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    Culture

    Le salon du livre de cuisine, la vitrine des cuisines du monde

    media Gourmand awards. Thomas Bourdeau / RFI

    Les livres de cuisine ont bien changé, ils sont devenus le reflet d’un univers en métamorphose dans l’art culinaire, mais ils subissent aussi le diktat du tout photo qui a envahi les restaurants. Au salon professionnel qui leur est dédié, Edouard Cointreau, l’organisateur, revient sur ces évolutions, mais aussi sur cette bataille d’influence entre les cuisines des pays de la planète, la gastrodiplomatie, qui se joue aussi dans le monde de l’édition.

    Un livre de cuisine, ça ressemblait il y a encore quelques dizaines d’années à une liste de courses assortie d’une fastidieuse suite de chiffres, combinée à toutes sortes de gestes à réaliser. Une méthode certes essentielle et efficace, mais franchement peu amusante ou ludique et manquant cruellement d’esthétisme. Depuis quelques années, les images et l’histoire des cuisines du monde font dorénavant partie intégrante des recettes et des assiettes. Cette nouvelle façon de partager le savoir-faire a envahi le monde de l'édition et quoi de mieux qu’un salon du livre de cuisine pour découvrir les talents littéraires et culinaires de la planète ? C’est à l’Unesco, à Paris, que s’est déroulé, un peu à l’ombre de l’événement Goût de France, un salon réservé aux professionnels.
    [A lire aussi ► Goût de France: la gastronomie mondiale a son village]

    Sur les rayons, une invitation à la cuisine et à la dégustation. Thomas Bourdeau / RFI

    « Je suis comblé d’être à l’Unesco, c’est un véritable honneur pour le livre de cuisine. J’aime la transmission historique qui découle de ces livres, de ce patrimoine intangible et important » nous explique Edouard Cointreau, l’organisateur du salon. Ce salon est organisé par le père et maintenant aussi le fils, deux Edouard, c’est de tradition dans cette famille plus connue pour ses liqueurs.

    Les Edouard Cointreau, père et fils... Thomas Bourdeau / RFI

    Après un parcours dans le monde de l’édition lié à l’environnement, et de nombreux salons du livre à Francfort, Edouard Cointreau père a décidé : « de rendre dignité et respect au livre de cuisine. Je m’étais rendu compte qu’il était méprisé par les éditeurs. Au départ, en leur donnant des prix, j’ai offert un coup de projecteur sur un, deux, trois ou quatre livres, puis je me suis attaché au salon, à un “cookbookfair” comme on dit en anglais. » Les résultats ne se sont pas fait attendre et montrent l’engouement international pour le domaine : « Nous serons à Macao en juillet, et il s’agit d’un salon public.  À Pékin nous recevons 300 000 visiteurs sur 5 jours. Ici, à l’Unesco, les trois journées sont pour les professionnels. » Le public français serait pourtant enthousiaste pour un tel salon qui, rappelons-le, fut public il y a peu.

    Le repas gastronomique des Français, patrimoine culturel immatériel de l'humanité par l’Unesco

    Le rayonnement d’un salon du livre de cuisine est à l’image de l’influence des cuisines du monde, de cette gastrodiplomatie dans les assiettes et dans les restaurants de toute la planète. Dans la belle allée dédiée au salon au cœur du bâtiment de l’Unesco -Le repas gastronomique des Français a été l’une des premières traditions culinaires enregistrées sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité par l’Unesco- les professionnels peuvent se projeter dans l’avenir du livre de cuisine.

    Livre en main ! Thomas Bourdeau / RFI

    C’est aussi un excellent moyen de découvrir l’histoire de cette production qui était à ses débuts terriblement technique. Catherine Baschet chez Le Cordon Bleu nous a permis de grappiller des anecdotes croustillantes et symptomatiques du besoin d’édition en cuisine : « Le Cordon Bleu est un institut créé en 1895 par Marthe Distel, une journaliste qui avait publié le premier journal de cuisine. Avec le temps, elle invita les lecteurs à venir apprendre des recettes auprès de chefs. C’est comme cela que l’école a débuté (aujourd’hui c’est un réseau de 35 instituts situés à travers le monde, qui forment des étudiants à la cuisine, à la pâtisserie, à la boulangerie et au management). On a commencé à publier des livres il y a plus de 125 ans avec notamment un grand chef, Henri-Paul Pellaprat. » Chez Cordon Bleu on est dans la technique et l'excellence historique en cuisine, c’est leur offre sur ce salon : « Aujourd’hui on travaille avec des éditeurs, on réalise le contenu des livres, les recettes et on présente les fondamentaux de la cuisine et la pâtisserie. C’est ce qu’on enseigne dans nos instituts, on peut parler de travail pour des amateurs éclairés, des pas-à-pas. On a publié beaucoup au Japon, où on leur apprend les bases, les tours de main. La France est un des leaders du monde dans le domaine. » Lors de ce voyage immobile de trois jours dans les cuisines du monde on a croisé un élégant magazine réalisé à la main, Ounce ; sa créatrice, Leslie Wang, est de Taiwan. On frise l’œuvre d’art.

    Des croquis à croquer... Thomas Bourdeau / RFI

    Tandis qu’à côté ce sont d’autres créations artistiques, des Gueules de vignerons, qui ont été photographiées par Jean-Yves Bardin. Il nous a expliqué l'importance d’un tel salon : « Je viens ici pour rencontrer des éditeurs, mais aussi tenter de vendre des droits à l’étranger. J’y rencontre aussi des confrères. Tout le milieu professionnel autour des livres gastronomiques se retrouve ici. » À ses côtés Mireille Sanchez, journaliste, cherche un éditeur pour son Poulet voyageur.

    Il a voyagé le poulet avant d'être cuisiné, toute une histoire à raconter ! Thomas Bourdeau / RFI

    Elle est intarissable sur ce poulet, star des cuisines du monde, qu’elle a mis en histoire : « Le Poulet voyageur est parti des contreforts de l’Himalaya il y a 8 000 ans, transporté par les pirogues des Maoris jusqu’à tous les continents du monde. De la Polynésie, l’Amérique du Sud, l’Asie, le Moyen-Orient, l’Afrique… partout où il est arrivé, il s’est adapté à un mode de cuisson, avec des recettes et des ingrédients uniques. C’est ce que je raconte dans mon livre. »

     

    « Les livres de cuisine apportent la culture tout autant que la recette »

    C’est souvent cela un bon livre de cuisine : une leçon de gastronomie et d’histoire. Ainsi Adriana Sanchez-Mejorada représentante des éditions mexicaines Ambar Diseno nous explique que la vanille provient historiquement du Mexique. « Ce sont les livres de cuisine qui nous apportent la culture tout autant que la recette », explique-t-elle. Puis fièrement : « Vous savez, la cuisine mexicaine a été classée patrimoine culturel par l’Unesco. » Au Mexique, ce ne sont donc pas que des épices, contrairement au cliché gastronomique, mais parfois un savant mélange de saveurs que concoctaient déjà les Aztèques en mariant la vanille et le cacao, il y a des siècles.

    La vanille est d'origine mexicaine... Thomas Bourdeau / RFI

    « Mes coups de cœur littéraires sont particuliers », nous explique Edouard Cointreau père, « un livre que j’aime beaucoup provient de l’île de la Dominique dans les Caraïbes. Il a été réalisé par des Japonais pour apprendre aux gens de l'île comment préparer les seiches et les poulpes, aliments que ceux-ci ne mangeaient pas. J’ai trouvé cela intelligent, généreux et formidablement intéressant d’un point de vue culturel. » Apprendre à mieux observer et nous comporter différemment avec notre environnement, c’est réellement la gastronomie qui peut nous l’enseigner. Puis il nous montre un livre sur une table : « Celui-ci parle de la cuisine de l’Arctique, qui couvre huit pays, de la Norvège en passant par l’Islande, la Russie, la Sibérie, l'Alaska et le Canada. Une cuisine riche à base de rennes et de poissons. C’est absolument inconnu dans le reste du monde. Le changement climatique fait que cette cuisine prend de l’importance et c’est toute une culture qu’on ne connaît pas qui surgit à notre table. »

    « Notre culture française se consolide en cuisine. Les Français y seront toujours d’accord ! »

    La gastrodiplomatie est un sujet qui le fait bien évidemment réagir : « j’ose dire que les autres pays font plus de gastrodiplomatie que la France ! Le Pérou a sorti quatre livres de cuisine péruvienne réalisés par l’ambassade du Pérou en Inde pour faire découvrir la cuisine de la pomme de terre et les produits du Pérou. En France on pense trop souvent qu’il n’y a pas besoin de développer ce tourisme. On vit sur un acquis qui n’est pas entretenu. » Puis il ajoute : « Le Danemark va construire une école de cuisine à plusieurs millions d’euros, en Suède c’est plus de trois millions investis pour la gastrodiplomatie et au Pérou huit à dix millions par an. Les Chinois débutent, quand ils vont vraiment s’y mettre, il faudra faire contrepoids. » Les livres de cuisine peuvent-ils réellement exercer ce pouvoir d’influence ? « Ce qui se passe c’est qu’on peut toujours faire des événements mais le livre reste, les gens à la maison ont besoin d’un livre pour suivre les recettes. La transmission du savoir c’est le livre, entre les générations. » Puis il se confie : « Il y a un côté divertissement, c’est ludique, les gens sont heureux dans les cuisines, c’est un moment de confort, de réconfort aussi pour les gens tristes. Il y a tout ! Notre culture française se consolide en cuisine. Les Français y seront toujours d’accord ! »

    Conversation d'éditeur étranger avec une auteure gastronomique. Thomas Bourdeau / RFI

    Le voyage peut continuer dans les cuisines du monde : « J’aime les livres différents ou ethniques qui sauvent des recettes. Les livres africains ne représentent encore qu’une très petite partie du marché. Autrefois, le patrimoine culinaire était conservé à l’oral mais maintenant il est mis par écrit. Et c’est très beau, car chez eux, en même temps que la recette, surgissent des contes pour enfants ou adultes. Une histoire merveilleuse en cuisine. » Puis il sourit devant l’étendue du marché : « C’est un domaine qui se segmente à l’infini, il y a le livre de recettes pour le chauffeur de taxi ou celui pour les amateurs de kayak. Pour tout le monde ! Avant les gens écrivaient leur autobiographie, maintenant ils écrivent leurs recettes de cuisine. Avec le numérique, on peut faire un livre amorti à 500 exemplaires, c’est facile. »

    La cuisine de tous les pays du monde sur les rayons... Thomas Bourdeau / RFI

    « Le numérique ne tue pas le papier en cuisine »

    Mais ce numérique, ces sites internet, Instagram ou les tablettes ne vont-ils pas tuer le marché du livre de cuisine ? « La photo Instagram a certes fait évoluer le livre de cuisine, [A lire aussi ►Food-art : La nourriture plein les yeux !], mais c’est une évolution qui avait commencé auparavant déjà, il y a vingt ans avec Pierre Marchand chez Hachette et Dorling Kindersley en Angleterre. Plus d’images, plus de blanc, plus de photos et moins de texte. Un photographe dans ce domaine peut gagner plus parfois que celui qui a écrit le livre. Mais non ! Le numérique ne tue pas le papier en cuisine, contrairement aux autres domaines littéraires. Le Mexique, le Pérou, la Suède et le Japon sont les pays en pointe dans le secteur, et curieusement les États-Unis qui sont le premier marché du livre de cuisine, avec 25% du volume mondial, n’ont pas de livres de qualité. À part l’exception de The Modernist cuisine qui démontre parfaitement que, malgré Internet, les livres en cuisine ont toute leur place. » Il détaille : « Le directeur technique de Microsoft, après avoir quitté son travail, s’est lancé dans des livres à 600 dollars. Tout le monde lui a dit : c’est cuit ! Le prix est trop élevé, c’est trop lourd quatre volumes… Pourtant, à rebours de toutes les lois de marketing, il a réussi ! Il en a vendu pour 28 millions de dollars. Il a fait depuis un livre sur les photographes et son dernier ouvrage est à propos du pain, toujours en quatre volumes. Le volume de sa maison d'édition dépasse les 60 millions de dollars, il a réussi contre tout ce que les éditeurs lui avaient dit. » Rien n’est jamais vraiment écrit dans les cuisines...

    Audrey Azoulay, directrice générale de l’UNESCO, en conversation avec une auteure. Thomas Bourdeau / RFI
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