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法國美食

法國布列塔尼花菜聖誕年終大餐後最佳素餚

音頻 05:55
法國著名花菜品種---馬爾丁內奶油花菜(Chou-fleur Martinet)
法國著名花菜品種---馬爾丁內奶油花菜(Chou-fleur Martinet) RFI/ Agnès Rougier

吃完聖誕大餐,又吃了西方年夜飯大餐,大家可說快樂地度過一個佳節,肯定過癮地吃了大魚大肉、鵝肝醬等法國佳餚及柴棒奶油蛋糕、各種口味巧克力等的法國甜點。吃膩了嗎?現在可以考慮吃一些清淡的蔬菜餐盤,清清腸胃吧!今天法廣向大家介紹的法國菜,其食材是採用法國本地盛產的花菜(chou-fleur),有白色及青綠色兩種花菜。一般民眾是采配上乳酪焗烤,或者采菜泥方式烹調。當然,它也是裝飾其他菜餚的好食材。

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布列塔尼是法國花菜盛產重地,今年也正是法國花菜大豐收的一年。在聖馬羅的普通露天市場,你可以看到一顆花菜的價格介於1歐元至2.2歐元之間。

不過,如果我們到聖馬羅的產地農民合作社的辦公室參觀,就可以知道價格的決定是另一回事了。例如我們到產地合作社辦公室的這一天,工作人員加雷正在電腦面前操作、敲打着鍵盤,銷售80萬顆花菜,他抓住正在快速跑碼的一個批發拍賣價格,迅速點擊一下就交易成功。結果,平均算下來,一顆花菜的批發價格是28生丁。據加雷說:“這是今早的花菜價格,比正常時便宜一半。”他還說:“這種情形已經連續3年了,都是赤字,賠錢價格啊!它必須有一天能賣出《正確的價格》,農民才能繼續種植下去啊!”

法國的花菜市場由於西班牙及意大利栽種花菜的人工費比較便宜,而碰上劇烈競爭。在法國,布列塔尼生產的花菜佔了全國總產量的80 % 。因為布列塔尼的氣候非常適合種花菜:可以全年栽種、全年收割。

農民比耶對記者說,現在花菜的價格太低了,但這危機只是暫時的。他還說:“以我們現在的價格,是賠本出售。栽種花菜有一小段時間是賠本生產、賠本銷售。但我們也有賺錢的季節。”

法國生產的花菜有一半是用於出口,因為法國人消費花菜的數量愈來愈少。目前由於大豐收,花菜價格跌至最低點。花菜也可以說是法國布列塔尼代表性的蔬菜,在菜攤架子上整年都都有。

法國布列塔尼估計有2500名花菜菜農。這個行業的前景就仰賴法國消費者的習慣能改變一下;還有,現今大家都流行吃蔬菜,這也可以帶給花菜農未來的發展。

原產地在中東的花菜,卡路里很低,而且纖維素很高、維他命C豐富。不過,很多法國人不愛吃花菜,可能因為它有一股很濃的氣味。尤其是一些法國小孩子在學校食堂里有過那種吃烹調差勁的花菜的記憶;花菜竟然被列入許多人們不愛吃蔬菜的名單中。

以下就是法國三顆星米其林大廚勒斯克(Le Squer)為了讓小孩大人都能愛吃花菜而建議的花菜烹調方式。

首先第一道是素食花菜食譜:

咱們先預備一個新鮮白花菜、一個綠花菜、一個大碗,然後用刮刨胡蘿卜、乳酪等食材用的刨子,分別刨下一堆粉粒狀的花菜,加上新鮮的碎粉粒杏仁,將它們放入這個大碗里,一起均勻攪拌,並加入一點碎洋蔥、切丁的紅甜椒及青椒。並把事先泡浸過的紫色葡萄乾也加入拌勻。現在,灑上兩道檸檬汁,並多一點橄欖油。然後把調味的切絲薄荷葉及切碎的香菜一起混合拌勻。

現在可以用保鮮膜把上述碗里調好拌勻的食材包起來,放入冰箱,靜置5至6小時,之後可以加入一些切塊的新鮮黃瓜或西紅柿。如果早上做,等到午餐時間就可吃;如果下午做它,冰放到晚餐時就可吃。

勒斯克大廚推薦的第二道花菜餐盤做法也是簡單,不必大費周章。

首先取半碗布列塔尼特產的發酵過,微微帶酸味的鮮奶(核糖牛奶),加入薑黃、咖喱粉、大蒜碎末、杏仁磨碎,加上事先浸泡過的紫葡萄乾,一起混合攪拌。

取一顆大小適中的新鮮花菜,清理洗凈後,可以縱容地整顆放入一個大碗大小的煲湯用炖鍋里。然後把剛才拌好的大碗里的調味料汁液小心澆倒在炖鍋里的這個花菜表面,讓它包上一層這些帶汁液的調味料,然後蓋上炖鍋的蓋子。這時把麵粉添加黃油後,擀好的麵皮對摺後,粘帖包裹在炖鍋蓋接縫部位厚厚的一圈,目的在封住炖鍋蓋子,避免烤煮當中,蒸汽跑掉。此時並取一個蛋黃汁液,拿烹調刷把蛋黃汁液均勻塗刷在這圈麵皮上。

然後可以放入溫度160度C的烤箱,約烤45分鐘。

烤好後,取出來,還可以在花菜上加點白葡萄。

取一個大盤子,先把包住炖鍋蓋四周一圈已呈金黃色的烤面塊拿下來放入大盤子里,並把炖鍋里烤好的花菜及作料倒入大盤裡。然後,漂亮地把這一圈呈現金黃色的酥脆烤面裝飾在這大盤子花菜的上面。

這道花菜料理,吃起來有葡萄及杏仁的香甜口感,以及混合著辛辣的香料味,把土產的花菜襯托出高級細緻品味,吃起來香噴噴、淡雅有好吃。我們在大快朵頤的同時,也禁不住連連叫“贊”。

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