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法國美食

羅曼·麥德(Romain Meder):烹飪素食的法國米其林三星廚師

音頻 05:12
羅曼·麥德(Romain Meder)與同事Denis
羅曼·麥德(Romain Meder)與同事Denis Le Plaza Athénée

羅曼 麥德擔任巴黎雅典娜廣場酒店(Le Plaza Athénée )米其林三星餐廳主廚,與法國烹飪泰鬥杜卡斯合作,推出“自然主題”菜單,主要烹飪精緻素食。在他年紀37歲獲得米其林2星,1年後於2016年獲得3星保持至今。麥德為人低調寡言,極富創造力,他烹飪的一款款佳餚會帶着您一起旅行。

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麥德在接受法廣專訪時表示,在獲得米其林三星榮譽後就去世界旅遊了5年,在充分休息後,他重返巴黎雅典娜廣場酒店,與同事Denis一起推出“La Naturalité”可以翻成接近“大自然”的菜譜展示他對美食的新的詮釋。

那麼什麼是“大自然”的菜譜呢?

麥德這樣說, “大自然”不僅僅是美食,也是一種哲學理念,是對自然的尊重,也是對生產農作物人的尊重,包括漁夫,菜農,農民,通過廚師和餐廳服務員,大自然的成果最後到大家的餐桌上。

那麼您最擅長烹飪哪款菜餚呢?

我最喜歡用在凡爾賽菜園生產的蔬菜烹飪。我們根據不同時令,大自然提供的不同蔬菜來烹飪。現在主要是根莖蔬菜,馬上就要開始烹飪青豆了,然後是春天的菜餚,如蒲公英,蕁麻等。

比如烹飪胡蘿卜,現在快到季節的末期了,對於我來說胡蘿卜的葉子和胡蘿卜同樣重要,我用不同方式烹飪蔬菜,如烤一下,烘乾,讓一些發酵,尋找同一個菜餚的不同的風味。還可以把胡蘿卜放到秋天我們收集的樹葉中一起烹飪,讓蔬菜帶有森林和自然的味道。

麥德於1978年出生在法國中部的上索恩省的一個叫做Neurey-lès-la-Demie只有300位居民的小城。他父親是園藝師,母親是護士。在記憶中祖父經常戴着圍裙在廚房中烹飪。麥德說孩童時候曾經想成為農人,自由自地在在大自然中養殖鵪鶉等。

麥德16歲在技校學習,開始對烹飪感興趣。在參加義務軍訓時候,也讓他發現乘坐飛機,旅遊與不同人交往的開心。麥德認為自己非常好奇,喜歡發現新奇的事物。這也是他為什麼首先從師法國為數不多的女廚師艾蓮娜·達羅茲(Hélène Darroze),因為麥德肯干,工作出色,隨後被法國烹飪泰鬥杜卡斯看重,開始合作。

麥德也進入了坐落在高檔店鋪林立的蒙田大道上巴黎雅典娜廣場酒店,擔任主廚。這家米其林三星級餐廳內部環境唯美,簡約,安靜如同世外桃源,大片的水晶吊墜從天花板垂下,與銀白色的地毯壁飾輝映,加上不同的燈光整個餐廳宛若一間水晶宮。

當我們問到,歐洲人是否與亞洲人同樣善於烹飪蔬菜呢?

曾經在世界多國遊覽的麥德不僅開放,而且見多識廣,他回答說每個廚師有其烹飪秘訣,同樣每個國家也不同的烹飪方式。我們盡量不改變蔬菜的原味,如避免在水中煮蔬菜,這會讓蔬菜失去維生素,我們盡量保持蔬菜的色澤鮮艷誘人,盡量讓不同蔬菜味道濃縮。

已經獲得三星米其林的麥德非常謙虛,他說跟自己團隊成員學習了很多,因此他也非常高興在烹飪團隊中擁有多名外籍同事,他們帶來的與我不同的烹飪文化,大家共同分享 。

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