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法国美食

百年美味法国牛轧糖Nougat

音频 05:51
法国蒙泰利马牛轧糖
法国蒙泰利马牛轧糖 © 网络
作者: 罗拉
16 分钟

有数百年历史的法国牛轧糖由中东传入,杏仁种植的成功让法国从17世纪开始大量生产牛轧糖,其中最有名的要数蒙泰利马的牛轧糖(Nougat de Montélimar),得力于富饶的土壤,临近交通要道和法兰西第三共和国总统的埃米尔•卢贝力推。现在法国平均每年生产超过4千吨牛轧糖,随着新冠疫情在法国和欧洲肆虐,法国人更需要这里甜品来慰藉紧张的神经。

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牛轧糖传统配方

高质量的鲜花蜂蜜与薰衣草在厚重的铜制成的大锅里慢慢融化后,加入打成莫斯的鸡蛋清这就是牛轧糖最基本的配方。

在蒙泰利马地区有众多牛轧糖手工艺制造者,他们会告诉你加入平衡蜂蜜是最关键的,特别是在蒙泰利马周边的德龙(Drôme),  阿尔代什 (Ardèche)和沃克吕兹(Vaucluse)地区土地富饶,满山遍野的无数种鲜花,酿成高质量的蜂蜜,如薰衣草蜂蜜色泽淡、并且略有酸度。牛轧糖中的杏仁烘烤是另外一个关键步骤,需要选择散发香气的杏仁,一分钟一分钟的观察加热,直至杏仁烤成金黄色。

手工制作牛轧糖师傅会告诉你通常,一位新学徒要花整整一年时间去学习如何正确的煮沸的糖浆,加入轻如雪的蛋清。还要待到整锅原料变得像雪一样白,最后加入烘烤过的去皮杏仁和亮绿色的开心果碎。两个半小时之后,软的牛轧糖就做好了,再多半个小时的话就是硬牛轧糖。最后铺在案板上压平。

牛轧糖来历

牛轧糖中最有名要数法国“蒙特利马牛轧糖”。因扼守着从巴黎途径里昂到马赛交通要道,蒙特利马被称为“普罗旺斯之门”。

蒙特利马牛轧糖受产地命名和保持纯手工制做的保护,甜度适中,没有工业化生产的牛轧糖腻口的过甜。

其实牛轧糖已经有数千年的历史了。最早记载牛轧糖配方的史料来自10世纪时的美索不达米亚平原,就是现在的伊拉克,腓尼基人将它带到了地中海地区,渐渐进入欧洲大陆。

法国最早的白牛轧糖配方出自马赛。普罗旺斯地区的牛轧糖配方直到16世纪才出现,记载于药典和本地方言集册里,多为黑色牛轧糖。

如今蒙特利马牛轧糖配方必须包含本地杏仁、本地薰衣草蜂蜜、蛋白慕斯三种原料。这还要由于在16世纪的农艺师Oliver de Serres,他在南法的奥弗涅-罗讷阿尔卑斯地区成功地种植了杏仁树,就能够做出好吃的牛轧糖。

现在蒙泰利马附件有不少牛轧糖制手工造者(nougatiers),他们在传统的配方中不断加入新的灵感和食材,口味多变,当地每年生产4千多吨牛轧糖。

其实牛轧糖在蒙泰利马出名主要有其天时地利和人和,与牛轧糖的公路传说分不开。

蒙特利马牛轧糖从1701年走红。主要由于勃艮第公爵路易和好朋友贝里公爵夏尔路径蒙特利马。当地人用100公斤的牛轧糖热情招待他们,首先牛轧糖在法国声名大振。

进入20世纪初,担任法国第三共和国第8任总统埃米尔•卢贝(Emile Loubet)曾经担任过蒙特利马的市长,法国总统后的卢贝经常把牛轧糖送给到访爱丽舍宫的各国领袖,让蒙特利马尔牛轧糖享有了世界声誉。

工业革命开始之后,巴黎-里昂-马赛铁路线建成,一度成为了法国陆上最繁忙的交通线。它正好经过蒙特利马尔市区,蒙特利马尔的姑娘们会提着篮子来到停靠的火车前兜售家里做的牛轧糖。

1930年随着法国人开始带薪度假,他们会开着私家车,带着全家老小奔向地中海。当时要使用连接巴黎和地中海的法国的传奇之路Nationale 7——七号公路,这条路相当于美国的第66号公路,被称为度假之路(Route des Vacances)。蒙特利马是这条路上的必经之地,这更加巩固了蒙特利马牛轧糖的地位。

 

 

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