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法國美食

米其林指南風光統領美食界大腕逾一世紀

音頻 05:33
法國米其林美食指南
法國米其林美食指南 Michelin

在美食老饕殷切期盼下,全球美食指南執牛耳的,也被視為“美食界聖經”的米其林指南(le guide Michelin),於2019年1月21日宣布其2019年美食排行榜名單。米其林也是歷史最悠久的著名美食指南之一, 至今仍然是由這個全身都是一圈圈圍住的吉祥物是必比登的輪胎業巨擘企業“米其林”出版的一本書。

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米其林美食指南緣起

1900年,在法國的路上奔馳的,還只有不到3000輛的汽車。米其林•安德烈及愛德華兩兄弟,他們兩人都深信汽車行業必會起飛,於是決定給汽車駕駛人有一套機械師與旅館的地址,俾能方便他們的旅行。

它出版的第一集米其林發行了35000本。那是就有遠見的預告員說,這項著作將長久存在,與世紀同行。

1904年,它首度創刊,走出了邊界,到達比利時,出版了比利時米其林美食指南。自1910年起,它相繼在德國、西班牙及葡萄牙等國出版;接着,繼續在許多其他的國家出版。米其林美食手冊一直到1920年都是免費供應的。

米其林星星評級出現

在整個法國實施的完整的星星等級評分結構的出現是從1933年開始。一個“值得為了吃它而作一趟舌尖之旅”,顧客可以吃得超級棒的餐館,就給他3顆星;一個“值得在旅程中,讓你繞道過去吃它”的餐館,給它打2顆星;烹調手藝很好的餐館,就給它一顆星。另外,對於授予三顆星的要求條件,還要看大廚的創造性、他烹調的歷史淵源、其人格特質,都可以從極其不同、無法媲美的烹調風格當中看出來。因此往往會出現某些烹調風格適合這個顧客更甚於另一名顧客的現象。

由於1914至1918年處於二次世界大戰,此期間,米其林停止出刊。1997年,它展現出一種美食聖經的形象,它指出了品質高與價格廉美,就會給出形象。或是以硬幣圖像表示出那些會提供全套餐飲而且價格經濟的餐館。

2000年,米其林第一次在其美食指南里,加入了對於一家餐廳的幾行的描述。

在一個世紀當中,米其林指南法文版約賣出3000萬本。其他版本的指南,如英國版本的也快成為強大的競爭對手。

米其林被遭到過批評,例如在2004年,有兩本新書問世,揭發了美食圈的無情世界,或強調在米其林的評審過程中缺乏透明度。例如米其林美食評鑒員 Pascal Rémy,撰寫的新書“打分數評鑒員上了餐桌”,以及Olivier Morteau 撰寫的“飲食商業:法國美食的隱藏面”。曾任米其林美食評鑒員的Pascal Rémy,後來因“犯下嚴重職業錯誤”及“未能遵守保密條款”而被米其林革職。

美食星星的評等級由於需要經常性的辯論並解說自己出台的美食,對於幸運的獲獎者來說,往往會承受很大的壓力。他們有時甚至試圖選擇不同的方式來解決米其林美食巨星的壓力。有幾位米其林3顆星名廚都以不同手法來解決這種壓力,例如:或加速提早退休、或關門大吉、或要求退出米其林評鑒餐館的名單等不同的解決巨大壓力的方式,例如:1996的Joël Robuchon、2005的Alain Senderens、2006的Antoine Westermann、2008 Olivier Roellinger的,以及2017年的Sébastien Bras等的米其林名廚。每次,他們下決心後,所採取不同的退出方式,都會引起媒體大肆報道。

而這些米其林美食名廚當中最具悲劇性的,就是2003年三顆星名廚勒瓦佐(Bernard Loiseau),選擇了自殺;有種種原因導致他自殺,但其中之一,就是米其林美食批評帶給他的巨大壓力。另外,2016年,就在米其林宣布當年評比成績的24小時前,另外一位美食名廚維歐利耶( Benoît Violier)受不了,也選擇了自殺。然而令人最扼腕的是,那一年的評審結果:他的評比成績優秀,繼續保持米其林3顆星桂冠,但他卻早已落入黃泉,令人不勝唏噓!

總計,全球有兩萬家餐廳名列在米其林指南內,但只有一百多家餐廳獲得3顆星的最高榮譽。

米其林在2005年第一次走出歐洲,評鑒範圍擴充到了紐約,然後2007年到了舊金山、拉斯維加、洛杉磯。

2008年終於在日本東京出版第一個亞洲米其林美食指南,不久後,接着出版京都-大阪的米其林美食指南。2008年東京米其林出版後,其日文及英文版,不到48小時內總共銷售了九萬本。幾個月後,米其林初步踏上中國領土,在香港及澳門出版了第一部中國的米其林指南。

2016年,米其林針對中國經濟第一大城 --- 上海出版了其第一集的美食指南,從此上海可以能晉級三星美食為榮了,而且那裡還有全球比較起來,價格最實惠的米其林二星級美食餐廳。接着還有新加坡、台灣、首爾、曼谷等,如今都被列入了米其林美食指南。

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