜歡與其他廚師交流,如負有盛名的法國廚師蒂埃里•瑪科斯(Thierry Marx),他這位大名鼎鼎法國家喻戶曉的頂級名廚,擁有多個米其林星級廚師的美譽,更因在他成名後,在法國貧困郊區推出免費廚師速成班,幫助那些被學校淘汰,經濟拮據的年輕人學習烹飪手藝,讓勒博崇拜。

當然,在法國20世紀初文學巨著作者普魯斯特經常下榻的酒店擔任餐廳主廚也有某種挑戰。法國人都知道,在這部《似水流年》的巨著中描述的浸泡一下茶水的小瑪德萊娜蛋糕,來描述失去的天堂場景。廚師勒博現在繼續烹飪小瑪德萊娜蛋糕,來紀念這位法國著名的作家。

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