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法國美食

法國熟食名廠絕妙進攻零防腐劑美味熟食市場

音頻 05:22
上海國際進口食品展 民眾蜂擁包圍法國熟食店攤位   2018年11月5日開幕
上海國際進口食品展 民眾蜂擁包圍法國熟食店攤位 2018年11月5日開幕 圖片:© RFI/ Stephane Lagarde

本次節目為大家介紹法國熟食(La charcuterie)的著名廠家絕妙走上零防腐劑的熟食美食產品伸展台。法國人日常在超市冷藏貨架上喜愛的熟食大廠家,如艾爾塔(Herta)及弗勒里·米雄(Fleury Michon)兩大著名的熟食集團,他們生產的熟食切片火腿等的食品,都是法國老饕消費者愛選擇的品牌。這些熟食廠商在經過評估之後,決定走熟食高級路線,采零容忍亞硝酸鹽防腐劑的美食路線。

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著名的米雄集團推出了三種100 %有機農產製作的食品,而且採用其發跡搖籃地旺代省食譜的風味。該集團決定走高端路線,要求在食品生產製作流程中,先採用當地農糧食材,例如:讓上班族日常飲食變得極為方便的米雄現成速食餐盒裡所需要的大蔥及土豆等原材料都採用當地農作產品,而且是100  % 的有機蔬菜。另外,使用未打抗生素動物的肉製作食品,采零容忍亞硝酸鹽防腐劑等措施,這類的切片火腿現今佔了米雄集團煙熏肉品的50 %。

這些做法也就是返回百分之百手工業者熟食店的路線,而且是零防腐劑。那麼為何有這種策略的改變呢?這些熟食價格多少?

幾年來,工業或手工熟食店開始在豬肉熟食品中加入小蘇打防腐劑,它另一個名稱為E250。但到了2010年令人垂涎的鮮嫩粉紅色火腿退下食品神壇了。因國際癌症研究中心得出結論指出:這種添加劑很可能致癌。字2015年起,國際衛生組織把熟食店產品列入的確會致癌食品名單。許多熟食工業集團就採取,,的標準,劑量低於歐盟標準,亦即每公斤豬肉不可放超過120毫克防腐劑。歐盟標準則是公斤豬肉不可放超過150毫克防腐劑.

歐盟2016年公布的一份報告指出:每公斤豬肉放防腐劑不可超過80毫克才是比較健康的食品。在熟食產品中,豬肉火腿特別讓感到擔心,因他們經常消費。在面對民眾擔心健康問題下,工業食品生產商就乾脆採取《走在前頭》的措施。

在法國,熟食火腿大廠艾爾塔子2017年起,就推出零防腐劑的巴黎火腿(Jambon de Paris) ,雖然保鮮期大大縮短,但一般來說,至今尚未發生感染微生物的醜聞事件。

不過,大家可以相信,其實防腐劑亞硝酸鈉,它對於會引發肉毒桿菌中毒的那種肉毒梭菌的抵抗並不是那麼重要!而且吃到亞硝酸鈉並不足以代表就有患結直腸癌的風險。

消費者的佳音是,2016年米雄集團推出了一種不含添加防腐劑的火腿,它從蔬菜中提煉出其亞硝酸鹽的成分。廠商在煮火腿時,使用由濃縮的芹菜汁製成的高湯,因芹菜汁天然富含硝酸鹽,在與其他的酶和發酵劑相結合後,就可容易地從這種芹菜汁里提煉出其所衍生的亞硝酸鹽,廠商在每公斤豬肉中,最高只放12毫克的亞硝酸鹽。這個比率比大多數歐洲品牌現在遵守的120毫克,低了10倍。

同樣的,法國其他火腿製造商也使用以植物提煉為基礎的亞硝酸鹽,來減少細菌滋生的風險。 濃縮蔬菜汁和帶海鹽的綠色蔬菜肉湯通常最用來代替合成亞硝酸鹽。 結果,亞硝酸鹽含量通常接近10%,也就降低了健康風險。

雖然如此一來,價格貴了一點,但這種高檔路線熟食相當受法廣消費者歡迎。2017年,火腿銷售量退減3.4 % 之際,但米雄的高檔火腿生產量每年卻能夠增長10  %。

2019年米雄又推出一種零防腐劑的火腿。它是藉着徹底改革後的製造過程,加上採用一種混合著月桂、杜松子、胡椒一起熬煮的高湯來保存食品新鮮的技術。如果說,這種火腿比加防腐劑的火腿對身體健康比較好,那麼當它放在餐盤中,是個什麼樣子呢?第一眼看過去,它的顏色是米色的,不會像過去那種含亞硝酸鹽的粉紅色火腿那樣勾起人的食慾。但吃在口裡,卻會讓舌尖上的味蕾感覺到它自然的鮮香味道。這合成的高湯也帶給煮制好的火腿一種額外的、令人非常愉悅的美味感。由於口感很好,這也當然爾地說明了為何消費者對這種零防腐劑火腿趨之若鶩。

最後一個小小的細節,就是米雄集團新推出的零防腐劑火腿,4片包裝的價格為2.75歐元,也就是比同一廠牌的《減鹽》系列火腿價格貴了13 % ,不過仍受到消費者的喜愛。

熟食既是法國人喜愛的美食產品,這種又是零防腐劑的天然防腐講求健康的食品,如今可說替那些法國熟食美食廠商打出市場的另一片天。

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